宫保兔肉的做法。满汉全席菜谱烹饪版。

  
本人是一个食客,特别喜欢美食,一直向往满汉全席大名,特此收集了之详细版本的 满汉全席菜谱,包括具体配料,是名不虚传的菜单,大家好套烹调,自己做掉老厨房。  
满汉全席,分为六宴,均因清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名叫馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷的全面,令客人留连忘返。全席食毕,可如果您知道中华烹饪的博精,饮食文化之滥觞,尽享万物之灵之交尊。

・配  料:

    第一志菜肴:

净兔肉150克,花生米50克,料酒10限量,精盐1限量,豆瓣辣酱15范围,白糖5范围。
料酒10克,精盐1克,豆瓣辣酱15限制,白糖5限制,葱、姜末各片,鸡蛋清1个湿玉米粉15范围,花生油500限(约耗25克)。

    白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅

・操  作:

    凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 桂花干贝

1.之所以和将兔肉洗都,切成边长4分叉的方丁,放入碗内,加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各片以及1单鸡蛋清,拌匀浆好。

    虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝

2.以花生米放入碗中,注入开水浸泡5分钟,捞出剥离去皮。坐煸锅,注入100克花生油,下称花生米,用温油炸熟呈黄色捞出。

    金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕

3.缘煸锅,注入花生油,烧到五改成热,下适合兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。

    莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪

4.锅中留下底油,下适合豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至水浓时,倒入兔肉丁和花生米,翻炒皆匀,即可出锅。

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    白扒四宝

    主料:水发广肚250限量,炖鲍鱼200范围,鸡脯肉250范围,桶龙须菜1桶。

   
调料:料酒20限量,精盐2.5限量,鸡油15限量,熟猪油500范围(约耗40限),湿玉米粉、白糖少许,清汤500克,奶汤30限制,鸡蛋到底1单。

    做法:

   
1.用鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,加入少许精盐和个别玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中,加入少许鸡油、少许精盐,上屉蒸10分钟取出。锅中流入200限清汤,加入料酒、精盐各片,再放入鲍鱼,在星火上kao2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟猪油,烧到五化热,下入浆好之鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入汤,加1克精盐、少许绍酒,下适合广肚氽透。

   
2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300限制清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上即可

    

    仿膳饽饽

   
原料:面粉150范围,净虾肉150限,水发海参150克,冬笋25克,冬菇10克,猪肉末50限制,奶汤1750限量,精盐适量,料酒20限量,酱油15范围,香油15范围,葱姜末5限,豆苗少许。

    做法:

   
1.用50限量水发海参、50范围虾肉用和洗都,与冬笋、冬菇一起剁成末,与猪肉末一起放入盆中,加入精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌均匀,即成饽饽馅。

   
2.以60限清水放入面粉中与均匀搓透,饧十分钟,用手扭成60个面剂,分别擀成圆皮,包上馅心,即成为仿膳饽饽。

    3.锅中流入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤gu子中。

   
4.用100限海参和100限虾肉片成抹刀片,洗都氽透;将豆苗洗都。将上述三种原材料放入gu肉子中。另将奶汤烧开后,调好口味,冲入gu子中即可。

    

    凤凰趴窝

    主料:母鸡1只,鹌鹑蛋15个。

    配料:水发香菇50限制,水发玉兰片50限量,水发鱼肚50限量,油菜叶100范围。

   
调料:料酒20克,精盐2克,酱油10克,清汤600克,葱段50克,姜25克,湿淀粉15克,花生油500克(约耗20克),鸡油15克。   
 

   
做法:1.起母鸡背部开膛,去五污秽,洗都,由鸡腹内撤销去大腿骨,用热水氽几全套。把鸡放入沙锅,注入清汤,加入15克料酒、少许精盐、葱姜段,在星火上煮两钟头左右,然后重新倒入雅碗内,原汤上屉蒸烂。

   
2.于是和用菜叶洗都,切成丝。坐煸锅,注入花生油,烧到七改为热时,下可油菜丝炸成松,捞出控净油。

   
3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝,放入开水锅中飘浮一周捞出以100限制清汤注入锅中,放入以上氽过之老三栽丝,加入料酒、精盐各片,在星火上煨2分钟捞出,控净水,撒在盘中,周围落上油菜松。

   
4.锅中注入清水,放入鹌鹑蛋,上火焖熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧,半遮盖在丝中。把蒸好之母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。

