龙凤柔情的做法,满汉全席菜谱烹饪版

  
本身是叁个食客,特别合意山珍海错,平昔惊羡满汉全席大名,特此搜集了此详细版本的 满汉全席菜谱,包含实际配料,是心口如一的菜单,我们能够如法泡制烹调,自身做回厨师。  
满汉全席,分为六宴,均以清宫有名大宴命名。集聚满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百二十七品,点心茶食一百三十九品,计肴馔四百八十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐情状古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿崇高遗风,礼仪严格严肃,承古板美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令别人留恋不舍。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之根源,尽情享受万物灵长之至尊。

图片 1

    第后生可畏道菜:

【原料】

    白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅

桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。豆苗150克。

    凤尾群翅 六月春大虾 宫保兔肉 丹桂江瑶柱

【调味剂接收】

    虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝

15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,湿碳水化合物20克,清汤150克,生抽少量,大豆油500克(约耗40克),鸡油10克。

    金丝烧麦 金喜头鸭掌 咖喱西蓝花 栗子糕

图片 2【制作及食用进度】

    莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 祁门黑茶竹荪

1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上三种原料均切成长1寸5分的细丝,分别放入四个碗中,分别投入料酒、食用盐各小量拌匀,再各自放入1个鸡蛋清、5克玉奶粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切除根,洗净,切成寸段。

    麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱

2.坐煸锅,注入猪油,烧至百分之五十热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入三个漏勺中,控净油。

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3.煸锅中留底油,归入滑熟的鱼肉丝和花雕、精盐各少些,注入75克高汤,略加生煎,再用湿泛酸勾芡,然后倒入圆盘的意气风发端,呈弧形。

    香桃鸽蛋 猛豹品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜

4.煸锅中留底油,放入滑熟的家凫肉丝和花雕、食盐、生抽各一点点,注入75克高汤,略加混烧,参预用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒腾圆盘的另二只,呈拱形。 

    油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷

5.锅中留底油,放入豆苗翻搅,同期步入花雕、精盐各小量,翻搅均匀,倒在鱼肉丝和家凫肉丝的中间即成。

    抓炒鱼片

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    白扒四宝

    主要调味料:水发广肚250克,炖鲍鱼200克,鸡脯肉250克,桶江离1桶。

   
调味品:黄酒20克,食盐2.5克,鸡油15克,熟火麻油500克(约耗40克),湿玉蔬菜泥、原糖小量,高汤500克,清汤30克,鸡蛋清1个。

    做法:

   
1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,归入锅中,出席一些些精盐和有限糊汤粉以致鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜有条有理地放入小圆盘中,到场一点点鸡油、少些食用盐,上屉蒸10分钟抽取。锅中注入200克高汤,参预黄酒、食盐各少量,再归入鲍鱼,在星火上kao2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟菜籽油,烧至四分之二热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入汤,加1克盐花、小量绍酒,下入广肚氽透。

   
2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟江离依次整齐划一码盘。锅中流入300克毛汤,插足剩余的花雕、盐巴,上火烧开,撇去浮沫,参加用水调稀的玉蔬菜泥勾芡淋上鸡油,浇在菜上就能够

    

    仿膳饽饽

   
原料:面粉150克,净虾仁150克,水发海参150克,鞭笋25克,香菌10克,猪肉末50克,毛汤1750克,食用盐适合的数量,黄酒20克,生抽15克,辣油15克,葱姜末5克,豆苗一丢丢。

    做法:

   
1.将50克水发海参、50克虾仁用水洗净,与春笋、冬菇一同剁成末,与豕肉末一齐放入盆中,到场精盐、花雕、老抽、葱姜末,和弄均匀,即成饽饽馅。

   
2.将60克清澈的凉水放入面粉如月匀搓透,饧十分钟,用手揪成56个面剂,分别擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。

    3.锅中注入干净的水,上火煮沸,放入饽饽,炖烂后捞出,盛入汤gu子中。

   
4.将100克海参和100克纯虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将以上二种原料纳入gu肉子中。另将毛汤烧开后,调好口味,冲入gu子中就可以。

    

    凤凰趴窝

    主料:母鸡1只,鹌鹑蛋15个。

    配料:水发香菌50克,水发冬笋50克,水发鱼肚50克,油麻菜籽叶100克。

   
调料:料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗20克),鸡油15克。   
 

   
做法:1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用沸水氽三遍。把鸡归入沙锅,注入毛汤,到场15克黄酒、一点点食用盐、葱姜段,在星火上焖两小时左右,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。

   
2.用水将麻油菜籽叶洗净,切丝。坐煸锅,注入花生油,烧至70%热时,下入油麻菜籽丝炸成松,捞出控净油。

   
3.将水发花菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切丝,放入热水锅中氽一次捞出将100克毛汤注入锅中,放入以上氽过的二种丝,参加黄酒、食用盐各少些,在星火上煨2分钟捞出,控干净的水,撒在盘中,相近撒上油菜松。

   
4.锅中注入清澈的凉水,放入黑胸鹌鹑蛋,上火煮熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两边,半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。

   
5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中,插足酱油、花雕各少些,对好口味,用水三磷酸腺苷勾芡,淋上鸡油,浇于菜上就可以。

    

    凤凰展翅

    主要调味品:北京填鸭二头。

    配料:

   
鸡蛋8个,王瓜500克(约4条),金糕50克,红萝卜250克,鸽蛋拾一个,黄油40克,面包50克,樱珠两粒。

    调料:

   
料酒5克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。

    做法:

   
1.把鸡茶绿、鸡蛋清分别ke入四个碗中并打垮,再投入料酒、精盐、清水各一点点并拌匀,再分别倒入八个放油纸的底层四方铁模子中,上屉蒸熟收取,除去铁模子和油纸,晾凉后即成墨紫糕和蛋白糕。

   
2.用水将3条勤瓜洗刷干净,用刀切成2寸段,然后片下青瓜皮。将胡瓜皮放入盆中,加一些些精盐拌腌5秒钟,滗出汤汁,再加点儿麻油拌匀。

   
3.将红萝卜刮去外皮,用干净的水清洗干净,顺长切成两半,放入盆中,参与小量食盐拌腌10分钟,滗出汤汁,加少量麻油拌匀。

   
4.用清澈的凉水将1条青瓜洗净,顺长切成两半,归入盆中,加一丢丢食用盐拌腌5分钟滗净汤汁,加少量麻油拌匀。

   
5.将填鸭从尾部开膛,挖出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。锅中注入干净的水放入填鸭,煮八分之四烂时捞出。另取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放入填鸭,在星火上卤30分钟左右捞出,在鸭皮上涂抹意气风发层麻油,即成酱海番鸭。

   
6.用刀从酱海番鸭背部竖劈开,拆去鸭骨,留出豆蔻年华部分鸭皮,其余的鸭皮、家凫肉均切成长1寸2分的丝。

   
7.取十个羹匙,分别抹上豆蔻梢头层麻油,并分别ke入二个鸽蛋,上屉蒸熟抽取,用小刀从羹匙边上划开,抽出熟鸽蛋。

   
8.将木色糕、蛋白糕、炝青瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、三只宽3分,二只尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,樱珠刻成眼睛。将剩余的唐瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩下的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。

   
9.将面包切成多少个正方形片。用有限热水将黄油化开后,放入白糖,搅和上劲,分别抹在多个面包托上。又分别在黄油上边放半个樱核,再各自在樱珠两边码上两条王瓜皮细条。

   
10.在大鱼盘中间放酱鸭丝,码成凤凰展翅的形制,在用二种颜色的条交错码成羽毛形,然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用青瓜和红萝卜切成的梳子块码成两条尾巴,上边顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上三个黄油面托就可以。

    

    凤尾群翅

    主要材质:水发群翅1市斤,澳洲鹌鹑蛋十二个。

    配料:母鸡1只,猪肉750克,佳木斯火朣250克,豆苗一些些。

   
调味品:黄酒40克,盐巴5克,葱50克,姜50克,湿维生素20克,清汤1公斤,生抽一点点鸡油15克。

    做法:

   
1.汤锅上火,注入清澈的凉水烧开,放入水发鱼翅氽四次后捞出,挑出杂物,洗净从母鸡腹部开膛,挖出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。

   
2.锅中注入清澈的凉水,归入半只母鸡、100克火朣末、350克豕肉,上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在星火上炖5个小时左右,挑出鱼翅包,其他配料不用。

   
3.将700克白汤注入锅中,归入半只母鸡、150克火朣、400克豕肉、葱姜段,上火烧开后撇去浮沫,参与20克花雕、适合的量食用盐,放入鱼翅包,在星火上再炖4至5时辰。

    4.取十个羹匙,抹匀鸡油,再在种种羹匙内ke入1个日本鹌鹑蛋,上屉蒸熟抽出。

   
5.收取鱼翅包,展开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状,下边码上日本鹌鹑蛋,点缀小量豆苗。

   
6.将300克白汤注入锅中,出席20克花雕和多余的精盐、老抽,调好口味,用湿硫胺素勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上即成。

    中国莲大虾

    主料:鲜大虾400克。

    配料:鸡茸50克,鸡蛋清4个。

   
调味品:花雕10克,精盐1.5克,湿玉奶粉20克,鸡油10克,熟葵花子油500克(约耗20克)高汤200克,火朣末、油麻菜籽末轻巧。

    做法:

   
1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀子开成两片(如虾大可片四片)用干净的水洗干净,放入碗中,参加小量精盐、花雕、鸡蛋清1个和燕麦糊浆好。

   
2.将鸡茸放在碗中,参与黄酒、精盐、玉米糊拌匀,再ke入3个鸡蛋清,拌成稀糊。

   
3.坐油锅,注入熟芝麻油,烧至十分之五热时下入浆虾片,滑熟后捞出,控净油,倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上,烧至二分之一热时下入裹糊虾片,滑熟后倒入漏勺中,控净油。(注意,切不可上色)。

   
4.锅中留底油小量,倒入虾片,参加花雕、食盐、高汤生煎一下。用湿类脂勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒上火朣末和麻油菜籽末就可以。

    

    宫保兔肉

    主料:净兔肉150克。

    配料:花生米50克。

   
调味品:料酒10克,食盐1克,豆瓣辣酱15克,葡萄糖5克,葱、姜末各一点点,鸡蛋清1个湿糊汤粉15克,葵花子油500克(约耗25克)。

    做法:

   
1.用水将兔肉洗净,切成边长4分的方丁,放入碗内,到场料酒、精盐、葱姜末、湿玉奶粉各少量以至1个鸡蛋清,拌匀浆好。

   
2.将花生米归入碗中,注入热水浸润5分钟,捞出剥去皮。坐煸锅,注入100克核桃油,下入花生米,用温油炸熟呈宝石红捞出。

    3.坐煸锅,注入山茶油,烧至二分之一热,下入兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。

   
4.锅中留底油,下入黄豆酱、黄酒、食盐、白糖和葱姜末爆炒至汁浓时,倒入兔肉丁和花生米,生煎均匀,就能够出锅。

    

    木樨扇贝

    主料:干贝100克。

    配料:鸡蛋2个,熟火朣末、黄瓜皮末各少些。

    调味品:黄酒5克,精盐1克,葱姜末各10克,橄榄油25克。

    做法:

   
1.将江瑶柱除去筋,用水洗净,归入盆中,注入热水浸泡1钟头,然后上屉蒸3小时抽取,滗净汤,用手将扇贝柱撕碎。

    2.将鸡蛋ke入碗中并击溃,再投入黄酒、食盐和扇贝柱,拌和均匀。

   
3.将15克胡麻油注入油锅,上火烧至百分之三十热时归入葱姜末炝锅,随时倒入鸡蛋和江瑶柱爆炒,并用铁象牙筷将鸡蛋、干贝划散,边炒边注入大豆油,避防粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入一些些花雕,出锅后倒入盘中,散熟火朣末、王瓜皮末就可以。

    

    虎皮兔肉

    主料:净兔肉200克。

    配料:水发花菇25克,水发春笋25克,鸡蛋4个。

   
调味料:黄酒15克,食用盐1.5克,玉米糊30克,面粉一些些,葱25克,姜25克,橄榄油500克(约耗60克),白汤350克,生抽5克。

    做法:

   
1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发春笋洗净。

   
2.将高汤注入锅中,参预黄酒、盐巴各一点点和葱姜段、生抽,放入兔肉,在火上烧至五分四烂时捞出。

   
3.将熟兔肉、水发香信、水发玉兰片均切成铜筷头大小的小丁。坐煸锅,注入少量生油,下入兔肉丁、香信丁、苦笋丁和黄酒、食用盐,翻搅1至2分钟,倒入漏勺中央调整净汤汁,归入盘中,分成四份馅。

   
4.将八个鸡蛋ke入碗中,加15克玉米粉、一些些精盐,搅和均匀。坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷生机勃勃层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清澈的凉水调成稀糊。

   
5.将鸡蛋皮改刀成八个边长4寸的方框形片。将黄金时代份馅放在一张蛋皮中间,四周抹上边粉糊,并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的矩形形条。按上述措施共包八个。

    6.将八个鸡蛋ke入碗中,出席玉蔬菜泥、炒酒、食用盐、拌成糊。

   
7.坐煸锅,注入山茶油,烧至十分之二热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中炸至镉浅青白时捞出控净油,码在盘中即成。

    

    鸡沾口蘑

    主料:口蘑50克,鸡茸50克。

    配料:熟火朣末、油麻菜籽末各一点点,鸡蛋清2个。

   
调味剂:花雕10克,食盐1.5克,湿玉奶粉10克,面粉一丢丢,高汤350克,鸡油5克。

    做法:

   
1.将口蘑放碗中,注入凉水浸透1钟头左右,洗净泥沙。锅中流入150克高汤参预一丢丢料酒、一点点食盐,归入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控干净的水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米糊。

   
2.将鸡茸放碗中,加黄酒、盐花、玉奶粉、鸡油各一点点,和弄上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用铜筷抽起樱草黄泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。

   
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑同样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火朣末、清菜末,上屉蒸熟后抽取,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。

