刘仲淇|中国称为厨 京菜烹饪大师。李凤新:国家称为厨 北京烹饪大师。

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刘仲淇
,北京人,1989年出席工作,1990年毕业被北京市外事服务学校烹饪专业,1991年毕业被首都自学大学旅游饭店管理专业,大专学历,师承北京全聚德烤鸭大师李燕生门下,老都全聚德挂炉烤鸭正宗传人,中国名厨,全国被餐业特级评委,中国京味菜名师,全国传承创新厨师之一,曾获全国百称呼技术能手称号,曾应邀赴法国、韩国及同行切磋烹饪交流技艺,现任北京中烹国食餐饮管理有限公司总经理兼执行总厨。
 
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刘仲淇大师精通八大菜系代表菜与新派京味菜的烹饪技艺,积累了餐饮管理和完美安排厨房技艺的丰富经历,他自小与烹调结下了不解之缘,一直非常爱在此行业。近三十年来他凭着对烹调文化的兴趣,执着的求偶,孜孜不倦的精神及有心的悟性,一直以餐饮业摸爬滚打,畅游于品质香味型的大洋里,尽情地享受在厨艺的意趣,演绎着团结花的膳食人生,他由烹调名师到中烹国食餐饮管理的总裁,其劳动从发生一样翻经历。
 
平民百姓出身的刘仲淇由于种种原因与北京全聚德烤鸭结下了不解不之缘。青年之刘仲淇,特别对喜欢那种原生态的烹饪方法,有着深刻的记与贪。食的本,烹制美味,就是刘仲淇的危追求的境界。在刘仲淇的记中,食材的原本味就是极品的下方美食,简易烹调方式,却能生如此精美的意味。
  
小小年纪的刘仲淇很懂事,他以攻时即便踹上小板凳学炒油盐饭,包括姐姐们的早饭也是外一手做好。
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上道酬勤,入选十佳

1988年,18年的刘仲淇分配到闻名中外的北京全聚德烤鸭店从事烤鸭制作烹饪工作。刚到北京全聚德炕鸭店之时光,刘仲淇整天当鸭坯开生间学习鸭坯的做,手划破了,从不叫累。任劳任怨,只吗掌握烤鸭技术的每一个环。后来,他正式拜北京烤鸭大师李燕生也师,潜心攻读烤鸭技术与全鸭席烹饪技术,在“立志做同叫做出色厨师”的自信心支撑下,刘仲淇以烹调学校刻苦学习,开始苦练基本功。为了练习刀功,他购买掉老堆萝卜、土豆,在单位、在妻子练习切萝卜丝、土豆,从1筐逐级到几特别筐的萝卜丝、土豆丝自刀下相继而生。;为了练兵手劲,他管沙子在锅里,不鸣金收兵地练翻锅,从1斤逐渐到5斤重的沙子在煲中抖动翻自如。他夏练三伏,冬练三九,翻了不怎么次锅,切了稍稍框丝,早已说不清了,只有掌握及之老茧和指上的伤痕还依旧铭记在那段激情苦练的时刻。
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产生道是“宝剑锋从磨砺出”,“工夫不负有心人”在1995年中国篇到烹饪大赛上,25春的刘仲淇获得了刀工第一、雕刻和烤鸭片鸭技术第二的好成绩。从此好风借力,刘仲淇的烹调技艺在艰苦的砥砺中不断增高。1996年的举国首交烹饪名师技术表演鉴定会上,26年份之刘仲淇以“秘制蒜香排骨”、“北京挂炉烤鸭”、“云水豆腐煲”、“龙舞神州秘制牛腩”“晚钟惊飞燕(食雕)”等四分外作品一鸣惊人,一举进入“全国最强烹饪厨师”之列。
 

李凤新**,男,汉族,1969年2月杀,北京口,本科学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国药膳大师,中国烹饪名师,国际烹饪大师,北京烹饪大师,餐饮业国家级裁判,国家级药膳评委,国家名厨编委会荣誉委员,中国民促会饮食文化委员会常务理事,国际餐饮保健研究会理事,现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。其从事成就以及作品先后给编入《国家名厨》(第二窝)、《首交中国厨师技艺博览》。

