【舌尖百科】 你所未知情之饸饹面,我来告诉你。世界面食在中华,中国面食在山西。

本题:【舌尖百科】 你所不了解的饸饹面,我来报告您

世界面食在中原,中国面食在山西

     
 面食以山西随制作工艺来讲,可分为煮制、蒸制、烹制三怪类。就有据可查的煮制面食,在山西即使发生280种植的多,名目繁多,山西人口用面团捏卷搓拉出神入化,或因为刀工手法命名、或因为制工具命名、或因面食形状命名、或为面食的两样浇头和味道命名,真有同等种百花齐放的感觉。毫不夸张的游说,山西口于餐桌及无面不食,无面不欢。

涉山西不禁会想起那里的削面,但是山西还有一样栽比较刀削面的来头更早的面食,那就是大江捞面。河捞面结构严谨、粗细都匀、长度适宜、筋柔利口,是可口的面食。

刀削面   

       
山西无限靠盛名的面食当然是刀片削面。山西刀削面及北京底于卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川之顶担面,同称为中国五雅面食名品,名扬中外,享有盛誉。

     
 关于刀削面还有一个传说:蒙古鞑靼侵占中原晚,建立元朝。为防止”汉人”造反起义,他们以家家户户的金属全部罚没,并规定10家用厨刀一管,切菜做饭轮流下,用后再度至回鞑靼保管。一天中午,一员镇阿婆与好面后,让老人去取刀,结果刀被他人沾走,老汉只好回到。在有鞑靼的大门常,老汉的底为同样片薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没获回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用者铁皮切面吧!老婆婆一禁闭,铁皮薄如脆弱,嘟囔着说:”这样软的事物怎么能切面条?”老汉气愤地说:”切不动就砍。””砍”字提醒了镇阿婆,她将面团放在同等片木板上,左手端起,右手紧握铁片,站在白开水锅边”砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老人先吃,老汉边吃边说:”好得不得了,好得够呛,以后不用再夺赢得厨刀切面了。”这样平等传十,十传百,传遍了晋中中外。后来朱元璋建立明朝,这种”砍面”流传给社会小摊贩,又经反复改造,演变为今天的削面。

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 传统的操作方法是伎俩托面,一手将刀,直接削到开水锅里,其若诀是:”刀不离面,面不去刀,胳膊直硬手平,手端一漫长线,一脊赶一脊,平刀是扁条,弯刀是三梁。”要说吃了刀削面是满足了口福,那么观看刀削面则满足了眼福。餐饮行业的削面高手每分钟削118刀子,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人乱。

“一叶子落锅一叶子飘,

一叶离面又出刀,

银鱼落水翻白浪,

柳叶就风下树梢。”

       
大食堂的面案厨师可以一团面届在头上,一手一把刀双手开工将面削进4~5米多之杀锅里,成为同种艺术表演形式。好多餐馆的削面制作时一般还是明档操作,过程自己就是均等种就是法体现。

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饸 饹 面

剪刀面

     
 因制面工具用剪刀而曰,又以剪出的面上鱼形,亦被剪鱼子,其制法起源于隋末。民间传说,太原公子李世民看练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面如大地,亦当速剪。后来李世民父子起武器大唐故地晋阳,以”剪面”之势攻取长安,统一了海疆。后来杜甫身处藩镇割据,有诗
“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”,一言睹王宰作画而剪裁风景,二言思太宗奋不顾身盼朝政一统。

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 太原自唐以来,有快利的剪刀,剪出之面犹如吴淞江水中的银鱼,不仅汉族民间喜食,还成历代御面。《字锦》记有:”柳公权为隔风纱作《龙城记》及《八往名品》,号锦样书为进。上方御剪刀面、月儿羹,即命分赐公权。”可见唐代剪刀面已改为御面了。《中国历代御膳大观》也记明代御用面制品有推刀面。清代太原,剪刀面多以市肆摊点经营出售。在祁县当地,传说乔贵发走西口,常年无在家,妻子想丈夫,每日中午犹吃剪刀面,其意永远剪不断对男人的结,倒来某些”算空有并刀,难剪离愁千缕”之完全了。民国年间,太原之初美园、桃园春、全晋号、正非常食堂当统统以剪刀面作为山西的档次面食,玉手剪面,台蘑烹汤,鲜香无比。

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哈哈?这片许不会见念?