   
4.将200克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,参预黄酒、食用盐,用水将玉奶粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上就能够。

    

    金糕

    原料:红果500克,白糖350克,桂花酱5克,白矾7.5克。

    做法:

   
1.用清水将山里红洗净,放入铜锅中,注入清澈的凉水,上火煮10分钟后,捞出山楂拂过细罗,去掉皮和籽,和丹桂酱一同归入盆中备用。

   
2.将150克清澈的凉水注入铜锅中,参与原糖,上火烧开,熬15分钟就可以。同一时间将白矾归入另豆蔻年华铜锅中,注入50克清水,上火烧开至白矾溶化。

   
3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热飞速朝一个样子搅动均匀,再倒入化开的白矾水,再掺和均匀。然后倒腾多个7分高的星型铁模中摊平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。

    

    金钱吐丝

    主料:鲜虾350克。

   
配料:面包100克,面包少些,水龙须菜50克,猪肥肉50克,地栗50克,鸡黄清1个。

   
调味品:黄酒10克,食用盐1.5克,干玉米糊15克,葵花子油1千克(约耗40克),花椒盐2克。

    做法:

   
1.将生虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将水栗拍碎,用刀剁成末;将河虾仁及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,别的剁成面包粉。

   
2.将虾仁茸和猪肥肉茸放入碗中,参预精盐、花雕、玉米糊搅和上劲,再放入地栗末、鸡蛋清和弄成糊,用手挤成直径1寸的珠子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的江离旋转式地码在桂花肠子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托下边,用手抓好。

   
3.坐煸锅,注入1千克亚麻籽油,烧至60%热时下入虾托,炸至灰铁青时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一齐上桌。

    

    金丝烧麦

    原料:面粉150克,开水100克,烧麦馅300克,鸡蛋皮一张。

    做法:

   
1.用细罗将150克面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成肆16个圆剂,压遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。

   
2.将烧麦馅分成45份,归入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折依次压好,然后将其出口向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋皮切成细丝,放在烧麦开口处的肉馅上,蒸熟就能够。

    

    金喜头鸭掌

    主料:鸭掌12个。

   
配料:鸡茸100克,水发冬菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30克,鲜豌豆24粒,海菜少些,青瓜皮25克。

   
调味品:黄酒15克,食用盐2克,湿玉蔬菜泥20克,面粉5克,鸡蛋清五个,清汤400克,鸡油10克。

    做法:

   
1.锅中流入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,八成熟时捞出,放入清澈的凉水中过凉,抽出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。

   
2.锅中流入清水,分别放入水发薄菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽二回捞出,控清水,切片。将鸡蛋清倒入盘中,用铜筷抽起,呈栗褐泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。

   
3.将鸡茸放入盆中,出席黄酒、食盐、玉婴儿米粉、鸡油、白汤各少量,搅动上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼类形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆安在鱼头两边作眼睛,鱼背宗旨撒上一条海菜。龙须菜两边用青瓜皮丝码成鱼鳞状,即成观赏鱼类鸭掌。按此办法共做十一个,上屉蒸6至8分钟收取。

   
4.将200克白汤注入锅中,到场花雕、精盐各少些,放入花菇丝、春笋丝、鱼肚丝,在星火上烧两分钟,然后倒腾漏勺中央调控干水,撒在小鱼盘内,将观赏鱼类类鸭掌码在地点。

   
5.将200克白汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,参加黄酒、精盐各少些,对好口味,用水将玉奶粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上就可以。

    

    咖喱青花菜

    主料:菜花500克。

    调料:精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。

    做法:

    1.用小刀削去西兰花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。

   
2.锅中流入干净的水,上火烧开,归入洗净的花菜,氽熟捞出,归入盆中,用清水洗澡,滗去水,归入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清澈的凉水冲去多余的咖喱粉,滗清水。

   
3.将咖喱绿菜花放小盆中,到场食用盐、麻油掺和均匀。将绿菜花在圆盘中码成大器晚成朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。

   
说明:以上麻辣羊肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱青花菜八个菜中的三个字刚刚组成“Sprite”。

    

    栗子糕

    原料:生栗子250克,白糖150克,桂花酱5克。

    做法:

   
1.用刀将生栗子表面剞上十字,归入铜锅中,注入清水,上火煮烂(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两层皮,用干净的水洗刷干净。

    2.将清澈的凉水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控清水。

   
3.将煮烂的栗子拂过细罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中,参预50克黑糖、金桂酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成陆分厚的矩形形片,在表面撒上风度翩翩层红糖压平将四边切齐,再切成四分见方的块码在盘中即成。

    

    莲子膳粥

    原料:小站米150克,莲子150克,食碱1.5克。

    做法:

   
1.将莲子参加清澈的凉水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用热水洗净。用清水将小站米洗净。

   
2.将2.5千克清澈的凉水注入铜锅中,上火烧开,归入小站米、莲子,再烧开,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

    

    琉璃珠玑

    主要材质:将季花鱼肉250克。

    配料:豨肉末50克,虾茸50克,浓豨肉汤50克,菠薐叶100克。

   
调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。

    做法:

   
1.将一块豚肉皮面朝下平铺在菜墩上,把鳌花鱼肉洗净后放在豨肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加一丢丢清澈的凉水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。

   
2.将豚肉末、虾茸分别位居三个碗中,分别到场花雕、食用盐各一些些,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放五个碗中。将豚肉汤注入碗中,放入智能三门电冰箱内约4钟头,使其结冻,抽取,切成边长度大约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。

   
3.用水将菠柃叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控清水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,归入小碗中,注入少些热水,浸透10分钟。

   
4.将鱼茸放入大海碗中,加干净的水xie开,放入姜汁3克,和弄上劲,再参加鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在四个碗中。个中的后生可畏份鱼泥糊到场绿泥拌成绿鱼茸糊;另意气风发份投入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下后生可畏份呈金棕。

   
5.汤锅中流入凉水。用绿鱼茸糊包起豚肉末馅心,挤成直径约6分的珠子,放入清澈的凉水锅中;用黄河毛子茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的弹子,放入清澈的凉水锅中;用黄色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也归入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮弹指,捞出二种贡丸,轻轻纳入海碗中。

   
6.锅中注入白汤,上火烧开,撇去浮沫,参与花雕、精盐,对好口味,浇入海碗中即成。

    

    龙凤柔情

    主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。

    配料:豆苗150克。

   
调味剂:料酒15克,盐巴1.5克,鸡蛋清2个,湿胡萝卜素20克,白汤150克,酱油一点点,芝麻油500克(约耗40克),鸡油10克。

    做法:

   
1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将上述二种原质地均切成长1寸5分的细丝,分别归入五个碗中,分别参与花雕、食盐各少些拌匀,再分别纳入1个鸡蛋清、5克玉米糊,把鱼肉丝和鸡身上的肉丝浆好。将豆苗切掉根,洗净,切成寸段。

   
2.坐煸锅,注入菜籽油,烧至二分一热时,将鱼肉丝和家凫肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入多少个漏勺中,控净油。

   
3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和黄酒、精盐各一些些,注入75克白汤,略加混煮,再用湿糖类勾芡,然后倒入圆盘的少年老成派,呈弧形。

   
4.煸锅中留底油,放入滑熟的扁嘴娘肉丝和花雕、精盐、生抽各小量,注入75克清汤,略加乾煎,参与用水调稀的玉奶粉,勾芡,然后倒入圆盘的另壹头,呈弧形。

   
5.锅中留底油,放入豆苗混煮,同有时候步向黄酒、食用盐各少些,干炒均匀,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

    

    福建云茶竹荪

    主料:干竹荪16个。

    配料:鱼茸100克,豌豆32粒,水发江离一些些,熟火朣末、麻油菜籽末各少

    许,豆苗少量,鸡蛋清2个。

    调味料:花雕10克,食用盐2克,干玉米粉10克,高汤1250克,熟大豆油5克。

    做法:

   
1.将竹荪放入盆中,注入热水浸泡30分钟,用清澈的凉水洗濯数遍。如竹荪颜色过黑,可踏入少量盐巴揉搓几下,用清澈的凉水洗涤干净。

   
2.将约2寸长的上半部竹荪(别的不用)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉婴儿米粉。

   
3.将鸡蛋清倒入平盘中,用竹筷抽起,呈蓝绿泡沫状。将鱼茸放入碗中,插足炒酒、盐花、熟菜籽油各少量,掺和上劲后再放入鸡蛋清和玉奶粉,掺和成糊。

   
4.将鱼茸糊挤成长度大概8分的黄山毛峰鱼身体,放在竹荪的撒有玉米粉的地点,用两粒豌豆安在鱼头两边做眼睛,背上撒些江离、火腿末、麻油菜籽末,即成铁观音竹荪。按上述措施做十七个,上屉蒸熟,抽出,放在海碗内。

    5.另坐锅,注入白汤,烧开后撇去浮沫,参预黄酒、食盐,浇在海碗内即成。

    

    麻辣羖肉

    主料:净牛肉250克。

   
调料:料酒5克,精盐0.5克,酱油10克,花椒5克,干辣椒5克,桂皮1克,香油20克,白糖5克,葱25克,姜25克,清汤250克,花生油500克(约耗20克)。

    做法:

   
1.用刀将净羊肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中,用葱姜、绍兴酒腌1钟头。

    2.将葵花子油注入油锅,上火烧至70%热时下入羊肉片,炸熟,捞出,控净油。

   
3.将麻油注入锅中,上火烧至八成热,下入干花椒炸焦,再归入葱花、姜段桂皮、花椒略炸一下,任何时候注入高汤,参加花雕、食盐、原糖、老抽,再倒入炸好的羊肉片,在星火中将汁kao浓。待汁快kao完时,倒入盆中晾凉,将羊肉挑出码在圆盘内,上边码上用燕窝做成的“吉”字即成。

    炝玉龙片

    主要调味料:净草鲩肉250克。

    调料:精盐1克,料酒10克,香油10克,姜少许。

    做法:

    1.用刀将净白鲩切成长度宽度各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净,切成细丝。

   
2.锅中流入清水,上火烧开,归入切好的鱼片,氽熟捞出,放入盆中,到场盐巴、花雕、芝麻油和姜丝,搅拌均匀晾凉。

    3.将拌匀的炝鱼片井然有序地码入圆盘中,上边码上用燕窝做成的“祥”字就能够。

    

    肉末烧饼

    原料:发面500克,白糖50克,芝麻25克,香油50克。

    做法:

   
1.将发面前蒙受好碱,参预原糖揉匀,揪成14个剂,用手掌将面剂压成圆片。另揪三个小面球蘸上或多或少芝麻油,放在圆片中央,把小面球包起来,揪去捏拢后收口处的面头,再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此办法做出14个。

   
2.将扁圆饼正面沾上糖水,再沾上芝麻,芝麻面朝上,放进烤盘里按平,入烤炉烤熟就可以。

    附:炒肉末的制作方法

   
原料:肥瘦猪肉末500克,水发冬笋50克,黄酒15克,食盐1.5克,老抽20克,葱姜末5克,芝麻油10克,糖10克。

    做法:

   
将春笋洗净,剁成末。坐煸锅,注入50克清澈的凉水,归入肉末举办翻搅,待肉末形成玉绿时,用漏勺将汤滗净,插手冬笋末和花雕、盐花、糖、老抽,待味吃进肉末后,再参预葱姜末、麻油,炒均匀就可以出锅。

    

    三鲜瑶柱

    主料:干贝100克。

    配料:水发冬菇25克,熟火朣25克,水发玉兰片25克,黄瓜皮25克。

   
调料:花雕10克,盐巴1克,生抽5克,高汤150克,湿泛酸10克,鸡油5克,葱姜末各10克,山茶油10克。

    做法:

   
1.将干贝除去筋,用水洗干净,放入盆中,注入开水浸润1时辰,然后上屉蒸3小时抽出,滗净汤。

   
2.将水发冬笋、水发花菇、熟火朣和青瓜皮均切成小菱形薄片,用沸水氽透。

   
3.坐油锅,注入芝麻油,放入葱姜末炝锅,随时归入江瑶柱,参预黄酒、精盐生抽和清汤,在星火上浇2至3分钟,然后将湿生物素勾成芡汁,淋上鸡油,出锅装盘,撒上春笋、冬菇片、火朣片和黄瓜皮片就可以。

    酥卷飞穰

    原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅130克,金糕25克。

    做法:

   
1.用细罗将75克面粉筛过,参加35克熟山茶油搓匀擦透,即成油酥面。用细罗将75克白面筛过,参预15克熟花生油、50克清澈的凉水,搓至纯滑有筋,即成水油皮面。

   
2.将油酥洒和水油皮面各分为15份,用水油皮面包上油酥面,再用擀面棍开长,用手从长的意气风发端卷起成筒状,轻轻压遍,卷成圆球,再压遍,然后擀成圆皮十五个。

   
3.将豆沙馅分成15份,放入圆面皮中包起,制作而成长圆形,用刀背顺长将其十分之五压遍,在压遍的地点上竖着每间距2分宽切一刀,共切四刀,分成顶上部分相连的第五小学条。用手将中间的三条向下折过一半,形如三指拳起;边上两条形如伸出的手指头。

   
4.将金糕切成小微粒,在各种五指柑卷上放黄金年代粒(放在没压遍的部位的中心),然后装进烤盘,入烤箱烤熟就能够。

    糖醋鱼卷

    主要材质:季花鱼风度翩翩尾(约1.5公斤)。

    配料:黄瓜1条(约150克)。

   
调味剂:黄酒20克,盐巴1.5克,食糖100克,醋70克,蕃茄酱10克,葱、姜末各10克湿玉奶粉10克,鸡蛋清2个,花生油1磅lb(约耗50克),白汤250克。

    做法:

   
1.将脊花鱼刮去鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用水洗净,剁下头、尾,剔出骨刺去皮,用刀子成1寸5分长、1寸宽、1分厚的矩形形片,共片20片,放入碗中,出席料酒、食盐各少些,腌10秒钟。