   
5.以250克蒸鸡的原汤注入锅中,加入酱油、料酒各片,对好口味,用和淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于菜上即可。

    

    凤凰展翅

    主料:北京填鸭一就。

    配料:

   
鸡蛋8单,黄瓜500范围(约4漫漫),金糕50限,胡萝卜250克,鸽蛋12独,黄油40克,面包50限制,樱桃两粒。

    调料:

   
料酒5克,精盐1克,卤汤1500克,葱50克,姜25克,桂皮15克,大料10克,香油15克,白糖5克。

    做法:

   
1.管鸡蛋砸、鸡蛋清分别ke入两个碗中连打散,再参加料酒、精盐、清水各片并打均匀,再分别倒两独放油纸的最底层四方铁模子中,上屉蒸熟取出,除去铁模子和油纸,晾凉后即使成为蛋黄糕和蛋清糕。

   
2.据此和用3长条黄瓜冲洗干净,用刀切成2寸段,然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟,滗出汤汁,再加少芝麻油拌匀。

   
3.拿胡萝卜刮去外皮,用清水冲洗干净,顺长切成片半,放入盆中,加入少许精盐拌腌10分钟,滗出汤汁,加少许香油拌匀。

   
4.就此清水将1漫漫黄瓜洗都,顺长切成片半,放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁,加少许香油拌匀。

   
5.拿填鸭从尾部开膛,掏出五脏乱,剁去鸭掌,用和冲去血污。锅中注入清水放入填鸭,煮五成烂时捞出。另取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放入填鸭,在星火上卤30分钟左右捞出,在鸭皮上抹去平交汇香油,即化酱鸭子。

   
6.用刀片自酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留起片鸭皮,其余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分叉的丝。

   
7.取12个羹匙,分别去上同交汇香油,并分别ke入一个鸽蛋,上屉蒸熟取出,用小刀从羹匙边上划开,取出熟鸽蛋。

   
8.拿蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一匹宽3私分,一头尖的漫漫。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将钱糕刻成凤冠形,樱桃刻成眼睛。将剩下的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分割的梳子块。将多余的黄瓜皮切成四个1寸长之细丝。

   
9.拿面包切成稀个椭圆形片。用有限开水将黄油化开后,放入白糖,搅拌上劲,分别去在点滴只面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核,再各自于樱桃两侧码上少久黄瓜皮细条。

   
10.于死鱼盘中间放酱鸭丝,码成凤凰展翅的样子,在于是五种颜色的条交错码成羽毛形,然后再码上嘴巴、爪子、眼睛与凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成稀久尾巴,上面顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各拓宽上一个黄油面托即可。

    

    凤尾群翅

    主料:水发群翅1公斤,鹌鹑蛋12只。

    配料:母鸡1光,猪肉750限,金华火腿250克,豆苗少许。

   
调料:料酒40范围,精盐5范围,葱50范围,姜50限,湿淀粉20限,清汤1公斤,酱油少许鸡油15克。

    做法:

   
1.汤煲上火,注入清水烧起,放入水发鱼翅氽两满后捞出,挑来杂物,洗都从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成为稀半,用和洗都。

   
2.锅中流入清水,放入半单母鸡、100限量火腿末、350限量猪肉,上火烧开后弃去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在星火上煮5单钟头左右,挑来鱼翅包,其余配料不用。

   
3.以700限清汤注入锅中,放入半单单母鸡、150限制火腿、400限制猪肉、葱姜段,上火烧开后抛弃去浮沫,加入20范围料酒、适量精盐,放入鱼翅包,在星火上再次闷4及5小时。

    4.取12个羹匙,抹匀鸡油,再在每个羹匙内ke入1只鹌鹑蛋,上屉蒸熟取出。

   
5.取出鱼翅包,打开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状,上面码上鹌鹑蛋,点缀少许豆苗。

   
6.将300限清汤注入锅中,加入20克料酒和剩下的精盐、酱油,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上就化。

    芙蓉大虾

    主料:鲜大虾400克。

    配料:鸡茸50克,鸡蛋清4个。

   
调料:料酒10限制,精盐1.5限量,湿玉米粉20限量,鸡油10范围,熟猪油500范围(约耗20限)清汤200限,火腿末、油菜末简单。

    做法:

   
1.以鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀开成两片(如虾大可片四片)用清水洗干净,放入碗吃,加入少许精盐、料酒、鸡蛋到底1只同玉米粉浆好。