剔尖

    
《传统面食》载,唐贞观年里八百里秦川大旱,李世民急火攻心,魏征荐绵山和尚田善友旨令祈雨,后大雨倾盆解救了五谷济助了万民。李世民也报祈雨的德,带领满于文武赴绵山实践,皇妹八姑亦随同前往,叩拜五龙圣母为师不乐意再次回到长安,在绵山诵经修行吧乡民采药医病。一天,八姑也同一生病老妪配药、做饭,和面时软了加面硬了加水,最后还是将面和得稀软,眼看锅中水开,八姑急中生智,随手用起一块木板将软面团放于死上,用同样彻底筷子试着往开水锅中掉,竟掉出了千篇一律根本根面条,煮熟盛碗老妪吃得通,就问:”孩子,这叫什么?”八姑将”这”误听为”你”字,脱口说:”叫八姑。”老妪误听为”拨股”,从此便起矣”拨股”面,就是最为早的剔尖。

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剔尖面

       
如今民间把同好之面置于用专业工具或大盘内,用筷子或工具沿盘边剔拨,面呈鱼肚形,所以又如拨鱼,又从而面条上两头尖,所以还要如”剔尖”。这种面食操作别致,筋软爽口,特别之处在于面软易让消化,适合孩子、老人食用。

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剔尖制作过程

饸饹面[hé le
miàn](市面上同时称合罗面)是相同种植中国汉族的习俗风味面食之一,制作者用饸饹床子(做饸饹面的家伙,有漏孔)把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并盖在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅子里烧着吃,这种风俗独特之餐饮制作方法,不知从何时一直继续至今天,成为中国北方地区异常的韵味名吃。

猫耳朵

     
 据传,清乾隆皇帝下江南,一糟微服乘一叶片微船儿赏玩西湖。游得兴致勃勃时,天忽然下从了蒙蒙,众人抢避雨于小舟船舱内。大家等啊等,可是雨越产进一步老,下了许久且不见停。几独时辰过去了,乾隆皇帝又饿又饿,忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖,做不成为面条。正愁之际,老渔翁的有些孙女说:“没有擀面杖,我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成状似小花猫的耳根,小巧可爱。她把这样子怪怪的面下锅焖熟后再淋上鲜鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆觉得面的形状不同寻常,玲珑别致,吃后更当回味无根本,赶忙问小姑娘就让什么对,小姑娘回答说凡是猫耳朵。

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擦尖

     
“擦尖”也被“擦蝌蚪”,是山西美名的风俗人情面食。清代《乡言解颐》卷四遇发出“蝌蚪子”:“麦、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸汤中,熟而捞出,拌卤食之……蝌蚪子者,象形也。此山西后食法,又曰格豆子,则语气的私也。”该材料虽然说话的凡山西名食“蝌蚪子”,用料及宋代不等,但那制法是一致的。由此可想山西磨尖始创于宋代,兴盛于清朝。

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 制作擦尖要用体现山西人民智慧的特种工具——擦床。擦床有高低的分,大的长约有1.2米左右,小的单发0.5米左右。擦床床架是木制呈井字形,中间开长形口,口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制,呈凸形,岫面上开密密麻麻整整齐齐的有点孔眼,孔呈扁圆形如月牙,多如果鱼鳞。四限缘凸起,嵌在床架上,上下必须严丝缝合,否则不克操作。

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使用擦床时,将面粉高粱面加水和成为软面团,把面团放在擦尖床上(擦尖床须增加在开的水锅沿上),左手按床架,右手握面团用手掌心推压把面一下生错到沸水锅里,煮熟用笊篱捞出盛放在碗里。山西人情有独钟的拿高粱面叫“红面”,所以呢被“红面擦蝌蚪”(平遥俗称“擦格斗”)“红面擦尖”。在山西晋中,擦尖已经成为家常主食,主妇们擦面时,手法熟练、气定神闲、操作自如,一团面在它推揉压擦几十秒后就能变成平等碗香喷喷的面食。