   
2.用水将青瓜洗净,切成1寸5分长的段,再将唐瓜片皮去心,切成直径2分的条,共切20根,放在碗中,插足盐巴少些,腌5分钟。

   
3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上后生可畏根勤瓜条,再将皇片卷起,共做18个。将鸡蛋清归入碗中,加入90克湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。

   
4.坐煸锅,注入亚麻籽油,烧至十分九热时,将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟,捞出。待油烧至十分之九热时,再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下,至青黛色时捞出,控净油,将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两边,中间码上鱼卷,成整鱼形。

   
5.煸锅中留一点点底油,归入葱姜末略炸一下,任何时候注入白汤,插足料酒、盐巴、冰糖、蕃茄酱和醋,上火烧开后,用水调稀玉米糊,倒入锅中勾芡,淋上热山茶油,浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。

    桃仁鸡丁

    主料:鸡脯肉200克。

    配料:桃仁50克,水发花菇、水发春笋、熟火朣各20克。

   
调味料:料酒10克,盐花1.5克,鸡蛋清1个,清汤100克,湿玉蔬菜泥15克,鸡油5克,亚麻籽油500克(约耗40克),葱姜末各一丢丢。

    做法:

   
1.将鸡肺肉剞上花刀,切成3分大小的方丁,归入碗中,参与黄酒、食盐、湿燕麦糊各少些和鸡蛋清,搅匀浆好。

   
2.坐煸锅,注入150克植物油,烧至八分之四热时归入桃仁,用温油炸至淡铁红时倒入漏勺,控净油。将水发薄菇、水发冬笋、熟火朣均切成边长5分的菱形薄片。

   
3.坐煸锅,注入芝麻油,烧至五分之一热,下入鸡丁,滑至八老于世故,下入鞭笋复蕈片、火腿片,滑透,倒入漏勺控净油。

   
4.锅中留一点点底油,纳入葱姜末炝锅,任何时候倒入鸡丁、春笋、寸菇片、火朣片,参加花雕、食盐、白汤乾煎一下。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡再倒入桃仁,乾煎均匀,淋上鸡油即成。

    网油鱼卷

    主料:鱼肉150克,猪肉油250克。

    配料:熟火朣100克,水发香信50克,水发苦笋50克。

   
调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉20克,鸡蛋2个,面粉10克,花生油500克(约耗40克)。

    做法:

   
1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的矩形形片,放入碗中,用黄酒、精盐各一点点,腌2至3分钟。

   
2.将火朣、冬笋、寸菇均切成长2寸的细丝,放入滚水锅中氽叁遍捞出。将鱼片横摆,放入三种丝卷起。

   
3.用水将网油洗净,自然的干水,平均分摊在菜墩上,用刀背将厚的地点砸几下,然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的矩形形片,然后将鱼卷归入,四边包起,卷成卷。

   
4.将鸡蛋在碗中,征服,归入黄酒、盐花、胡麻油各一丢丢和湿玉奶粉搅动成糊。

   
5.坐煸锅,注入山茶油,烧至四分之一热时,将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至中蓝时捞出即成。

    

    香桃鸽蛋

    主料:鸽蛋12个。

    配料:面包150克,鸡茸50克,核桃仁50克,熟火朣末、麻油菜籽末各一丢丢。

   
调味剂:黄酒10克,精盐1.5克,玉蔬菜泥10克,鸡蛋清1个,山茶油500克(约耗30克),鸡油一些些。

    做法:

   
1.将清水注入锅中,放入鸽蛋,上火煮烂后捞出,剥去外皮,洗净,用刀切掉鸽蛋大头的一小部分,以能放平为准。

   
2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的矩形形片。将核桃仁放碗中,注入热水,浸透5分钟,捞出剥皮。

   
3.将鸡茸放碗中,参与料酒、盐巴、鸡蛋清、玉奶粉和鸡油,搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上,鸽蛋放在鸡茸糊中间,两边摆上多个核桃仁。用手将鸽蛋、胡桃仁按实,再用小刀将腾出的鸡茸糊抹齐,四周点缀些熟火朣末和麻油菜籽末,即成香桃鸽蛋。

   
4.坐煸锅,注入葵花子油,烧至百分之四十热时,下入香桃鸽蛋,用温油炸成靛青时捞出,码在盘中即成。

    大浣熊品竹

   
原料:面粉100克,黄油40克,食糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻一丢丢,鸡蛋清1个。

    做法:

   
1.将面粉分成四份。蓬蓬勃勃份中投入30克黄油搓匀即成酥面;另生龙活虎份中参预10克黄油、黄砂糖、25克清水,揉成皮面。

   
2.将皮面和酥面各揪成13个剂,用外表包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成花熊形状。按此办法做出11个花熊。

   
3.用毛笔将大浣熊生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,抽出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的青竹就可以。

    

    鸭丝掐菜

    主要调味剂:熟鸭脯肉200克。

    配料:掐菜150克。

    调味品:盐巴、绍兴酒、醋各一点点,油小量。

    做法:

    1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。

   
2.将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜飞速烹炒,并烹醋,炒十分之七热时倒出控清水,然后回锅再烹炒,参预盐巴,出锅时洒点绍兴酒就可以。

    燕窝四字菜

    主料:干燕20克。

    配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。

   
调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2.5克。

    做法:

   
1.用刀将洗净的赤根菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。

   
2.用刀子去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,归入碗中,加花雕、盐花、玉婴儿米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油,搅和成糊,然后分成两份分别放置,意气风发份投入菜汁风姿罗曼蒂克份投入生虾油,并分别搅拌均匀。

   
3.将干燕菜放入大碗中,注入热水浸透30钟,捞出后用镊子择去燕毛和衍生和变化部分,用清澈的凉水洗刷数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500克热水,插足食碱搅匀,浸透15分钟,滗去碱水,再流入开水冲洗三次,倒入漏勺自然的干水。

   
4.在八个7寸盘中分别抹上风流倜傥层鸡油,用绿鸡茸糊在各种盘子中制作而成直径约4寸的圈子薄片,上面撒满豆蔻年华层发好的燕菜。

   
5.将粉青色色鸡茸糊和剩下的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉影青鸡茸糊在燕菜上挤出“花开富贵”两个字,再用深藕红鸡茸糊在字的江湖挤成花边,然后上屉蒸3至5分钟抽出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后位居冷菜上即成。

    说明:

   
燕窝四字菜是齐国宫殿内实行大典,四季佳节,国王、皇后诞虎时所设筵宴中的生机勃勃道盛名冷菜。由于采纳差异,具体做法也不生龙活虎致,每种菜中都有燕窝表示封建主公的有名与华贵。所拼写的字,常有“庆贺新年”“福寿无疆”“傲睨万物”、“福寿双全”、“雪碧”等祝福庆贺语汇。

    

    油焖鲜蘑

    主料:鲜蘑100克。

    调料:料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。

    做法:

    1.将鲜蘑放入盆中,用干净的水冲洗数遍。

   
2.汤锅上火,注入麻油烧热,放入葱姜煽炒一下,随时放入花雕、食盐、高汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,有条不紊地码在圆盘中,构成圆的形状,上面放上用燕窝做成的“如”字。

    御扇豆黄

    原料:杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。

    做法:

    1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。

   
2.将冻粉加清水200克上火化开,参与白砂糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入豆蔻梢头尺二寸大盘中晾凉。

   
3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从西路收取七条(条与条之间留一点区间)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切丝当穗。再将盘子两侧点缀一下即成。

    炸鸡葫芦

    主料:鸡腿12个。

   
调味品:黄酒15克,食盐1.5克,老抽5克,葱50克,姜25克,玉米糊15克,大料、桂皮各一些些,食油500克(约耗40克),清汤400克,花椒盐1.5克。

    做法:

    1.用清澈的凉水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。

   
2.锅中注入少些葡萄籽油,上火烧热,放入切碎的葱、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克白汤,放入鸡大腿,参加花雕、精盐、生抽,开锅后撇去浮沫,移至微火上炖40分钟左右,至70%烂时捞出,控净油。

   
3.坐煸锅,注入芝麻油,烧至八大智若愚,用手轻轻地拿起鸡大腿,沾满风度翩翩层波伦塔,下油锅,用热油炸至枣杏红时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌就能够。

    芝麻巻

    原料:白芸豆200克,芝麻50克,白糖100克,桂花酱25克,碱面3克。

    做法:

   
1.用清澈的凉水将芝麻洗净,控干净的水,放入锅中,用大火炒成玉驼色,用走槌将芝麻碾碎,参与黄砂糖掺和均匀。用25克开水将丹桂酱解开,倒入拌糖的芝麻中,即成芝麻糖馅。

   
2.将赤豆用小磨磨碎,放在盆中,用热水泡一小时,再用热水把豆皮淘掉,放入热水锅里煮,参与碱面,煮半小时左右,其火候应以略朝气蓬勃用劲,即能搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,抽取过罗,即成树豆卷面。

   
3.将四季豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块,平铺在砧板边上,再将揉好的茶豆面切成1寸粗细的条,放在湿布中间,用手掌按扁,用刀一再地抹,将赤小豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的星型薄片。然后撒上生机勃勃层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两侧分别向中档卷起,再折成长方形,然后用双臂隔着布捏实捋直。

    4.将布展开,用刀切成6分长的段,断面朝上码在盘中即成。

    抓炒鱼片

    主料:鱼肉200克。

   
调味料:料酒10克,食盐1.5克,绵白糖30克,醋15克,老抽10克,葱姜末各少些,湿玉果泥75克,菜籽油500克(约耗50克),毛汤100克。

    做法:

   
1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的矩形形片,放入碗中,参预黄酒、盐花各少量,玉果泥60克,把鱼片拌匀挂糊。

   
2.坐煸锅,注入山茶油,烧至十分八热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至橙褐藤色色捞出。

   
3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随时踏入黄酒、盐巴、老抽、冰糖、醋毛汤,上火烧开。用水调稀玉奶粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,爆炒均匀,淋上有数热芝麻油即成。

    

    第二道菜

    八宝膳粥 炒王瓜酱 炒尖栗酱 翠南豆糕

    豆沙卷 二龙戏珠 海菜风皇子花剑 凤穿金衣

    核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜澳洲鹌鹑 金糕卷

    秋菊里脊 烤羊腿 侉炖牛肉 香祖豆干

    鲤跃龙门 安徽毛峰金鱼 龙衔川红 萝卜花刀子鱼

    炝黄瓜衣 清炸新西兰鹌鹑 黄华傲霜 如意卷

    如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕

    檀扇鸭掌 黑白猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉

    雨后玉兰片 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷

    八宝膳粥

   
原料:江米150克,红小豆75克,绿豆75克,小枣50克,莲子50克,桃仁50克,花生仁50克,栗子50克,食碱0.5克。

    做法:

   
1.将红小豆、绿豆洗净,分别放入多个小铝盆中,加清澈的凉水,没过豆面4毫米,上火煮1钟头,豆皮盛放,豆汤快熬干即成;将莲子参与食碱,用清水刷过,去外皮,捅出莲心,洗净;剥去栗子内外两层皮,洗净;剥去桃仁外皮,掰成两半;将花生米放入滚水盆中浸润10分钟,将皮捏去;将小枣洗净去核;用清水将江米洗净。

   
2.将清澈的凉水注入铜锅,慢火烧沸,下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣,再煮沸,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

    炒青瓜酱

    主料:瘦猪肉150克。

    配料:嫩黄瓜1条(约100克)。

   
调味料:花雕10克,精盐1克,黄酱10克,葱姜末各少量,熟大豆油15克,芝麻油5克。

    做法:

   
1.用清水将青瓜洗净,顺长切成4条,片去吊瓜子,切成3分见方的丁,放入碗中,出席少些盐巴,拌匀,腌3分钟,滗去水。

    2.用刀将豨肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁。

   
3.坐煸锅,注入熟大豆油,烧至60%热,归入肉丁清炒;待肉丁内的水分炒出来时,锅内响声加大,随时归入葱姜末、黄酱继续生煎;待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时,参加黄酒、食用盐继续干炒均匀,再投入黄瓜丁,淋上香油干炒均匀,就可以出锅。

    炒尖栗酱

    主料:瘦猪肉150克。

    配料:生榛仁100克,马蹄4个。

   
调味剂:花雕10克,精盐1克,黄酱10克,葱、姜末各一点点,火麻油250克(约耗15克)熟芝麻油10克,麻油5克,食碱2克。

    做法:

   
1.用刀将瘦豚肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁;土栗也切成一样大小的丁。

   
2.盆中注入热水,放入生榛仁,参加食碱,用竹刷子将榛仁外皮刷净,用沸水洗濯若干遍捞出,风干。

   
3.坐煸锅,注入山茶油,烧至十分之二热,放入生榛片,用温油炸至黄色色时捞出,控净油。

   
4.坐煸锅,注入熟核桃油,烧至十分三热,归入肉丁实行翻搅;待肉丁内的水分炒出来时,锅中鸣响加大,任何时候归入葱姜末、黄酱继续清炒;待黄酱裹匀肉丁并散发出香味时,到场黄酒、食盐清炒均匀,归入水栗和榛仁,淋上麻油干煎均匀就可以出锅。

    翠菜豆糕

    原料:白豌豆溶液500克,冰糖250克,冻粉10克,油麻菜籽叶750克。

   
做法:将麻油菜籽汁洗净,参预一些些水,用磨机搅烂,用布挤出菜汁,在炒豌豆溶液时步入菜汁炒好就能够。

    豆沙卷

    原料:白芸豆250克,红小豆100克,食碱1.5克,白糖100克。

    做法:

   
1.用小磨将白小刀豆破碎去皮,放在盆中,注入热水浸透12钟头,把未能磨除的豆皮泡开,用清水冲去豆皮。

   
2.将南豆碎瓣纳入铜锅,参加食碱,注入开水,上火煮1小时左右,捞出小量芸豆,用手搓一下,如能搓成粉,就可以全体捞出,然后自然的干水,放入白布中包起,上笼蒸20分钟,抽出过细罗,将玉豆瓣擦成泥,晾凉。