图片 6 刘仲淇大师和中国质量协会会长解艾兰女士于中华中小企业创新提高大会 弘扬京味菜,不遗余力

得这么骄傲对刘仲淇来说,是单深特别的考验,是为享荣誉,还是决意精进?在荣耀和鲜花面前,心志远大的刘仲淇并不曾停息前进的步。鉴于他的凸起展现,北京市饮食服务总公司负责人找他语,决定于他提升,端上铁饭碗。这是别人求之不得的会,他感怀,行政干部多之是,不欠他二话没说同人数。他谢绝了其它的火候,潜心研究烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、餐饮企业管理学等规范理论知识,从而极大地提高了烹饪理论水平以及自身综合素养,他自恃自己之烈性意志,在实际操作技能和理论素养之间加建筑起一座大桥,在及时所大桥上,他啊施行备受之操作找到理论依据,同时学识的恢宏博大又也实际操作萌发了初的芽苞。怀着对烹调事业的热衷,执著使他的烹调技艺炉火纯青。
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毕竟,在2008年刘仲淇创办北京中烹国食餐饮管理有限公司当法人兼总裁。走及其实餐饮经营和管理的职位,对烹调内涵之解更加深切,对烹调方法的求偶尤其坚决。为了搞好都烤鸭与京味菜下饭,他翻了大量底系材料,对各种烹饪食材的产地、最佳烹饪时与烹饪方式齐,都发了详实的总。大赛的磨砺,理论的影响,经营管理的启迪,在互动交融中,刘仲淇的烹调技艺得到了完善的提高,趋于炉火纯青。他做“斗樽旺火鱼”,旺火急汽,可获得“初熟之片刻”的至鲜美味;京味锅塌鱼菜,惜水而金,火力多变,兼收营养以及质感的超级功效;翠藕满绿鸭肝,珠圆玉润,鲜香嫩滑,落地不碎,入口即化,着力营造起“吃鸭不展现鸭”的艺术境界。
 
吃自己对烹调技术的不懈追求,刘仲淇将京味菜中的鱼肴推向了一个新的境界。北京烤鸭蘸料属于岁月传承,刘仲淇创造性的管烤鸭蘸料做成圆塔形,再投入一层层秘制调味料,使得北京烤鸭蘸料别出心裁,味道更美味,更加适合口感偏甜的门下口味和欧美人物的迎接,观之赏心悦目、尝的扭曲味久远。他的意味菜品“京酱肉丝”、“阳光明水鱼”、“丹江海参青鱼”、“泊串焖鱼”、“满堂翡翠鱼”等,造型优美、鲜味纯正、入口滑爽、别具特色,将京味菜推入到一个新的莫大。
 
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外提出的“挖掘、整理、继承、发展、创新”的京味菜发展大势,得到同行肯定;他概括总结发生京味菜的性状风味是八只字:原汁、味浓厚、甜香、咸鲜;他领的京味菜研究分子开展京味菜十万分组合菜的研究,取得实质性的进展,这种组合菜推翻传统模式,使用主料+主料的法门,通过原料性能及原材料品质之比较。
 
营共同点,经过补充,达到可营养、医学、卫生的正经。如甲鱼和鸡,腊肉与新鲜的五花肉,羊肉同鱼、鱼糕和肉元子、腊鱼和野鸭块等,通过营养的补充,口味的调节。使菜肴达到新的境地,从而使消费者还被欢迎。特别是他当温馨创造之中烹国食餐饮管理有限公司西下之12家酒店吃出的“菊碗”菜,充分体现了京味菜“原汁,微辣”的风味,在花样达到叫人耳目一新,有雷同栽使人头返朴归真的感到,“纯粹老北京京味菜”一经推出,立即以首都饮食市场及逗轰动,成为点菜率最高的菜肴。引导了饮食新潮流。
 
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复珍贵之凡刘大师每天还亲自主理京味菜,为年轻一代小厨师作出了榜样。
刘仲淇为约当北京烹饪学校教书中,把其展现在课堂上,让同行和学生们耳目一新,受到同样好评。
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刘仲淇时刻不忘本传道授业解惑之以。为了吃再多之生掌握京味菜的造技艺,领略京味菜的魅力。他初步地上课做菜及做人的道理。对客的学生来说,听刘大师之课简直是同样种植享受。因此刘大师每年都叫学生评为“最给欢迎的教育工作者”,在外眼里,这是外所取得的富有荣誉中危的光荣。在全校里刘仲淇不仅重视言传,更强调身教。
    