山西曲沃饸饹面尤为起源早,在运城地区,临汾地区,晋城地区四海随处可见饸饹面馆,当地人开玩笑说,”曲沃饸饹面可以报名”非物质文化遗产”,可见当地人们热爱饸饹程度。

包皮面

     
 包皮面,又称夹心面。相传有个阿婆在家务活上时不时为媳妇生片犯难的”难题”。一龙,她让儿媳妇用面和豆面擀面条,条件是匪能够以点滴种照事先与均衡,而当吃的时刻如果发生咸匀感。这号智慧之儿媳并从未被婆婆的问题所难倒,做成了有限种植面粉组成的担保皮面。她先以豆面和面粉按1∶1的比重准备好,用温水将面粉和豆面分别跟好。然后将豆面团揉成球状,白面团擀成饼状。最后所以饼状的面把球状的豆面团包住,压扁擀制成面条。流传至今也成平等种特殊的面食做法。

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拉面(扯面)

     
 单就面食的制作方法来讲,拉面就死广泛了。著名的兰州拉面、河南烩面、陕西油泼面,其面条的制作都是关,但是坐各自汤底和浇头的异就是形成了不同地域不同名目的佳肴。

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 三晋传统说“拉面”,又被抻面、甩面、扯面等,是山西风俗的面食之一。其来何时尚待研究,传说起源于山东烟台福山区。但当山西史为大遥远。据清末人薛宝辰所出示《行素食说小》记载:“当时在山西、陕西一带流平种“桢条面”,以那同水面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名也桢条面,作法以山西太原平安州,陕西朝邑、同州吧最,其薄等于韭菜,其细比喻挂面,可以变成三棱子,可以变成被空的著,耐煮不断,柔而能韧。”山西晋中南附近的非常盘鸡里面的面就广大凡关条子一根面或者是扯面宽带面。

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内蒙古乌兰察布市荞面饸饹、河南郏县饸饹面吗是远近闻名,与山西曲沃饸饹面相近。饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃东部、宁夏盐池也老广阔。

饸烙面

     
 饸烙这种面食早在1400基本上年前就早已起了雏形,先祖们开始是故牛角钻6-7独小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。据说,清朝康熙年里边,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行问询统计,而”河漏”也吃当做里同样种上报朝延。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”。因该名怪而滋生注意,随命人依法炮制。吃后针对该异常之气韵赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改吧“饸饹”。这样一来做工讲究,味美价廉,备受公众热爱的饸饹面,就成为了本国北方地区独特之韵致名吃。

     
 还有一个古的传说:商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其也妃,苏妲己就由于其兄嫂护送前往北京市朝歌,途中路由此获嘉,下榻于地方驿馆,妲己的嫂颇通玄术,夜观天象知道会来妖魔不便利妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾的东西作了同样碗面,亲自给小姑妲己端过去,走至门口,已经晚了一样步,正好看到让石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的拘留正在九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二吧同一,惊恐的游说非来话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见数如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今天所称的“饸饹”。

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饸饹成为了山西民间常开的相同种家常面。先拿与好之面放入特制的”饸饹床”内,反复泵压手柄,器具压迫使面条从饸饹床下方的众小孔压有,待压至早晚长度后因故刀子要薄铁片把面条截断,下上前锅里煮熟后下放上各种浇头或打卤食用。起面速度快,味道鲜美,而且充分具有观赏性。后人研制开发有简约工具制作饸烙面。

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山西北部内蒙古中段为因此莜面来做饸饹吃,蒸熟后热的莜面饸饹可蘸肉卤或炖菜食用。

若免掌握之关于饸饹面传说

切疙瘩(揪片)

     
 平遥本土的“切疙瘩”和另外地方通常所说之“揪片”其实是差不多的,前者小且珍惜,后者于生稍薄。其名叫就是是出于制作方法得来。家常吃的切疙瘩,可以先行拿面擀成筷子厚薄的片,然后再次用手切,切的招数来些许栽,一栽是用手指下压,另一样种是为此指头上绣。切的无限得意的尽管是负尖大小,厚薄均匀,大小一样。也堪是暨好面之后手撕切疙瘩,把擀面的进程看了,直接用手指撕切疙瘩。这个技能要求又高些,一般新手是开不好的,要求手指功夫过硬的,才能够切的深匀称的,一般是无尽切疙瘩边把面转圈撕薄的。如果管对抹得比薄,撕得比较坏之切疙瘩,就是所谓的“揪片”了。

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神话

打卤面(手擀面)