   
3.用清水将红小豆洗净,放入铜锅中,参与清澈的凉水,上火煮1小时左右,待红小豆煮熟成稀粥状时,将锅离火,把红小豆带原汤过罗,归入铜锅中,加50克果糖,上火炒20分钟左右,成稠糊状时就能够倒入碗中,晾凉成豆沙馅。

   
4.将四季豆泥倒在湿布上,隔着面揉和动态平衡。取一块2尺长、1尺宽的湿布,平铺案板边上,再将赤挂豆角泥搓成1寸粗的条,放在湿布中间,用刀把四季豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片,用刀再三抹平。用小刀在四季豆片的三个长边上抹上两条豆沙,在中等空白处撒上一条红糖,用手按实,用白布顺着菜豆片的长边将两者同一时间卷起,捏实,使豆卷略微粘住。

   
5.将卷豆卷的白布打开,用刀切齐四头,然后切成6分长的段,将断面朝上,码在盘中就能够。

    

    二龙戏珠

    主要材质:自制小香肠500克。

    配料:掐菜400克,粗红萝卜两根,唐瓜3条,小山萝卜1个,干莲子4个。

    调料:精盐1克,香油10克。

    做法:

   
1.把自制小香肠放入平盘,上屉蒸熟,抽出晾凉,放在熟菜墩上,顶刀斜切成圆薄片。

   
2.锅中流入清水,上火烧开,下入洗净的掐菜氽二次捞出,倒入清澈的凉水中过凉然后捞出,滗清水,归入盆中,参加精盐、麻油拌匀。

   
3.用水将勤瓜、胡萝卜、八秽麻洗净泥沙,放入消毒水中浸透5分钟,再用清澈的凉水洗刷五遍。将青瓜顺长切成3条,用中间的1条,用小刀在上头刻出锯齿状的龙脊形,共刻三个。用小刀将红萝卜刻成三个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削去根部,刮去外皮,用水洗净,镶在五个龙头上做眼睛。用刀将莱菔削去皮,刻成叁个绣球。

   
4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身材胎,在每条龙胎的两岸各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用香肠片由龙底部最初,交错地码至龙尾,呈龙鳞状。在龙身上边镶上刻好的唐瓜龙脊,然后再镶上龙爪。在两条龙中间放上绣球就能够。

    江离女希氏子花剑

    主料:干发菜25克,黄花50克。

   
调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤300克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。

    做法:

   
1.将龙须菜、金蕊分别归入多个碗中,分别注入热水泡20分钟,捞出后分别放入清澈的凉水中洗涤干净。将金蕊根部、尖部切掉不用。

   
2.坐煸锅,注入菜籽油,烧至十分之八热,下入龙须菜略炸一下捞出,控净油,放入热水盆中洗去油质。

   
3.锅中流入150克白汤,加入黄酒、精盐各少些,分别归入江离、菊花在星火上煨5分钟捞出。将菊花摆在圆盘中间成堆形;将海菜切成长5分的段,围在金蕊四周。

   
4.汤锅中流入高汤150克,参与剩余的黄酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫;将湿蛋氨酸倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上就能够。

    凤穿金衣

    主料:酱鸭肉250克。

    配料:冬笋尖50克,水冬菇50克,鸡蛋200克。

   
调味剂:葱、姜、精盐、绍兴酒、玉椒粉、香荽、面粉、蛋氨酸适当的量,麻油小量,面包粉50克。

    做法:

   
1.将鸡肉切成长一寸半的粗丝;将葱姜切细丝;将香荽择净切段。将上述原料装入容器,调入盐巴、绍酒、坡洼热粉、麻油和匀成鸭馅。

    2.将150克鸡蛋去皮,调成蛋液,吊成10张直径三寸半的圆皮。

    3.交需粉调糊,抹于蛋皮上,包鸭馅成正方形,共包13个鸭包。

   
4.将50克鸡蛋液调面粉、维生素、芝麻油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上边包粉,用热油炸成水泥灰色就能够上席。

    

    核桃酪

    原料:桃仁200克,白糖200克,水750克,江米100克。

   
做法:将桃仁去皮。将籼糯用水泡发,分别参预清水,磨成浆,再加入原糖,上火熬20秒钟即成。

    琥珀鸽蛋

    主料:鲜鸽蛋15个。

    配料:水发香菌、水发春笋、熟火朣各25克。

   
调料:料酒10克,精盐1克,酱油10克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。

    做法:

    1.锅中流入清水,归入鸽蛋,上火煮透捞出,剥去蛋皮,用干净的水洗净。

   
2.锅中注入热水,将水发香信、水发春笋氽一遍捞出,同火腿肉均切成小菱形片。

   
3.坐煸锅,注入葵花子油,烧至十分八热,将鸽沾上点儿生抽,下入油锅,炸成油玉绿时捞出。

   
4.锅中流入高汤,归入鸽蛋,加入香信片、春笋、火朣片和花雕、食盐、生抽,在星火上烧3秒钟。用湿藻多糖勾成芡汁,淋上鸡油,就可以出锅。

    滑溜普通鹌鹑

    主料:鹌鹑脯6个。

   
配料:花雕15克,食用盐1.5克,湿玉果泥10克,高汤100克,鸡蛋清1个,鸡油10克,熟葵花子油500(约耗20克)。
做法:

   
1.用清澈的凉水将日本鹌鹑脯洗净,用刀子成薄片,归入碗中,参与鸡蛋清和黄酒、精盐各一些些,甚至5克湿燕麦糊,和弄浆好。

   
2.用刀将水发厚菇、水发冬笋切成同日本鹌鹑片相近大小的片,下入沸水锅中氽三遍捞出。

   
3.坐煸锅,注入葡萄籽油,烧至百分之五十热,放入澳洲鹌鹑片滑熟,倒入漏勺控净油。煸锅中留给少些底油,下入花菇片、鞭笋,随时步向花雕、食用盐、高汤,上火烧开,撇去浮沫,用水调稀燕麦糊勾成汁芡,归入花脸鹌鹑片,淋上鸡油,干炒均匀即成。

    金糕卷

    原料:芸豆面(熟)250克,金糕100克。

    做法:同上面第多种豆沙卷的制作方法同样,只是将豆沙馅换到金糕就能够。

    黄华里脊

    主要调味料:猪里脊肉250克。

   
调味品:干花椒5克,葱、姜各5克,鸡蛋1个,食用盐、酒、糖、水粗纤维适合的量,红油25克。

    做法:

   
1.将猪里脊肉切成8分厚的大片,剞成十字花刀(深度大概5分多),再改成5分见方的块,上浆。

    2.将葱、姜、干花椒切成块。

   
3.炒锅加油上火,将猪肉块滑熟,沥油。然后下葱姜、干花椒翻炒出幽香后再下入肉块,烹酒,下食盐、糖,炒匀,淋红油,出锅即可。

    烤羊腿

    主要材质:带骨羊后腿1只(约2.5市斤)。

   
调料:料酒75克,精盐5克,酱油25克,五香料10克,胡椒粉1.5克,葱段100克,姜段100克,桂皮25克,大料25克,花椒盐5克。

    做法:

   
1.将带骨牛肉后腿归入容器,参与黄酒、食盐、酱油、五香水(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、大红袍碾末拌匀而成)、玉椒粉、桂皮、大料、葱花、姜段,熏制24钟头。

    2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟,出炉,盛盘上桌,带花椒盐。

    侉炖牛肉

    主要材质:净羊后腿肉300克。

    配料:香菜25克,鸡蛋1个。

   
调味料:花雕20克,食用盐2克,葱50克,姜25克,醋2.5克,胡椒粉1克,玉奶粉5克,白汤550克,胡麻油(约耗20克),香油少量。

    做法:

   
1.将香荽切除根,用水洗净,切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15克姜切块、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内击溃。

   
2.锅中注入清澈的凉水,放入洗净的牛肉,上火烧开后将牛肉捞出。另换锅,注入300克高汤,参预10克花雕、1克精盐和葱花、姜片,放入羊肉,上火炖20分钟左右捞出,用刀切成长1寸5分、宽4分的矩形条块。

   
3.坐煸锅,注入火麻油,烧至十分四热,将熟羊肉条沾大器晚成层玉婴儿米粉,裹满鸡蛋液,下锅炸成淡中黄捞出,控净油。

   
4.锅中注入250克高汤,放入羖肉条,参预10克花雕、1克精盐和玉椒粉,在星火上炖5至10分钟,出锅时归入香荽、葱丝、姜丝、醋和麻油就可以。

    香祖豆干

    主料:羊眼豆腐干250克。

    调味料:葱姜、大料、糖、绍兴酒、精盐各适当的数量,上汤1公斤。

    做法:

   
1.先将水豆腐干温油炸一下,再将水豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍破。

    2.坐炒锅,加油,炸水豆腐干成浅绛红色,捞出控油。

   
3.炒锅留底油,混烧葱姜、大料出清香,下汤、精盐、糖、绍兴酒和豆腐干,大火烧开后温火煨透,收干汤汁,淋上麻油,出锅晾凉,改刀装盘。

    鲤跃龙门

    主料:活鲤鱼1尾(约重1250克)。

    配料:肥豕肉50克,水发春笋100克,水发花菇100克,青蒜25克。

   
调味剂:熟核桃油100克,盐花2克,老抽10克,原糖50克,豆瓣辣酱50克,醋5克,高汤500克,黄酒25克,葱段、姜段各50克,芝麻油1公斤(约耗30克)。

    做法:

   
1.将活鱼刮去鳞,剖腹抽取内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控清澈的凉水水,用刀在鱼身两边划一字形花刀。用水将肥豕肉、玉兰片、复蕈洗净,切成铜筷头大小的方丁。用水将独头蒜洗净,切成1寸长的段。

   
2.坐煸锅,注入山茶油,烧至七成热,将鱼放入,炸成浅天蓝时捞出,控净油。

   
3.坐煸锅,注入熟玉米油,把豆瓣辣酱放入锅中翻搅,待油炒成灰湖绿时,注入毛汤,开锅后略煮片刻,把香辣酱捞出。另坐豆蔻梢头煸锅,注入25克猪油,烧至二分之一热时,下入肥猪丁、鞭笋丁、冬菇丁干炒片刻,再参与黄酒、食用盐老抽、果糖、醋、切碎的葱、姜段。随时将炸好的鱼归入锅中,再将炒沙拉酱的原汤倒入锅中,上慢火烧开后,移大火靠30秒钟,再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出,放入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上翻搅

    一下,倒在鱼身上即成。

    铁观世音菩萨金喜头

   
原料:酥皮面160克,起酥面200克,豆沙馅90克,芝麻10克,樱珠4个,鸡蛋清适当的数量。

    做法:

   
1.将起酥面折叠好,擀成长方片,用刀切成17个长条,每条长7毫米、宽2分米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄,刻出39个小圆片作鱼眼眶。

   
2.将酥皮面卷成卷,揪成拾五个小剂,用手按成圆皮,包入豆沙馅,揉成二只圆二只尖的正方形,作云南普洱茶金鲫瓜子类的胎形。

   
3.将观赏鱼类胎形的圆底部位刷上鸡蛋清,粘上五个起酥小圆片,用铜筷头在圆片上捅上圆洞,即成鱼眼眶。将胎形中间意气风发段用花镊子捏起生龙活虎道花边,两侧刷上鸡蛋清,粘上芝麻。将樱珠切成小圆片放在鱼眼眶中。

   
4.将金朝鱼类胎形的终端部位刷上鸡蛋清,裹上切好的起酥条,放入烤盘中,用手码成鱼尾形,放进烤炉中,烤熟就可以。

    龙衔川红

    主料:鱼肉250克。

    配料:虾肉50克,熟火朣40克,水栗25克,水发冬菇25克,胡荽叶少许。

   
调味料:黄酒10克,精盐1.5克,高汤200克,干燕麦糊10克,湿玉蔬菜泥10克,鸡油30克鸡蛋清1个。

    做法:

   
1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉生龙活虎层风流浪漫层地刮下(如有鱼刺可挑出),然后用一块肉皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的轮奸放在肉皮上,用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘,可投入一丢丢清澈的凉水,以保证鱼茸不沾刀为准),挑去筋和细刺,放碗中,加黄酒、食用盐、玉米粉各少些,鸡蛋清1个,搅动上劲,制成鱼茸糊。

   
2.用清澈的凉水将纯虾肉、水发香菌、钱葱洗净,切成末。坐煸锅注入25克鸡油,烧至百分之五十热,下入以上三种末干炒,同一时候参加花雕、精盐各一些些,将二种末炒熟成馅,倒入漏勺中,控净汤汁,分成十六份。将火朣切成十三根长1寸的细丝。

   
3.用手将鱼茸糊挤成十三个小圆薄饼,外面沾上有数干玉米粉(以不粘手为宜)中间归入意气风发份熟馅,包起,成木丹形,上边竖插入生龙活虎根火朣丝,两侧贴上两片香菜叶,放在盆中,上屉蒸5至6分钟后收取,放另大器晚成圆盘中。

   
4.将高汤注入汤锅中,参加花雕、食用盐,上火烧开后撇去浮沫,参预用水调稀的玉米糊勾成汁,淋上少些鸡油,浇在菜上即成。

    

    萝卜翘嘴鳜

    主要调味料:净花鲫鱼肉250克。

    配料:水发香菌50克,水发冬笋50克,净纯虾肉50克,鸡蛋七个,胡荽50克。

   
调味剂:花雕10克,精盐1.5克,葱、姜末各一点点,面包渣50克,玉奶粉15克,火麻油500克(约耗30克)。

    做法:

   
1.将净桂花鱼肉切成长3寸、三只宽4分、叁只宽1寸、厚1分的薄片,共片十七片,然后归入碗中,参与葱姜末和黄酒、食用盐各一些些拌匀,腌10分钟。用水将香信、春笋洗净,用虾仁一同切成细末。

   
2.将虾仁末、香菇末、鞭笋末归入碗中,参加花雕、精盐搅和成馅。将鸡蛋液ke在碗中,击溃。切掉香荽根,取用上半部(约2寸长),用水洗净,纳入消毒水中浸透10分钟,捞出,用清澈的凉水洗刷一次,控清水。