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多年来,刘仲淇保持了一个习以为常,每天都使亲自下厨,少则少只钟头,多则三四只小时,他说每天通过上白色之厨师服,围上围腰布,站到炉前凡他最好开心之早晚。他当,技艺的恰是一天天攒起来的,自己未动手又怎能够体会得到?
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刘仲淇于平凡严格要求学生以及徒弟,他说,作为厨者,要追求三独正规,一凡是厨德,二凡厨艺,三凡厨绩。这中,又为厨德最为重要,它不仅仅是做人之依,也是自艺之基,德有多高艺才发差不多赛。刘仲淇教育自己之学员要“以道德为伍,以智烹调”。他决不允许自己之学童要徒弟在烹饪中行使添加剂、改良剂等侵害身体健康的调味品,对菜肴的初期加工为生严厉,选料、清洗,出水都要求卫生第一。他说,菜是同一种载体,你用它来表达对客之心腹和重视,客人会报你称和珍惜,这是大师傅是生意之社会价值所在。他专程提倡菜肴的自然成型,不要刻意装饰雕琢,只有当的才是最为美的。
陌生人眼中的刘大师是一个事业达到成功的餐饮行业总裁,殊不知他又是一个把“德”字作生命之丁。“艺以德为事先”是刘仲淇的语录。

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以2008年,刘仲淇经过紧张筹备之北京中烹国食餐饮管理有限公司专业创办,旗下率先贱酒店“八景京味大酒楼”的开业场面热闹,宾客如潮,人气聚,第一独月便应运而生了别的酒楼少有的营业高峰。为了真诚之回报答谢消费者,他坚称多挤点时间到厨房亲自掌勺。
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他创办的膳食管理企业以市场竞争中站稳了脚跟,在社会及铸就于了小卖部品牌形象。很关键的由是,刘仲淇于创造好之营业所开,就制订同行了总体的16许企业经营理念:“以道德为首、以心烹饪、以诚待客、以净化为优先”。
 
刘仲淇以1998年9月于赋予酒店管理“高级经营师”。2001年,刘仲淇就中国烹饪代表团前往德国演艺中国菜肴,德国柏林市市长亲自做冷餐酒会表示欢迎。
   
2006年再次捧得国家商务部给予的“中华十特别名厨”光荣称号。同年被邀请赴德国、芬兰教授。
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师承国宝级鲁菜泰斗张文海大师,李凤新擅长鲁菜、京菜、官府菜及烤鸭的换代研发,旁通川菜、粤菜烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有鲁府糟溜银鳕鱼、松仁酱汁鸭舌、鲁府红烧蟹味翅、山泉木瓜煮官燕、鲁府红酒煨牛尾等。

名人名言

烹调大师、总经理,刘仲淇以马上半单角色遭连连地换身份。
饮食是什么,刘仲淇说得好,餐饮是一个英雄的工程——“人类生命能源工程”。这是一个了不起、崇高的事业,我们应为可知行这项事业而倍感极度的骄傲和自豪!
 
 

致力经验
1982—1992年任职于北京宝华饭店。
1992—1993年供职于首都面前门西大街全聚德。
1993年供职于河南洛阳均聚德烤鸭店。
1993—1994年任职于首都海就派都聚德烤鸭店。
1994—1998年任职于北京西罗园净聚德烤鸭店。
1998—2000年任职于深洲全聚德烤鸭店。
2000年任职于首都王府井满室福大酒楼。
2000年—2013年当北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨。
2014年担任京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。

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仲淇秘制豉香樟茶鸭子

得历程
早已被北京烹饪协会给北京烹饪大师称号,被中国饭店协会与中国烹饪名师名。
2003年荣膺北京面对奥运窗口行业技术大赛团体金奖。
2003年选得第二及东方美食国际大奖赛金奖和特金奖。
2005年受评为中华美食药膳风云人物。
2006年以世界餐饮联合会国际烹饪大赛中荣获金奖。
2006年荣获北京咸聚德杯烹饪大赛团体金奖、个人金奖。
2006年荣获国际食神争霸赛团体展台金奖。
2006年于给予国际烹饪大师称号。
2006年受中国烹饪协会致国家级裁判资格。
2007年荣获中华金厨奖技术创新奖称号。
2008年被与中国药膳大师称号。
2008—2009年叫北京市政府办公厅予以好共产党员称号。
2010年为北京市人民政府授予个人三等功。
2010年给与中国药膳(国家级)评委资格。
2010年荣获第六至国际美食保健大赛团体金奖。
2011年被北京市烹饪行业协会予以大师金爵奖。
2011年叫北京市人民政府办公厅评为优质共产党员称号。
2013年3月当国名厨征集评选中,被予以2013“国家名厨”称号,并吃选入中华人民共和国《国家名厨》(第二窝)。
2014年10月荣膺中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国厨师金勺奖”,其从事成就及作深受编入《首到中国厨师技艺博览》。