     
 要举行打卤面,就得要举行好手擀面,和面基本上面粉和和的比例是2:1,如果加鸡蛋,水就使相对的还不见一些,手杆面的面要和得硬有些,吃起来较起嚼劲而且下锅后未会见化为面汤。面及好后,铺上抹布或因为齐盖子醒30分钟,期间可准备卤。打卤面卤的做法多样,风味各异,用料也应有尽有,随用料、做法各异,亦发生差风味。分”清卤””混卤”两种植,清卤又为氽儿卤,混卤又为勾芡卤,做法虽然不同,吃到嘴里滋味吧不同。打卤不论清混都强调好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都吓,顶呱呱是蘑菇丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了肥肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外。面饧好后,把大面团分成手掌大之多少小份,取一份擀成厚度为2-3mm全匀的面饼,面饼上多撒匀面粉,折叠起来,用刀片将折好之面饼均匀切成小条、把面条抻开,就可生锅闷了。面有锅,浇上卤,就是一样碗打卤面了。

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以上煮制面食,需要配以调和才干算是一碗可以食用之冲,而面食的调解(即臊子或浇头)也是各式各样,有西红柿鸡蛋调和,浇在脸,清香红润,很能够引起人之食欲;炸酱调和,是因此干黄酱和猪肉被同做菜制成,浓香扑鼻;鸡汤调和选用土鸡鲜汤,配以木耳、金针、香菇、蒜薹段制成,先以脸撒上香菜,再浇鸡汤调和,色泽艳丽,汤、面相得益彰;老汤羊肉调和,香而不膻、暖胃驱寒、滋阴壮阳。此外还有小烧肉调和、烩菜调和、糖类调和、怪味调和相当,家常做法还是层出不穷,就得只人口味而自然了。

商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其也妃,苏妲己就由于其兄嫂护送前往首都朝歌,途中路由此获嘉,下榻于本地驿馆。

妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会时有发生妖魔不便宜妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾的东西作了同一碗面,亲自为小姑妲己端过去,走及门口,已经晚了同等步,正好看到为石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的圈正在九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二吗平,惊恐的说不发出话。

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妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己的嫂见数如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今日所称之“饸饹”。

西晋一时

相传西晋一代,在获嘉县刘伶于罢官,最后流落到获嘉县亢村,晚年期初步了扳平家饭店

,刘伶因历史及四大美女之一商望苏护之女苏妲己,在迈入京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”,作为自己有些餐饮店的性状食谱之一,并将“饸饹的传说”写好挂于客栈门口,食客也透过逐渐多。

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刘妻也看出了路径,决心在这个基础之上再锦上添花。她遍访名医,引经据典,将搅饸饹的肉卤中参加六六三十六味中草药,不仅食饸饹能充饥,还能强身健体,甚至于还会防多种疾患,成为众口称颂的绝代佳肴。由此,“饸饹条”一时名噪太行南北,黄河前后,后来传遍全国各地,成为获嘉的同样种名叫吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也要起源于获嘉的“饸饹长”。

清朝康熙年中间

相传,清朝康熙年里面,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计反映,而”河漏”也于当其中同样栽上报朝廷。

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一如既往龙,康熙寻吃名吃时,看到”河漏”,因其名字怪而滋生注意,随命人做好吃的。吃后针对其独特之气韵赞不绝口。

但因为名字”河漏”之谐间与治理河道不和谐,心中不快,挥笔把”河漏”改吗”饸饹”。

历史研究

《辞海》中有关“饸饹”的概念,解释吗:“北方一种植用荞麦面轧成的食品,参见‘河漏’。而针对性河漏的解释则是:“即饸饹,北方一种面食。

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王桢《农书-荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或发汤饼,谓之水漏。”王桢是元代同样个农学家,他的农学专著《农书-荞麦》中还有同句话,《辞海》上从未有过提及:“以供长食,滑细如粉。”

也就是说,饸饹即是病故底“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在当下是同一种家庭和睦打造食用的食,就比如今天女人做的擀面长达一样平常。

所在特色做法

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清汤饸饹是山西晋城市特点

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霍州臊子饸饹堪称一绝

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河南郏县饸饹面

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内蒙库伦荞面饸饹

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发出无起特别怀念吸溜一碗

用作帅的山西人们,三龙可免吃肉

只是不能够三上无吃饸饹!

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