   
3.将鱼片平放在菜墩上,归入馅料,从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入葵花子油,烧至百分之七十五热,将鱼卷沾风流倜傥层干玉米糊,再沾大器晚成层鸡蛋液,然后放入面包渣中裹满按实,放入油锅炸成莲辣椒红时捞出。用牙签将种种鱼卷的精头竖戳七个小眼,插入生机勃勃根胡荽叶(留在外界约1寸),然后摆在盘中就能够。

    

    炝吊瓜衣

    主料:黄瓜750克(约6条)。

    调料:精盐1克,醋精20克,白糖50克,桂花酱10克,姜15克。

    做法:

   
1.用清澈的凉水将王瓜洗净,切成2寸长的段,片下胡瓜皮,卷成卷,放入盆中,撒些精盐,腌10秒钟,捞出,挤出水,码在盆中。

    2.用刀将姜刮去皮,洗净,切成细丝,放在唐瓜皮上。

   
3.锅中流入适合的数量清澈的凉水,参加醋精、白砂糖,上火熬化后晾凉,倒在王瓜皮上,再归入木樨酱,用盘子盖上腌十时辰。

    4.将青瓜皮卷收取,切成小段,断面朝上,码在盘中就可以食用。

    

    清炸日本鹌鹑

    主料:活鹌鹑8克。

   
调料:料酒15克,精盐1克,酱油5克,玉米粉5克,花生油500克(约耗20克),葱、姜段各25克。

    做法:

   
1.用贰头手揪住新西兰鹌鹑羽翼,另一只手从脯处撕下皮和羽绒,剪去头、翅膀和爪子,从腹腔开膛,掘出五脏,撕下黑胸鹌鹑腿。

   
2.用清澈的凉水洗去新西兰鹌鹑腿的血污和杂物,放碗中,到场花雕、食盐、生抽、葱姜段,和弄均匀,熏制10分钟,然后放入玉蔬菜泥拌匀。

   
3.坐煸锅,注入葡萄籽油,烧至四分一热,将新西兰鹌鹑腿每个下入,略炸,捞出。将油锅上温火,烧至十分之九热,下入花脸鹌鹑腿冲炸若干遍,呈藕浅紫时捞出,放入盘中即成。

    

    黄花傲霜

    主要调味品:鳌花鱼风流倜傥尾(约1千克)。

    配料:芹菜叶50克。

   
调味剂:黄酒20克,盐花1克,西红柿酱50克,白砂糖35克,醋15克,葱姜末轻松,玉配方奶130克(湿的100克,干的30克),白汤100克,亚麻籽油1千克(约耗50克)。

    做法:

   
1.将菊花鱼刮去鱼鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用清澈的凉水洗净,剁去头、尾,剔去骨刺,成两片带皮的净鱼肉;锲秋菊刀,然后切成五个三角的大块。

   
2.将花刀子鱼块放碗中,参预花雕、盐花各少量,拌匀,腌10分钟左右。用水将90克湿玉奶粉调成稠糊状,放入碗中,将鱼块裹满糊,再沾生机勃勃层干玉米糊,使鱼条互不构成。

   
3.坐煸锅,注入芝麻油,烧至十分之九热,将鱼块放入锅中,炸至深紫红色时捞出摆在盘中,四周用洗净的美芹叶围边。

   
4.在炸鱼块的同期,另用生机勃勃煸锅,注入25克生油,烧至百分之五十热,放入葱姜末炝锅,随即放入洋茄酱混烧,待炒熟时,参加剩余的黄酒、食盐、白砂糖、醋、白汤、炒至汤汁发浓时,再步向用水调稀的10克玉米糊,勾成芡汁,淋上热芝麻油,浇在鱼上就能够。

    如意卷

    主料:发面250克,小枣16个,白糖25克,香油5克。

    做法:

    1.将小枣用水洗净,掏去核,每一种枣从当中间横着切成两半。

   
2.将发面前碰着好碱,放入蔗糖揉匀,饧10分钟后揪成四个面剂,分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的星型薄片,上边刷意气风发层芝麻油,顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁;再顺长切成两半,每半将断面朝上,三头各放上半个小枣(断面朝下),由双方分别向中档卷起,呈如意形,然后饧10分钟,上屉蒸约8分钟,抽取放入盘中就能够。

    如意竹荪

    主料:竹荪25克。

    配料:鸡茸100克,钱葱5个,熟火朣末、油麻菜籽末各少量。

   
调味剂:黄酒10克,食用盐1.5克,清汤200克,鸡蛋清1个,湿碳水化合物15克,鸡油10克,熟粟米油一些些,干玉奶粉少些。

    做法:

   
1.将竹荪放入盆中,注入凉水,泡20分钟,用清澈的凉水洗净捞出,放在菜墩上,切除最上端的网状菌伞和根部,用剪刀从筒中间竖着剪开,改刀成长3寸5分、宽2寸的片,挤干水,放在菜墩上,竹荪上边撒些干玉奶粉。

   
2.将鸡蛋清倒入平盘中,用象牙筷抽起呈紫色泡沫状。将鸡茸放碗中,加入食盐、黄酒、熟亚麻籽油各一丢丢,和弄上劲,参与鸡蛋清,和弄成糊。用刀将水栗剁成细末,到场糊中拌匀。

   
3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上,抹平后将火朣末顺着竹荪的长边撒成一条线将油麻菜籽末对称地撒在竹荪的其他方面。然后两侧对着卷起,用干净纱布包好,放盘中,上屉蒸熟抽出,展开纱布,将如意竹荪切成4分宽的段,断面朝上,井井有理地码在盘中。

   
4.汤锅中流入清汤,参与花雕、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用湿矿物质勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上就可以。

    双色豆糕

    原料:豌豆黄溶液500克,小豆糕溶液500克。

    做法:

   
先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的尾部铁模子中摊平,晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温,倒在小豆糕表面上摊平,盖上意气风发层薄油纸,晾凉后放入智能冰箱。食用时将双色豆糕抽出,扣在砧板上,切成5分见方的块,码在盘中即成。

    

    四喜饺

    原料:面粉150克,虾肉馅200克,鸡蛋1个,紫菜头100克,扁豆3根。  

    做法:

    1.用细罗将面粉筛过,浇入120克热水拌匀搓透,揪成14个圆
剂,压扁,用擀面棍开薄成圆皮。

    2.用沸水将藤豆烫过,切成碎末。将紫菜头切成粉末。将鸡
蛋归入锅中,注入清澈的凉水,上火煮透,剥皮,将蛋清、土褐分开, 分别剁成碎末。

    3.将虾仁馅分成15份,分别坐落于圆皮上,将凉皮分四等份向上
分别对捏在一同,呈八个孔洞,用手捏牢,顺着一个趋势卷成
多个喇叭口状。将蛋清末、暗灰末、紫菜头末、小刀豆末分别填
满喇叭口内,共做成17个四喜饺,上屉蒸8秒钟即成。

    太极发财燕

    主料:干燕菜40克。

    调料: 料酒10克,精盐1.5克,食碱5克,蚝油10克,水淀粉15克,
清汤1.5公斤。

    做法:

    1.将燕菜放入大碗中,参加热水泡发约半个小时,捞出,择
去燕毛、杂质及燕菜四头的根,在干净的水中洗两回,撕成细 条。

    2.将食碱放入大碗中,用热水冲化,归入燕菜,用竹筷慢
拌匀。待燕菜涨起后滗去碱水,用热水洗刷两贰回,再用
烧开有300克高汤烫叁遍,放在大盘的意气风发边。

   
3.将水海菜放碗中,加汤、葱、姜、鸡油,上笼蒸1时辰,滗出汤,放在大盘的另贰头,与燕菜构成太极图形,各点
缀红绿樱珠豆蔻年华颗。

    4.起两锅,分别注入汤:风流罗曼蒂克汤调味后勾芡,淋鸡油,浇于
燕窝上;另风流倜傥汤加芝麻油,勾芡,浇于江离上,就能够上席。

    檀扇鸭掌

    主料:鸭掌25个。

    调料:芥末粉10克,精盐0.5克,醋5克,香油5克。

    做法:

   
1.用水将鸭掌洗净泥沙,剪去脚垫。将干净的水注入锅中,放入鸭掌,在火上煮15分钟左右,捞出,放入凉水盆中过凉,用手将鸭掌的体魄从北侧拆净,剪去毛边,放入盆中,用开水烫一下捞出。先将三个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上),再将别的鸭掌的跟部同第八个鸭掌的跟部叠起,呈张开的扇面形。

   
2.将芥末放入碗中,注入适合的量热水,冲熟,用盘子盖严,归入双门三门电冰箱中。待凉后张开盘子,再投入醋、食盐、芝麻油,调剂均匀,浇在鸭掌上就能够。

    猛氏兽蟹肉

    主要材质:上等蟹肉250克,海菜15克,蛋白糕2.5克,唐瓜50克。

    调料: 精盐1克,香油5克,清汤100克,花生油250克(约耗15克)。

    做法:

    1.将蟹肉中的皮骨挑出,用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分 钟。

    2.将海菜放碗中,注入热水,浸润10分钟,捞出,洗净,去 杂质,控干净的水。
坐煸锅,注入食用油,烧至75%热,归入海菜略炸一下,捞 出,控净油。

    3.将奶汤注入汤锅,纳入海菜,加小量食用盐,在火上煨5分钟,
捞出,控清水,撕成小段,放入碗中,加入麻油、盐巴拌均 匀。

    4.将蟹肉放入圆盘中,码成银狗胎形,再用龙须菜码在花熊身
上成黑毛,将蛋白糕做成小圆片,码在猛氏兽底部成眼睛。用
刀片下胡瓜皮,刻成竹叶形,码在大杜洞尕相近就能够。

    绣球全鱼

    主要材质:鲤拐子生机勃勃尾(约1千克)。

   
配料:水发香菇50克,水发春笋50克,熟火朣50克,青豆25克,鱼茸50克,胡萝卜50克。

   
调味剂:料酒15克,盐巴1克,葱姜各少些,鸡蛋清1个,高汤200克,湿玉奶粉50克,鸡油10克。

    做法:

   
1.将红鱼刮去鳞,开膛掏去五脏及鳃,用清澈的凉水洗净,控干净的水,放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来,再将鱼头的嘴从下唇剁开,但顶上部分要连着,鱼尾也剁下来,用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮,约得净鱼肉300克。用热水将鱼的头、尾烫一下,刮去皮上的黑膜,用清水洗净,摆在盘中。

   
2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、春笋及火朣均切成1寸5分长的细丝。用水将红萝卜洗净,刮去外皮,切成豌豆大小的丁。取一块干净的豚肉皮,面朝下,放在菜墩上,将余下的75克鱼肉放在肉皮上,用刀背砸成茸,然后挑净筋及刺。

   
3.将鱼茸放碗中,出席黄酒、精盐、玉配方奶各一点点,再步入1个鸡蛋清及葱姜末拌弄均匀,再放入鱼肉丝、花菇丝、苦笋丝搅和均匀,用手挤成十一个直径约1寸的弹子,即成绣球,放在盛有鱼头、尾的盘内,上屉蒸5至8分钟后收取。将绣球鱼放在另一盘盘中间,鱼头、尾分别坐落于两边。

   
4.将高汤注入汤锅,参与料酒、食盐、青豆和红萝卜丁,上火烧开,撇去浮沫,参与用水调稀的玉奶粉勾成汁,淋上鸡油,浇在绣球猪肉丸和鱼头、鱼尾上即可。

    雪月牛肉

    主要质感:羊五花肉400克。

    配料:鸽蛋4个,油菜叶100克。

   
调味料:黄酒25克,食盐2克,蔗糖5克,生抽50克,鸡蛋清3个,干波伦塔25克,湿包粟分10克,清汤1市斤,大豆油500克(约耗40克),熟山茶油750克(约耗25克),葱花50克,姜段25克,桂皮、大料各一些些,鸡油5克。
做法:

   
1.用水将羖肉洗净,放入锅中,注入清水,上火烧开,煮10分钟左右,捞出用水将麻油菜籽叶洗净,切成细丝。将鸡蛋清归入盘中,用象牙筷抽起,呈银灰泡沫状,然后参加20克干玉茭熔,拌匀成糊。

   
2.坐煸锅,注入25克生油,下入切碎的葱、姜段、桂皮、大料,炸出香味,注入850克清汤,参加15克黄酒、1克食用盐、老抽,归入羝肉,开锅后撇去浮沫,移至微火炖50分钟左右,十分之七烂时捞出晾凉。

    3.将羊肉的边角切齐,然后切成长1寸2分、宽5分、厚2分的矩形形片12片。

   
4.取多个碗形小酒盅,内壁涂抹生龙活虎层胡麻油,在种种小酒盅内磕入多个鸽蛋(不要将蓝绿磕破),上屉蒸5至7分钟收取,用小刀从酒盅后生可畏侧划开,抽取鸽蛋。

   
5.坐煸锅,注入大豆油,烧至八成热,下入切好的油大白菜丝,炸成松,捞出控净油。

   
6.坐煸锅,注入熟葡萄籽油,烧至八成热,将熟羖肉条沾风华正茂层干玉蔬菜泥,再裹满蛋清糊,下入锅中,用温油炸熟(不可上色),捞出后控净油,井然有条地码在盘中心,四周撒一些麻油菜籽松,在油麻菜籽松上对称地放上三个蒸熟的鸽蛋。

   
7.锅中注入150克高汤,参与10克花雕、1克精盐和果糖,上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的湿燕麦糊勾芡,淋上鸡油,浇在羊肉上即成。

    雨后春笋

    主要材料:鲜嫩笋尖750克。

    配料:干贝100克。

    调味剂:花雕15克,盐巴1.5克,鸡油25克,清汤500克,湿玉米粉10克。

    做法:

   
1.将扇贝柱去筋,用凉水洗净,放大碗中,用清水浸透1钟头,上屉蒸3钟头左右,收取大碗,使扇贝在原汤中泡1时辰,捞出,洗刷若干次,再放入原汤(过细罗除去沙子)中浸透。

   
2.用干净的水将鲜笋尖洗干净,风流罗曼蒂克破两开,归入滚水锅中氽二回捞出。坐煸锅,注入15克鸡油,下入笋尖混炒一下,任何时候注入300克白汤,参与精盐、黄酒各小量,再归入发好的江瑶柱,用微火靠5分钟左右,捞出,控干净的水;将江瑶柱(不要弄散)平码在圆盘四周,将生笋鱼贯而来地码在主旨。

   
3.锅中注入200克清汤,上火烧开,对入少些蒸干贝的原汤,出席剩余的食盐,撇去浮沫,用水将玉奶粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。

    

    玉掌献寿

    主料:鲜熊掌1只(约1750克)。

    配料:

    熟火朣250克,猪后腿瘦肉1磅lb,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。

   
调味料:花雕40克,食盐2克,姜、葱各100克,湿玉奶粉20克,白汤500克,鸡油15克。

    做法:

   
1.锅中流入干净的水,放入熊掌,在星火上煮五六钟头,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,挖出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。

   
2.锅中注入清水,放入熊掌,参与葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清澈的凉水,放入母、豚肉、火朣、葱、姜和熊掌,参加20克花雕,在星火上炖两三钟头,直至熊掌能脱骨时抽取,从北侧剔去大小骨头。

   
3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克高汤、花雕、精盐各少些,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟抽出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。

   
4.锅中流入350克毛汤,出席花雕、食用盐,上火烧开,撇去浮沫,参与用水调稀的玉米糊勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。

    云河段霄

    主料:香蕉500克。

    配料:金糕200克,蜜枣100克。

   
调料:白糖50克,鸡蛋清2个,玉米粉20克,面粉10克,花生油500克(约耗30克)。

    做法:

    1.将天宝蕉剥去外皮,切成长1寸5分、宽5分、厚1分的矩形形片。

   
2.将金糕、蜜枣均切成与金蕉片相符大小的片(蜜枣如非常不够大,可用两片拼起来)。

    3.取两片天宝蕉,中间夹一片金糕、一片蜜枣,即成段霄,共做12个。

    4.将鸡蛋清放入大盘中,用筷子抽起呈青黛色泡沫状,加入玉蔬菜泥拌匀。

   
5.坐煸锅,注入亚麻籽油,烧至四分之二热,把段霄的六面沾大器晚成层面粉,再裹满蛋清糊,放入油锅中炸熟(不要上色),捞出控净油,码在圆盘中,撒上黄砂糖就能够。

    炸春卷

    主料:春卷皮15张,春卷馅150克,面粉25克,花生油500(约耗40克)。

    做法:

    1.将面粉归入碗中,加清水调成稀糊。

   
2.将春卷馅分成十三份,分别放入春卷皮中间,四面包起,成长2寸、宽5分的长条,在收口处抹上面粉糊粘牢,即成生春卷。

   
3.坐煸锅,注入芝麻油,烧至十分四热,下入生春卷,炸至淡青色时捞出,控净油,码入盘中即成。将面粉加清澈的凉水和匀,再加精盐,用手抽打滋润后饧半钟头。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起,壹次次地放入饼铛内,吊成春卷皮。

    

    第三道菜

    白梨凤脯 白金如意 百子白瓜 冰花雪莲

    参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚

    佛手广肚 五指香橼金卷 泽芝鱼骨 宫廷排翅

    海黄河鲤鱼翅 荷包蟹肉 水华酥 清蒸鱼唇

    称孤道寡 姜汁树豆 金钱鱼肚 金喜头角

    葵花麻鱼 莲子糕 明珠水豆腐 母亲和孙子见面

    千层糕 日月生辉 卓荦不群 豌豆黄

    五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕

    燕影金蔬 六谷子膳继 玉兔白菜 枣泥糕

    白梨凤脯

    主料:

    鸡脯肉150克,京白梨3个。

    调料:

    花雕15克,食用盐1.5克,葱姜末轻松,白汤50克,鸡蛋清1个,
湿玉米糊15克熟火麻油500克(约耗25克),鸡油10克。

    做法:

    1.将鸡脯肉剔去筋、皮,洗净,用刀子成长1寸5分、宽6分的
薄片,归入锅中,参加鸡蛋清和花雕、食用盐各一丢丢拌匀,再
参与少量玉米粉,搅匀上浆。

    2.用清澈的凉水将京白梨洗净,削去外皮,切成两瓣,剔去梨核,
切成长1寸5分、宽6分的薄片,放入碗中,注入清澈的凉水浸透,防 止发锈。

    3.坐煸锅,注入熟芝麻油,烧至十分之二热,下入鸡片,用铁铜筷划开,倒入漏勺中。煸锅留底油,放入葱姜末炝锅,加入花雕、
精盐、毛汤和京白梨片,烧开后,放入鸡片,用水调稀玉配方奶,
倒入锅中勾成芡汁,干炒均匀,淋上鸡油就能够出锅。

    黄金如意

    主料:

    玉兰片150克。
配料:鸡泥100克,鸡蛋清50克,火朣末25克,水发海菜10克,上汤 150克。

    调料:

    精盐、绍兴酒、上汤、鸡油各适当的数量。

    做法:

    1.将玉兰片片成3寸长、2寸宽、1分厚的片,出水后下汤锅滚透。
将鸡蛋清抽起泡,调入鸡泥中,加食用盐、绍兴酒、鸡油,搅动成 茸。

    2.将春笋片的另一面拍粉,并抹上鸡茸,两侧各放少量海菜和火朣末,由两侧卷向中心呈如意状,上笼蒸3分钟,抽出装盘。

    3.锅中流入150克上汤,调入精盐、绍酒,上火烧开,下果胶勾二流芡,淋鸡油,浇于春笋上就可以。

    百子白冬瓜

    主料:

    小白东瓜皮两上(各样约重500克左右)。
配料:水发苦笋50克,水发冬菇50克,熟火朣100克。

    调料:

    精盐2克,黄酒25克,白汤500克,熟葵花子油25克,鸡油少些。

    做法:

    1.将五个白冬瓜刮去外皮。用小刀从距根部约1寸之处开刀,将
在那之中的三个白冬瓜根部刻成齿轮状,要刻透白冬瓜;然后将东瓜根
部展开,掏净白瓜瓤;将白冬瓜外皮刻成艺术图案。汤锅注入热水,将刻好的白瓜放入锅中氽一次捞出,在清水中过凉,放在
大海碗中待用。将春笋、香菇、火朣均切成4分见方的小方叮

    2.用刀将第一个东瓜片成直径为4分的圆球。汤锅注入小量熟芝麻油,上火烧热,归入白瓜球、玉兰片盯花菇盯火朣丁混煮一下,参与食用盐、花雕各一点点,100克清汤,在火上煨两分钟,
然后连汤倒入刻好图案的东瓜内,盖严东瓜根部的盖,归入三个海碗中,参预400克高汤,上屉蒸20分钟左右就能够抽取,归入 另一个海碗内。

    3.汤锅注入原汤,参与黄酒、盐巴,对好口味,上火烧开,撇
去浮沫,淋上鸡油,倒入放白瓜的海碗内即成。

    冰花雪莲

    原料:莲子100克,哈士蟆25克,白糖200克。

    做法:

    1.将莲子去皮,捅去莲心,用热水洗净。

    2.用热水将哈士蟆浸透4小时,用水洗净。

    3.将莲子和哈士蟆分别放入三个容器中,加入干净的水(水没过食物表面),放入蒸箱中蒸20分钟左右,抽出,滗清水,放汤碗中。

    4.锅中流入500克干净的水,参加黄砂糖,上火烧开,倒在盛有莲子和
哈士蟆的汤碗中就可以。

    参婆千子

    主料:

    水发梅花参1个(约1公斤)。
配料:水发香菌50克,水发冬笋50克,熟火朣50克,油麻菜籽心两棵, 虾籽25克。

    调料:

    料酒40克,精盐

    2.5克,生抽40克,湿玉奶粉20克,葱100克,
姜50克,白汤900克,熟火麻油150克,糖色40克。

    做法:

    1.将红绿梅参放入清澈的凉水中洗涤干净。清水发春笋洗净,切成
成长2寸、宽5分厚1分的片。将火朣切成长2寸、宽5分、厚1
分的片。用水将菜心洗净。将葱切段、姜拍碎。

    2.锅中流入清澈的凉水,上火烧开,纳入红绿梅参氽若干回捞出,放入盆中。锅中流入熟猪油,归入切碎的葱混烧,待发黄时,倒出30
克葱油,然后注入400克白汤,参加20克酱油、25克黄酒、
1.5克盐巴和糖色、姜段,用温火烧开,撇去浮沫,倒入放
有春梅参的盆中,上屉蒸40分钟左右抽取,将梅花参带汤倒
入汤锅中在星火上到汤汁发浓时将春梅参捞出,放长鱼盘中。

    3.锅中流入热水,将玉兰片、花菇、油麻菜籽心归入锅中,氽一次捞出。用清澈的凉水将是籽洗净,添上汤,上笼蒸30分钟。另用
大器晚成锅,注入150克高汤,放入香信春笋、油麻菜籽心和火朣片,
参预精盐、黄酒各一丢丢,在星火上煨二八分钟后捞出,有次序 地码放在红绿梅参上。

    4.锅中流入250克白汤,参加是籽及原汤,再投入剩余的黄酒、盐花、生抽上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的玉米粒
粉勾成芡汁,淋上葱油,浇在梅花参上即成。

    

    翠柳凤丝

    主料:

    鸡脯肉150克,豆苗150克。

    调料:

    花雕10克,食用盐1.5克,葱姜末各5克,湿玉奶粉10克,鸡蛋清
1个,熟葡萄籽油400克(约耗25克),鸡油10克。

    做法:

    1.用水将鸡脯肉洗净,剔去筋、皮,切成细丝,放入碗中,插足鸡蛋清及一定量食用盐、黄酒,搅和均匀,放入5克玉米糊,拌 匀上浆。

    2.将豆苗切掉根部,用清澈的凉水洗净,放在菜墩上,切成1寸长的 段。

    3.坐煸锅,注入熟山茶油,烧至五分之二热,下入鸡丝,用铁铜筷划
开,倒入漏勺中。煸锅中留底油,下入葱姜末炝锅,任何时候放入豆苗、鸡丝及调味料,混炒均匀,淋上鸡油,就可以出锅。

    翡翠玉扇

    主料:

    麻油菜籽心15棵。 配料:水发春笋40克,水薄菇50克。

    调料:

    花雕10克,食盐1.5克,冰糖一点点,白汤150克,高汤250克,湿
玉奶粉10克,熟葵花子油25克,鸡油10克。

    做法:

    1.用清澈的凉水将菜心洗刷干净,用小刀在根部剞上十字花刀。用清澈的凉水将水发冬笋洗净,切成长1寸5分、宽4分、厚1分的花刀形 薄片,共切4片。

    2.锅中流入熟葡萄籽油,烧至二分之一热,下入麻油菜籽心生煎一下,注入
毛汤,参预料酒、食盐、黄砂糖各少些,放入冬笋,炖3分钟,
倒入漏勺控净汤,井然有条地码在盘中。将花菇放容器中,加汤,
上笼蒸透后码于菜上。

    3.锅中流入高汤,参与花雕、食盐,对好口味,上火烧开,撇
去浮沫,用水将玉蔬菜泥调稀,倒入锅中勾芡,淋鸡油,浇在菜 心上即成。

    凤凰鱼肚

    主料:

    水发鱼肚300克。
配料:鱼茸100克,水发香菌75克,豌豆苗25克,水发海菜25克,熟
火朣末、麻油菜籽末各5克,鸡蛋4个。

    调料:

    黄酒15克,食用盐2克,清汤1千克,干玉蔬菜泥15克,面粉一丢丢。

    做法:

    1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的矩形形片,共
切14片。将3个鸡蛋ke在大盘中,挑出血牙红不用,用竹筷将蛋
清抽起成鲜青泡沫状;将另一个鸡蛋ke在碗中,参与一些些精盐、

    2.5克波伦塔,搅动均匀。

    2.将鱼茸归入碗中,参与黄酒、食用盐、鸡油、高汤各一丢丢,搅拌上劲,对入蛋清、1

    2.5克玉奶粉,拌匀成鱼茸糊。将洗净的
冬菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将海菜挑净杂质,用水洗濯数遍后捞出。掐下豆苗最上部红1寸的叶,别的不用。

    3.锅中注入清水,下入鱼肚片,上火烧开,氽四次,再用100
克高汤煨二两分钟,捞出控清澈的凉水。坐煸锅,烧热,将锅内刷一层油,将锅离火,倒入鸡蛋液转动煸锅,吊成一张鸡蛋皮,切
成长1寸、宽1分的细条28条。

    4.将鱼肚横摆盘中,竖抹鱼茸在上游,上边撒些火朣末和油菜末。将薄菇条插入鱼茸的前端,附近点缀些海菜,在香菌条顶部抹上点滴鱼茸做成凤凰头下面点上有数火朣末。将豆苗竖插
入鱼茸末端做尾巴,然后在豆苗两侧各插入风流倜傥根鸡蛋皮条做腿,
上屉蒸5分钟左右,收取放入大海碗中。

    5.锅中流入毛汤,参与剩余的黄酒、食用盐,上火烧开后撇去浮
沫,顺碗边浇入碗中就能够。

    手柑广肚

    主料:

    水发广肚150克。 配料:鱼茸50克,熟火朣末、油麻菜籽末各5克。

    调料:

    黄酒15克,食盐1.5克,高汤300克,鸡蛋清1个,湿玉蔬菜泥10克,
面粉一些些,鸡油10克。

    做法:

    1.用热水将鱼肚清洗四次,再用100克高汤上火煨2分钟左右,切
成长1寸8分宽7分、厚1分的片,然后顺片的长边每间距2分竖切一
刀,共切四刀(刀深至半分),放入盘中,撒些面粉。