工作履历

※1989年6月毕业于北京外事服务学校烹饪专业;
※1991年毕业被北京自学大学旅游饭店管理标准
※1988年~1996年深受北京全聚德烤鸭店和平门总店深造挂炉烤鸭全部厨艺并无厨师;
※1996年~2008年当北京国际饭店随便餐饮部总厨;
※1995年10月-1996年10月 在金圣皇餐饮集团无论行政总厨;
※1997年11月-1999年1月于北京联友海鲜酒楼有限公司无厨师长;
※1999年3月-2001年3月以北京新大都大酒店无论是中厨总厨;
※2001年4月到2003年10月于北京松鹤大饭店随便餐饮总监。
※2004年—至今  在北京金百万餐饮管理有限公司任职高级厨务顾问;
※2008年4月—至今  创办北京中烹国食餐饮管理有限公司,任总经理兼总厨。

李凤新被1987年致力烹饪工作到今日,其中二十一年之美妙贡献给全聚德集团。先后收获多名国宝级烹饪大师之点拨与教育,积极进取,练就了扎实的烹调技艺与烤鸭技术,技艺精湛,并为社会培训了数十称作烹饪技术骨干。出版的专著有VCD教程《中华当代先生新厨艺·珍馐全鸭宴》、《当代精品宴席菜品设计·中式商务宴》,并制订了“创新鸭菜”和“火鸡宴”等,并在连锁媒体及刊出《蔬食浆汁入膳》等多篇稿子。

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仲淇秘制卤汁排骨

代表菜品
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菜品名称:鲁府红烧蟹味翅   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹制方式:红烧

蟹黄和蟹肉的鲜香味充分的化在了汤汁里,入口的汤汁鲜香醇厚,鱼翅软糯而弹牙,让丁加倍感新觉。
此菜的创新思路:本菜品以清汤中英勇采用了鸡油,煸炒蟹黄使蟹黄的菲菲充分的养了汤汁里,使中感更厚重。

业绩好

※1988年考取“二级北京炕鸭厨师证”资格;
※1995年荣获中国饮食老字号烹饪技艺大赛第一誉为;
※2002年荣获中国紫禁城杯烹饪竞赛创新菜品金奖;
※1997年荣获北京饮食业厨艺技能大赛冷菜雕刻组第一叫作;
※2003岁获评中国极让瞩目青年厨师称号;
※2004年荣膺“中国京味菜名师“称号;
※2010年荣获烹饪管理好金厨奖;
※2012年荣获中国厨师荣誉称号;
※2013年荣膺全国面临餐业特级评委资格;
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仲淇秘制口水鸡
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仲淇巧制菠萝咕咾肉
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(责任编辑:大贺)

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菜品名称:鲁府糟溜银鳕鱼   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹制方法:糟溜

不好香味浓郁,成菜形象美丽,清新自然
这个菜品的本源是鲁菜中存有的糟溜技法,大胆融入了百齐,枸杞,菜胆搭配,使本菜品以风的根基及再度添清新优雅。

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菜品名称:鲁府红煨牛尾   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹饪方法:煨

色泽艳丽、肉质细嫩、入口软糯、酒香浓郁、咸甜适口。
本菜一改传统的做法,充分利用红酒的做用去除牛尾的讨厌,在菲同肉类的配伍中充分发挥了平凡食材和主材的角色重新提升了主料的骨干身份,可谓别具心裁。

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菜品名称:山泉木瓜煮官燕   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨
烹制方法:
炖、煮**
色泽艳丽、养颜美容 、口感清爽.
燕窝民俗做法一般还以高汤炖制,而其实燕窝是无与伦比萧条的食材,本菜取山泉水而焗发燕窝,以清,入清,搭配木瓜汁,健康时尚,口味清爽,特别契合妇女食用。

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菜品名称:松仁酱汁鸭舌   创作:李凤新
单位名称:北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨

酱香味浓郁,咸鲜微甜
此菜的酱汁具有多味组合的换代,引进了日餐中之烧汁,融入到了中餐的酱爆技法,原料主料通过各种蔬菜的腌制,使其后味更加长而异常。

(责任编辑:大贺)

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