   
2.将鸡茸放在碗中,加入料酒、精盐、玉米粉拌匀,再ke入3只鸡蛋清,拌成稀糊。

   
3.为油锅,注入熟猪油,烧至五变成热时生入浆虾片,滑熟后捞出,控净油,倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上,烧到五化为热时下入裹糊虾片,滑熟后倒入漏勺中,控净油。(注意,切不可上色)。

   
4.锅中养底油少许,倒入虾片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒上火腿末和菜末即可。

    

    宫保兔肉

    主料:净兔肉150克。

    配料:花生米50克。

   
调料:料酒10克,精盐1限制,豆瓣辣酱15限制,白糖5限量,葱、姜末各片,鸡蛋到底1个湿玉米粉15范围,花生油500限(约耗25克)。

    做法:

   
1.为此和用兔肉洗都,切成边长4分开的方丁,放入碗内,加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各片以及1只鸡蛋清,拌匀浆好。

   
2.以花生米放入碗中,注入开水浸泡5分钟,捞出剥离去皮。坐煸锅,注入100克花生油,下适合花生米,用温油炸熟呈黄色捞出。

    3.为煸锅,注入花生油,烧到五化为热,下适合兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。

   
4.锅中留底油,下可豆瓣酱、料酒、精盐、白糖及葱姜末煸炒到汁液浓时,倒入兔肉丁和花生米,翻炒皆匀,即可出锅。

    

    桂花干贝

    主料:干贝100克。

    配料:鸡蛋2独,熟火腿末、黄瓜皮末各片。

    调料:料酒5限量,精盐1范围,葱姜末各10范围,花生油25限。

    做法:

   
1.以干贝除去筋,用和洗都,放入盆中,注入温水浸泡1钟头,然后上屉蒸3钟头取出,滗净汤,用手将干贝撕碎。

    2.用鸡蛋ke入碗中连打散,再进入料酒、精盐和干贝,搅拌均匀。

   
3.将15克生油注入油锅,上火烧到六成为热时放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡蛋同干贝煸炒,并为此铁筷子用鸡蛋、干贝划散,边炒边注入花生油,以免粘锅。待炒到鸡蛋熟时烹入少许料酒,出锅后倒入盘中,散熟火腿末、黄瓜皮末即可。

    

    虎皮兔肉

    主料:净兔肉200克。

    配料:水发香菇25限制,水发玉兰片25限制,鸡蛋4只。

   
调料:料酒15限,精盐1.5克,玉米粉30克,面粉少许,葱25限制,姜25限制,花生油500限制(约耗60限量),清汤350限量,酱油5范围。

    做法:

   
1.用清水注入锅中,放入洗都的兔肉,在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用和将水发香节奏、水发玉兰片洗都。

   
2.将清汤注入锅中,加入料酒、精盐各片和葱姜段、酱油,放入兔肉,在火上烧到七变为烂时捞出。

   
3.用熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅,注入少许花生油,下称兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒1及2分钟,倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。

   
4.拿三个鸡蛋ke入碗中,加15限量玉米粉、少许精盐,搅拌均匀。坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷一交汇油,然后拿鸡蛋液倒在锅子内,吊成稀摆设圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。

   
5.以鸡蛋皮改刀成四只边长4寸的正方形片。将一律份馅放在同样摆蛋皮中间,四周抹上面粉糊,并于四面包起成长3寸5分、宽1寸5分割的矩形形条。按上述措施齐包四独。

    6.将一个鸡蛋ke入碗中,加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。

   
7.坐煸锅,注入花生油,烧至六变为热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中爆到金黄色时捞出控净油,码在盘中即成。

    

    鸡沾口蘑

    主料:口蘑50克,鸡茸50克。

    配料:熟火腿末、油菜末各片,鸡蛋清2单。

   
调料:料酒10限,精盐1.5克,湿玉米粉10克,面粉少许,清汤350限制,鸡油5限制。

    做法:

   
1.将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1时左右,洗都泥沙。锅中注入150限制清汤加入少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控净水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。

   
2.拿鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各片,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。

   
3.之所以手将鸡茸糊挤成和口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上落些火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好之鸡沾口蘑码在盘中。

   
4.将200限清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,用和用玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

    

    金糕

    原料:红果500克,白糖350克,桂花酱5克,白矾7.5克。

    做法:

   
1.因此清水将红果洗都,放入铜锅中,注入清水,上火焖10分钟后,捞出红果擦了细罗,去掉皮和子,和桂花酱一起放入盆中备用。

   
2.以150范围清水注入铜锅中,加入白糖,上火烧起来,熬15分钟即可。同时用白矾放入另一样铜锅中,注入50限制清水,上火烧开到白矾化。

   
3.以忍受好之糖水倒入盛来红果的盆中,趁热急速朝一个势头搅均匀,再翻化开的白矾水,再打均匀。然后倒腾一个7分叉大之长方形铁模中摊平,盖达平等布置薄油纸。晾凉后切成5私分见方的片,码在盘中即成。

    

    金钱吐丝

    主料:鲜虾350克。

   
配料:面包100克,面包少许,水发菜50限制,猪肥肉50限量,马蹄50限量,鸡黄清1单。

   
调料:料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15限制,花生油1公斤(约耗40限量),花椒盐2克。

    做法:

   
1.拿鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用和洗都;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将香虾肉及猪肥肉用刀子背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分开的圆形片,其余剁成面包粉。

   
2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗吃,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的弹,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后拿细面包末撒在虾托上面,用手压实。

   
3.为煸锅,注入1公斤花生油,烧到六成热时生入虾托,炸到金黄色时捞出,控净油,放在盘中即变成,连同花椒盐一起上桌。

    

    金丝烧麦

    原料:面粉150范围,开水100范围,烧麦馅300范围,鸡蛋皮一样张。

    做法:

   
1.于是细罗将150限量面粉筛过,浇入开水,拌均匀搓透,再扭成45独圆剂,压遍,上下两迎均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面。

   
2.以烧麦馅分成45份,放入擀好之薄皮上,用手将皮捏拢,将皮之裙折依次压好,然后以那个说话向上,码在屉上,裙折略下沿,即变成烧麦。再以蛋皮切成细丝,放在烧麦开口处的肉馅上,蒸熟即可。

    

    金鱼鸭掌

    主料:鸭掌12个。

   
配料:鸡茸100限,水发香菇30克,水发玉兰片15克,水发鱼肚30限制,鲜豌豆24发,发菜少许,黄瓜皮25限量。

   
调料:料酒15限,精盐2限,湿玉米粉20克,面粉5克,鸡蛋到底稀单,清汤400限制,鸡油10限制。

    做法:

   
1.锅中注入清水,放入鸭掌,上火焖15分钟左右,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后据此剪刀剪去掌心硬茧。然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。

   
2.锅中流入清水,分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一举捞出,控净水,切成丝。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分割长的细丝。

   
3.拿鸡茸放入盆中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各片,搅拌上劲,再推广入鸡蛋清,拌均匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右之金鱼形,放在鸭掌跟达到,把少发豌豆安在鱼头两侧作眼睛,鱼背中央撒上同一长长的发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成为金鱼鸭掌。按这个办法齐召开12只,上屉蒸6到8分钟取出。

   
4.用200范围清汤注入锅中,加入料酒、精盐各片,放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝,在星火上烧片分钟,然后倒漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在点。

   
5.拿200限量清汤注入锅中,上火烧起来,撇去浮沫,加入料酒、精盐各片,对好口味,用和用玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

    

    咖喱菜花

    主料:菜花500克。

    调料:精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。

    做法:

    1.为此小刀削去菜花根上之调皮,改刀成稍片,用清水洗干净。

   
2.锅中流入清水,上火烧开,放入洗都的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去和,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗净水。

   
3.以咖喱菜花放多少盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一枚花,上面码上就此燕窝做成的“意”字。

   
说明:以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四单菜中的季只字正组成“吉祥如意”。

    

    栗子糕

    原料:生栗子250克,白糖150克,桂花酱5克。

    做法:

   
1.于是刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两叠皮,用清水冲洗干净。

    2.拿清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控净水。

   
3.将煮透的板栗擦了细罗,然后以栗子搓成泥状,晾凉后放在干净之布中,加入50范围白糖、桂花酱隔着分布搓成栗子面放在案上,用刀片挫抹成四分厚的矩形形片,在外表撒上等同重叠白糖压平将季止切齐,再切成四分割见方的块码在盘中即成。

    

    莲子膳粥

    原料:小站米150克,莲子150克,食碱1.5克。

    做法:

   
1.拿莲子加入清水、食碱,刷去外皮,捅来莲心,用温水洗都。用清水将略立米洗都。

   
2.以2.5公斤清水注入铜锅中,上火烧起来,放入小站米、莲子,再烧起,然后据此微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成为。