    2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈青绿泡沫状。将鱼茸放入碗中,插手黄酒、精盐、鸡油、玉米糊各小量,拌匀上劲后,放入鸡蛋清,掺和成糊。

    3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过之处,将鱼肚折过
八分之四,盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上,呈手柑状。在鱼肚的接口处抹
上一条鱼茸糊,在糊上点缀些火朣末和江离,上屉蒸5分钟左右,
抽取,码在盘中。

    4.锅中流入200克白汤,加入剩余的花雕、盐巴,上火烧开,撇
去浮沫,参与用水调稀的玉米糊,勾成芡汁,淋上鸡油,烧在佛 手鱼肚上即成。

    

    五指橘金卷

    主料:

    瘦豕肉末200克。 配料:地栗四个,鸡蛋3个。

    调料:

    黄酒10克,精盐2克,湿玉米糊35克,面粉15克,葱姜末共5克,
火麻油500克(约耗40克),麻油5克,花椒盐1克。

    做法:

    1.将豕肉末放入碗中,加入花雕、1.5克精盐、葱姜末、麻油搅动上劲后,参与20克玉米糊,拌匀成馅。将马蹄剁成碎末,归入肉馅中拌匀,分成四份。将面粉参加适当的量水,调成稀糊。

    2.将鸡蛋入碗内,插足0.5克食用盐、15克燕麦糊搅动均匀。坐煸
锅,烧热,用油刷子擦一下,倒入50%鸡蛋液,转动煸锅,吊
成鸡蛋皮。照此办法将另四分之二鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。

    3.将两张鸡蛋皮分别切条,成为4个半张,在每半张鸡蛋皮的边
沿上抹上边糊,中间放风姿潇洒份肉馅,卷起,成为宽度大概8分的长条,
然后每间距2分宽切一刀(顶头留下1分的相距不要砍断),如此四
刀,第五刀时砍断,即成飞穰卷,共做八个。

    4.坐煸锅,注入火麻油,烧至五分二热,下入飞穰卷,炸成暗深青莲时捞出,码入盘中,带花椒盐一齐上桌。

    水芸鱼骨

    主料:

    鱼骨100克。 配料:水发冬笋25克,熟火朣25克,唐瓜皮25克。

    调料:

    花雕15克,食盐1.5克,白汤100克,鸡蛋清3个,湿玉果泥15 克,鸡油5克。

    做法:

    1.用干净的水将鱼骨洗净,放入盆中,注入热水浸透三十分钟,原盆
上屉蒸30分钟后抽取,挑出涨发好的鱼骨,放入清水盆中(鱼
骨发好时材料柔嫩,用手稍生机勃勃使劲捏,即成两半);如有没涨
发好的,可继续上屉蒸,直至涨发好停止。然后用清水将发好
的鱼骨洗濯贰回,捞出,归入小盆中,注入清澈的凉水(以没过鱼骨
为准),入双门三门电冰箱10小时左右,待涨发已满时抽取,滗去水,用 刀切成小块。

    2.将火朣、水发冬笋、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分
的片。将鸡蛋清倒入大碗中,注入100克清水,参预黄酒、盐巴各小量拌匀,上屉蒸熟,即成六月春羹,收取后用小勺舀入 汤盘中。

    3.锅中注入清汤,归入鱼骨、火朣片、春笋,参加黄酒、
盐巴各小量,调好口味,在火上烧两分钟左右,然后放入唐瓜皮片。将玉奶粉用水调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,
倒在荷花羹上即成金芙蓉鱼骨。

    宫廷排翅

    主料:

    水发鱼翅250克。
配料:母鸡半只,火腿100克,瘦豕肉250克,鱼茸50克,熟火朣末、
黄瓜皮末各5克。

    调料:

    黄酒30克,食盐1.5克,葱花50克,姜段25克,湿波伦塔15克,
鸡蛋清1个,高汤250克,鸡油10克。

    做法:

    1.锅中注入热水,纳入水发鱼翅,上火氽一回捞出,归入凉水
中洗净捞出,用干净纱布包好。锅中注入净水,归入母鸡、瘦
猪肉、火朣和鱼翅包,参加葱姜段和20克黄酒,上火烧开,撇
去浮沫,移至微火上炖6小时左右,然后挑出鱼翅包,张开晾
凉,分成12份(别的配料不用)。

    2.将鱼茸放入碗中,到场料酒、食盐、玉米粉、鸡油各小量,
和弄上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用铜筷抽起,呈紫铜色泡沫状,
倒入鱼茸中,拌匀成鱼茸糊。

    3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的职业井井有条地放入盘中,
上面抹上风姿洒脱层鱼茸糊;然后从当中间部位将鱼翅对折过来,使折
过的六分之三鱼翅扣在另二分之一鱼翅上;再用小刀在鱼翅上顺丝抹上
3条鱼茸糊(间隔为1分),下面点缀火腿末和黄瓜皮末,然后上
屉蒸3至5分钟抽取,放入另叁个圆盘中码齐。

    4.汤锅中注入白汤,参预花雕、精盐各一些些,调好口味,上火
烧开,撇去浮沫;用水将玉米糊调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡
油,浇在朝廷排翅上就可以。

    海朝仔翅

    主料:

    水发鱼翅300克。
配料:河溪蟹500克,母鸡半只,火朣100克,瘦豚肉250克,黄绿胡 萝卜100克。

    调料:

    花雕30克,精盐1.5克,切碎的葱50克,姜25克,湿玉米粉10克,
清汤200克,熟花生油700克。

    做法:

    1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法后生可畏致。将招潮蟹归入盆中,上屉蒸熟收取,剥去外壳,挑出蟹肉和蟹黄。将胡萝卜削去皮,用清澈的凉水洗净,放在菜墩上,用刀切片。

    2.坐煸锅,注入50克熟猪肉,烧至二分一热,下入红萝卜丝,用
温油炸成泥状(不可炸糊),油即成为深红,捞出胡萝卜丝不用, 将油倒入碗中。

    3.锅中流入20克熟亚麻籽油,下入蟹肉、蟹黄生煎一下,然后注入
白汤,参预花雕、盐巴、葱姜,调好口味,放入鱼翅,在微火
上kao至汤汁发浓时,倒入用水调稀的玉奶粉,勾成芡汁,淋上
甘荀油就能够出锅。

    荷包蟹肉

    主料:

    罐桶蟹肉50克,鸡蛋3个。 配料:水发香信、水发冬笋各25克,熟火朣末

    2.5克,油菜叶100克。

    调料:

    黄酒5克,食用盐1.5克,猪肥膘肉25克,湿玉婴儿米粉一点点,面粉15
克,大豆油500克(约耗20克)。

    做法:

    1.将蟹肉挑去皮,同香信、苦笋一齐剁成细末,放碗中,加入黄酒、食用盐和弄成馅,挤成19个小球。将鸡蛋ke入碗中打垮,
出席湿玉蔬菜泥、盐花各少量,搅和均匀。将点滴麻油菜籽叶切成末,
别的的油麻菜籽叶都切成细丝。

    2.将手勺放在火上烤热,用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒入手勺中(约有小羹匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还并未完全凝固
时,中间放上风流倜傥份蟹肉馅,然后将蛋皮折过八分之四,用竹筷轻轻
按一下,再用铜筷竖着将馅夹在中等,待鸡蛋液完全凝固后收取,放在盘中,即成荷包蟹肉。

    3.将面粉放入碗中,参加一点点清澈的凉水掺和成糊,用竹筷沾上边糊,
抹在衣袋蟹肉的馅肚上,上边撒一些火腿末和油麻菜籽末。坐煸锅,
注入芝麻油,烧至百分之四十热,下入麻油菜籽丝,炸成橄榄棕色时捞出,
控净油,撒在圆盘中。油锅继续坐火上,烧至70%热,放入荷
包蟹肉,炸成碳青莲捞出,摆在油麻菜籽松上即成。

    荷花酥

    原料:面粉150克,熟猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油
500克(约耗35克)。

    做法:

    1.将面粉75克参加熟芝麻油45克,搓透,即成酥面。将多余的
面粉出席5克熟山茶油、清澈的凉水50克,和匀搓透,即成皮面。将皮
面、酥面各揪成16个剂,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长
条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。

    2.将枣泥馅分成15份,分别归入圆皮中包起,用手揉成长圆
形,用刀在顶端剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的四分之二, 即成生六月春酥。

    3.坐煸锅,注入核桃油,烧至四分之后生可畏热,放入生水芸酥,用微
火温油炸熟(不要上色),酥皮百年不遇翻出,如盛开的花瓣儿,将
红糖撒在花心上即成。

    红烧鱼唇

    主料:

    水发鱼唇200克。 配料:麻油菜籽心两棵,熟火腿50克。

    调料:

    黄酒10克,精盐0.5克,酱油10克,白汤150克,湿玉奶粉10克, 葱油25克。

    做法:

    1.用水将鱼唇洗净,去泥沙,剪去杂物,切成长1寸、宽8分的
星型块,归入滚水锅中氽两次捞出。

    2.锅中注入热水,把洗净的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中
过凉,然后控清水。将火朣切成两片长2寸、宽4分、厚1分的 大薄片。

    3.炒锅下入小量葱油,下入鱼唇炒均匀后注入高汤,参与料酒、
精盐、老抽在星火上烧2分钟,再放入麻油菜籽心和火腿片,翻锅后
参预用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中 即成。

    飞扬狂妄

    主料:

    罐头蟹肉200克。 配料:猪肥肉100克,油麻菜籽叶50克。

    调料:

    黄酒15克,食用盐1克,鸡蛋清2个,干玉配方奶10克,面粉10克,
山茶油500克(约耗20克)。

    做法:

    1.将蟹肉择去皮、筋,归入碗中,参与一丢丢黄酒拌匀。将猪
肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片,共切12片。用水将菜叶
洗净,切成与豨肉片雷同大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加入波伦塔和面粉,拌匀成稀糊。

    2.将蟹肉挤成直径约9分的弹子,放在肥肉片上,用麻油菜籽叶圆
片盖严。坐煸锅,注入芝麻油,烧至十分之四热,将蟹肉裹满鸡
蛋清糊,下入油锅中炸熟(不要上色),捞出,控净油,码入 盘中就能够。

    姜汁小刀豆

    主料:

    鲜嫩树豆250克,姜50克。

    调料:

    精盐1克,花椒油10克。

    做法:

    1.将茶豆掐去双方及筋,用净水清洗干净。将姜刮去外皮,用
水洗净,切成细末。

    2.锅中流入干净的水,上火烧开,纳入小刀豆氽熟,捞出,放入凉开水中过凉,捞出,滗清水。

    3.将氽熟的羊眼豆放入容器,插足食用盐、香油、姜末和弄均匀,
腌30秒钟,切成长2寸的段,码在盘中,再用多余的藤豆切块,
在盘边码出花边就可以。

    金钱鱼肚

    主料:

    水发鱼肚200克。
配料:鱼茸100克,水发复蕈3个,刺龟儿25克,熟火朣75克,豌豆14粒,
水发海菜、熟火朣末,油麻菜籽末各5克。

    调料:

    花雕15克,食盐1.5克,鸡蛋清2个,毛汤400克,湿玉奶粉20克, 面粉

    2.5克熟火麻油少量,鸡油10克。

    做法:

    1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分),用热水氽五次,用
200克白汤煨5至6分钟。

    2.将鸡蛋清放入盘中,用竹筷抽起,呈水草绿泡沫状。将鱼茸归入锅中,参加花雕、食盐、熟亚麻籽油、湿玉奶粉各一点点,和弄上
劲,参与鸡蛋清,搅匀成稠糊。将水栗剁成末,放入鱼茸糊中 拌匀。

    3.将花菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根,将火朣切成边长6
分的菱形片56片,别的剁成火朣末。将鱼茸糊挤成直径约8分
的鲜贝丸放在鱼肚上。在章鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈弧形)
和4片火朣片,做成古钱形,中间放生机勃勃粒豌豆在香信条外侧点缀
一丢丢火朣末、麻油菜籽末,在火朣片外侧点缀一点点海菜。按此方式共做十六个金钱。然后上屉蒸熟,抽取后码放在另一盘中。

    4.锅中流入200克高汤,参加料酒、精盐,上火烧开,撇去浮
沫,用水调稀玉奶粉,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在金钱 鱼肚上即成。

    金鱼角

    原料:面粉100克,黄油5克,虾馅100克,青豆32个。

    做法:

    1.用65克热水将面粉烫成面团,加入黄油搓透,揪成15个面剂。

    2.将面剂擀成圆皮,将皮的十分之四叠在上面,包入虾馅,向
上捏成三角形将叠边的角捏上花边,将叠起的凉粉翻出,捏上
花纹,变成鱼尾。将其余两角分别由活跃里捏成五只鱼眼,放
上两粒青豆。按此办法共做拾陆个,然后上屉蒸5分钟就可以。

    葵花麻鱼

    主料:

    净白鲩肉200克。 配料:芝麻50克。

    调料:

    花雕10克,食用盐0.5克,鸡蛋清3个,干玉婴儿米粉15克,葱、姜段
25克,芝麻油500克(约耗20克)。

    做法:

    1.用刀将棍子鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片,归入碗
中,参预葱姜段、黄酒、食盐,腌10分钟,抽取控清水,两面 沾上风姿浪漫层玉奶粉。

    2.将鸡蛋清倒入盘中,用竹筷抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋
清,然后在鱼片的一方面蘸满芝麻。

    3.坐煸锅,注入火麻油,上火烧至四分之二热,下入芝麻鱼,在温
油中炸熟(不要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长1
寸、宽5分的片,码在盘中成葵花形就可以。

    

    莲子糕

    原料:干莲子350克,白糖150克,金糕50克,食碱4克。

    做法:

    1.将1市斤热水注入铜锅中,参加食碱化开,放入干莲子,用
竹刷子刷去莲子外皮,见光明甘休,然后用干净的水洗濯数遍防止上色。用刀切掉莲子多头,用牙签捅出莲子心,再用热水洗濯 若干遍。

    2.将莲子归入碗中,注入热水(以漫过莲子为宜),上屉蒸20分钟后抽出滗净汤,过细罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中,
隔着布揉成面团状,分成两块,用刀分别压成2分厚的大片。

    3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上,
再把另一片莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然
后切齐四边,再切成方块,码在盘中即右。

    明珠水豆腐

    主料:

    南豆腐200克。 配料:净虾肉100克,马蹄50克,面包渣50克。

    调料:

    食盐、姜、绍兴酒、玉椒粉适合的量,鸡蛋2个,面粉、水蛋氨酸适当的数量, 鸡油适当的数量。

    做法:

    1.用清澈的凉水将水豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾仁剁粒。将地栗切碎末。将姜切细末。

    2.将豆腐泥、虾粒、土栗末、姜末放入钵中,调入绍兴酒、食盐、
胡椒粉及1个鸡蛋清,调匀后插足鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、 水蛋氨酸调稠糊。

    3.将调好的水豆腐挤成8个大珠子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈樱淡中灰,出锅装盘即可。

    

    母亲和外甥汇合

    主料:

    母鸡1只(约1.5公斤),鹌鹑蛋12个。
配料:土豆500克,油菜叶300克,花生仁50克,黑芝麻5克,细面包
渣20克,鸡蛋1个。

    调料:

    料酒40克,精盐

    2.5克,生抽20克,五香水15克,切碎的葱50克,
姜50克,大豆油1250克(约耗75克),面粉一丢丢。

    做法:

    1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将
花脸鹌鹑蛋纳入凉水锅中,上火煮透,剥去外皮,归入卤锅中卤 10分钟左右捞出。

    2.将叁个鸡蛋ke入碗中打垮。将卤好的日本鹌鹑蛋先沾风度翩翩层面粉,
再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入日本鹌鹑蛋小端
做嘴,用两粒黑芝麻做眼睛用此方法共做11个。

    3.用清澈的凉水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,归入清澈的凉水盆中浸泡10分钟。用清澈的凉水将油麻菜籽叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入菜籽油,烧至七成热,放入马铃薯丝,炸成烟鲜红时捞出,即成土豆松;再将油麻菜籽丝下锅,炸成青古铜色色时捞出,即成油麻菜籽松。

    4.将黄酒、生抽、五香水、葱、姜等调味剂涂抹在鸡身内外,归入盆中腌4钟头左右,原盆上屉蒸两小时左右,抽出,滗净汤, 挑出葱姜不用。

    5.坐煸锅,注入胡麻油,烧至十分之三热,将新西兰鹌鹑蛋下入油锅炸成
淡钴紫捞出,控净油。待锅中国重油工程建筑公司烧至百分之七十热时,放入母鸡,炸
至卡其色色捞出,控净油。将马铃薯松放入盘的大旨堆起,油麻菜籽松
撒在周围,把炸好的母鸡放在马铃薯松下(Panasonic卡塔尔国边将炸好的花脸鹌鹑蛋码在
麻油菜籽松上即成母亲和孙子相会造型。

    

    千层糕

    原料:发面500克,面粉100克,白糖200克,生猪板油75克,丹桂酱
5克,花雕5克,青梅50克,金糕50克,蜜枣100克,杏脯50克。

    做法:

    1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,抽取过细
罗,掺入猪板油丁和150克黑糖、金桂酱、黄酒、芝麻油搓匀成 板油糖馅。

    2.将发直面好碱,到场50克原糖揉匀,饧10分钟后用擀面棍将
面团擀成长方形薄往。将八分之大器晚成的板油糖馅铺在半数的
面皮上,对叠成三层(中间大器晚成层为未有糖馅的凉粉),用擀面棍
在两岸开缝处各压一下,再擀成星型薄片用南样的措施分若干遍将剩余的板油糖馅用完,最后呈厚约3分的星型薄片,用油
刷子在表面刷后生可畏层芝麻油,叠成三层,擀成厚6分的星型千层 糕胚。

    3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间距地码在千层糕胚的表面,上屉蒸20分钟左右,抽出晾凉,切成
长1寸、宽七分的块,码在盘中就能够。

    

    日月生辉

    主料:

    罐头鲍鱼两桶(筛选二十多少个),鸽蛋二十二个。
配料:鱼茸50克,虾茸50克,鸡蛋八个,油麻菜籽150克。

    调料:

    黄酒15克,精盐2克,熟大豆油10克,鸡油10克,湿玉米糊25克,
清汤350克,亚麻籽油500克(约耗40克)。

    做法:

    1.将鲍鱼撕去毛病,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚
生机勃勃致。将几个鸡蛋ke入盘中,挑出棕红放在碗中,用筷子将蛋
清抽起,呈卡其色泡沫状;将多少个鸡蛋ke在盛有鸡中绿的碗中打垮。用水将麻油菜籽叶洗净,切成细丝。

    2.将鱼茸放碗中,加入花雕、盐花、糊汤粉各小量和5克熟花生油,和弄上劲后再投入蛋清,拌匀成鱼茸糊。将虾茸归入碗中,
参预黄酒、精盐、玉蔬菜泥各少些和5克熟葵花子油,搅和上劲,ke
入多少个鸡蛋,拌匀成虾茸糊。

    3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中沐浴,剥
去皮。将里面的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把蛋白
横着划开,并剥去蛋白,露出象牙白。将另外13个鸽蛋的大洋切去约3分厚,使其能立祝

    4.用13个鲍鱼片当托,在种种鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上叁个露深绿的鸽蛋(稻草黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋周边的鱼茸糊
抹齐,按此格局做成10个,放入盘中。另将11个鲍鱼片当托,
在种种鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上二个切除大头的鸽蛋(断面朝
下),按实,用小刀将鸽蛋相近的虾茸糊抹齐,按此格局做11个, 放盘中。

    5.坐煸锅,注入亚麻籽油,烧至百分之八十热时,分别下入鸡蛋液和油菜丝,炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中游横着码一条鸡蛋松,在
鸡蛋Panasonic边码麻油菜籽松。将三种鲍鱼片上屉蒸熟后个别码在鸡蛋松
的两侧,即成日月生辉造型。

    6.锅中流入350克白汤,出席花雕、精盐,上火烧开,撇去浮沫,
放入用水调稀的玉米糊,勾成芡汁,淋上鸡油。将里面包车型客车四分之二芡
汁浇在露深湖蓝的鲍鱼师长另二分一芡汁参预生抽,上火勾成红芡汁,
浇在另八分之四鲍鱼上就可以。

    

    卓乎不群

    主料:

    蟹肉100克,炖鲍鱼150克,红曲树鸭100克食盐加水虾150克。 配料:
醉冬笋150克,卤香菇2粒,酱牛肉150克,勤瓜3条。

    做法:

    1 将蟹肉做鹤身底,将小编鲍鱼改刀成羽毛片覆盖在鹤身底即成鹤身,
顺势将蟹肉堆码成脖子和头,共做三只鹤。 2
将冬茹剪成尾羽,嵌入朝仔片下;用红英桃做眼睛及头饰;用青瓜做嘴及腿,爪。春笋改刀成松树干状,在盘内成型,用王瓜切成松枝,
装点在树身上。将家凫肉改刀后码于盘的下面;将虾去皮后破开码在扁嘴娘肉旁。鹤延年拼盘遂告完毕。

    

    豌豆黄

    原料:白豌豆500克,白糖375在,冻粉10克,食碱2克。

    做法:

    1.用小磨将豌豆破碎去皮,用凉水洗三次。铜锅坐火,开锅
后将豌豆下入锅内,出席碱,然后将豌豆煮熟成稀粥状,并 带原汤过罗。

    2.将边了罗的豌豆放入锅内,参加葡萄糖和消融的冻粉水,上 火炒30分钟左右

    3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的铁皮模子
内,然后放在通风处晾三多个小时,晾透即成豌豆黄,改刀 装盘即成。

    

    五丝菜卷

    主料:

    圆黄芽菜叶500克。
配料:圆火朣、水发苦笋、水发花菇、红萝卜、香莴笋各30克。

    调料:

    精盐0.5克,白糖40克,醋精5克,桂花酱5克。

    做法:

    1.将圆火朣、水发春笋、水发冬菇、胡萝卜(削去皮)、香莴笋(去皮、筋)洗净,均切成长1寸5分的丝。锅中注入1千克干净的水,
上火烧开,归入冬笋丝、香菌丝、胡萝卜丝、青笋丝氽三回,
捞出,放入凉热水中过凉。

    2.用清澈的凉水将圆大白菜叶洗净。锅中流入1市斤清澈的凉水,上火烧开,将
圆大白菜叶纳入锅中氽三遍捞出,用凉热水过凉,捞出,控清澈的凉水,
切成长1寸5分、宽1寸的矩形形片,放入盆中,参加食盐搅和均
匀,腌5分钟捞出,然后将圆黄芽菜片平码在菜墩上,上边顺宽度
码上八种丝(多头各揭露一小部分),用大白菜卷起归入盆中,加入蔗糖、丹桂酱、醋精,对入适合的量水,用盘子盖严,腌4时辰后,
将菜卷翻过来,再腌两钟头,抽出码在盘中就可以。

    

    仙鹤鲍鱼

    主料:

    鲜鲍鱼200克。

    调料:

    花椒、食用盐、麻油适合的数量。

    做法:

    1.将鲜鲍鱼改刀成片,加食用盐拌匀,装钵中。

    2.将麻油注入锅中,上火烧热,下入花椒,炸出香味,滗出
花椒,将油倾入鲍鱼片上,立刻加盖,炮制15分钟后,拌匀,
就可以装盘成仙鹤造型。

    

    香露苹果

    主料:

    鱼茸50克。 配料:豆苗50克,熟火朣末

    2.5克。鸡蛋清3个。

    调料:

    黄酒5克,精盐1.5克,湿玉奶粉10克,高汤100克,鸡油15克。

    做法:

    1.将鱼茸放入碗中,参预少量黄酒、少些精盐和5克鸡油,搅拌上劲。鸡蛋清倒入盘中,用象牙筷抽起,呈白泡沫状,倒入
鱼茸中,再加点儿玉米粉,拌匀成稀鱼茸糊。

    2.在十多少个碗形小酒盅内,分别抹上风流浪漫层鸡油,倒满鱼茸糊。
用水将豆苗洗净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,周围撒些火朣末,
即成香露苹果,上屉蒸3至5分钟抽出。

    3.用小刀在油盅边上划开,抽出香露苹果,码在圆盘中。锅
中注入高汤,参与黄酒、食用盐,上火烧开,撇去浮沫,用水
调稀玉米糊,倒入锅中勾成芡,淋上5克鸡油,浇在菜上就可以。

    

    香露苹果

    主料:

    鱼茸50克。 配料:豆苗50克,熟火朣末

    2.5克。鸡蛋清3个。

    调料:

    花雕5克,盐巴1.5克,湿燕麦糊10克,清汤100克,鸡油15克。

    做法:

    1.将鱼茸放入碗中,参与小量黄酒、小量精盐和5克鸡油,搅和上劲。鸡蛋清倒入盘中,用铜筷抽起,呈白泡沫状,倒入
鱼茸中,再加点儿燕麦糊,拌匀成稀鱼茸糊。

    2.在18个碗形小酒盅内,分别抹上后生可畏层鸡油,倒满鱼茸糊。
用水将豆苗洗净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,左近撒些火腿末,
即成香露苹果,上屉蒸3至5分钟抽出。

    3.用小刀在油盅边上划开,抽取香露苹果,码在圆盘中。锅
中注入白汤,插足黄酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用水
调稀玉奶粉,倒入锅中勾成芡,淋上5克鸡油,浇在菜上即 可。

    

    燕影金蔬

    主料:

    水燕窝50克,菜心12棵。 配料:胡萝卜250克,熟火腿150克,水冬菇150克。

    调料:

    食盐、绍酒、糖类各适合的数量,上汤1市斤。

    做法:

    1.将胡萝卜削成直径4分的圆球,共削拾叁个。将火朣改刀成燕
羽毛片,共12片将12粒花菇入汤锅,加食用盐炖透。将菜心
洗净,尾部开十字刀,用温油炸过后添汤加盐炖八成熟,
捞出。燕窝涨发后,用滚汤氽透。

    2.将菜心入盘码成燕身头;将火朣片、香菇摆成燕翅;将胡萝卜球在燕头下边围成圆形,中间归入燕窝,点缀上燕嘴
及眼睛。将上汤上火调好味,勾二流芡浇于菜上就能够。

    

    菩提子膳继

    原料:薏米150克。

    做法:

    将六谷子洗净,放锅中,加1十两清澈的凉水,上火烧开,撇去沫子,改
用微火熬40分钟即成。

    

    玉兔大白菜

    原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,椰茸一些些。

    做法:

    1.将酥皮面卷成卷,揪起13个小剂。用手将面剂按成凉皮,包
入豆沙馅,揉成一只圆、壹头细长的生胚,用刀在细细的四只切开生机勃勃段,窝上去,即成七只兔耳朵;在生胚圆底部位切一个小尾巴;用面头掺上有些食红,揉成面团,做成眼睛,安在生
胚上,即成五头小白兔。按此办法共做11个。

    2.将小白兔归入烤炉中烤10分钟抽出,将每只的后半部涮上糖
水,粘上椰茸,再归入烤炉用微火烤5分钟即成,然后放入盘
中,再放几棵烫面做成的小青菜,即成玉兔白菜造型。

    

    枣泥糕

    原料:小枣750克,白糖175克,玫瑰酱100克,冻粉10克。

    做法:

    1.用水将小枣洗净,放入铜锅中,注入干净的水,上火煮40分钟后
捞出,去掉枣核,拂过细罗,再放入铜锅中,参加黑糖和溶化
的冻粉水和用100克热水开的玫瑰酱水,上火炒20分钟左右。

    2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的铁皮模子内,
用一张光滑的薄纸盖在上头,放在通风处晾三、四钟头,晾透
即成枣泥糕,归入对开门电冰箱待用。