    

    琉璃珠玑

    主料:将桂鱼肉250限制。

    配料:猪肉末50限,虾茸50克,浓猪肉汤50限制,菠菜叶100限制。

   
调料:料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。

    做法:

   
1.将同样块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗都后放在猪肉皮上,用刀子背砸成茸。如鱼肉发粘,可加以少量清水,以使鱼类肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑来筋和刺。

   
2.拿猪肉末、虾茸分别在两个碗中,分别参加料酒、精盐各片,搅拌上劲,分别就此手挤成直径约4分叉的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4钟头,使该结冻,取出,切成边长约4区划的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。

   
3.之所以和将菠菜叶洗都,用刀片砍成末,放入纱布中保证从,挤出绿汁,倒入锅中达成火烧开后丢去浮沫,控净水,即成绿泥。用和将姜洗都,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。

   
4.以鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再投入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后拿该分为三卖,分放在三单碗中。其中的如出一辙卖鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一样客在红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一卖上白色。

   
5.汤药煲中注入凉水。用绿鱼茸糊包从猪肉末馅心,挤成直径约6瓜分的球,放入清水锅中;用红鱼茸糊包打虾茸馅心,挤成直径约6分叉的弹,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包打猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后以锅上火,烧开后小煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中。

   
6.锅中流入清汤,上火烧起来,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,浇入海碗中即成为。

    

    龙凤柔情

    主料:桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。

    配料:豆苗150克。

   
调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2单,湿淀粉20限制,清汤150限制,酱油少许,花生油500限量(约耗40范围),鸡油10范围。

    做法:

   
1.拿鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原材料均切成长1寸5瓜分的细丝,分别放入两个碗中,分别在料酒、精盐各片拌和均匀,再各自放入1只鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗都,切成寸段。

   
2.因为煸锅,注入花生油,烧至五变为热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下适合锅中滑熟,分别倒两独漏勺中,控净油。

   
3.炒锅中养底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各片,注入75限量清汤,略加煸炒,再就此湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一面,呈拱形。

   
4.做菜锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各片,注入75限清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒圆盘的其他一面,呈弧形。

   
5.锅中留给底油,放入豆苗煸炒,同时在料酒、精盐各片,翻炒均匀,倒以鱼儿肉丝和鸡肉丝的中级就成。

    

    龙井竹荪

    主料:干竹荪16个。

    配料:鱼茸100范围,豌豆32颗,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少

    许,豆苗少许,鸡蛋清2独。

    调料:料酒10范围,精盐2范围,干玉米粉10限,清汤1250限,熟猪油5克。

    做法:

   
1.以竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲洗数整整。如竹荪颜色了暗,可在少许精盐揉搓几下,用清水冲洗干净。

   
2.将大约2寸长之上半部竹荪(其余不用)放在平盘中,在茎部彻底及洒些干玉米粉。

   
3.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗吃,加入炒酒、精盐、熟猪油各片,搅拌上劲后再次推广入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。

   
4.将鱼茸糊挤成长大概8分的龙井鱼体,放在竹荪的落出玉米粉的部位,用少颗豌豆安在鱼头两侧开眼睛,背及落些发菜、火腿末、油菜末,即成龙井竹荪。按以上办法做16只,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。

    5.其他坐锅,注入清汤,烧开后丢去浮沫,加入料酒、精盐,浇在海碗内便成。

    

    麻辣牛肉

    主料:净牛肉250克。

   
调料:料酒5克,精盐0.5克,酱油10克,花椒5克,干辣椒5克,桂皮1克,香油20克,白糖5克,葱25克,姜25克,清汤250克,花生油500克(约耗20克)。

    做法:

   
1.之所以刀片将均牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2私分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中,用葱姜、绍酒腌1小时。

    2.将花生油注入油锅,上火烧到七化为热时下入牛肉片,炸熟,捞出,控净油。

   
3.用香油注入锅中,上火烧到七变为热,下可干辣椒炸焦,再放入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精盐、白糖、酱油,再倒入炸好之牛肉片,在星火上以汁kao浓。待汁快kao完经常,倒入盆中晾凉,将牛肉挑出码在圆盘内,上面码上用燕窝做成的“吉”字就算成为。

    炝玉龙片

    主料:净草鱼肉250克。

    调料:精盐1克,料酒10克,香油10克,姜少许。

    做法:

    1.所以刀片将净草鱼切成长宽各1寸、厚1私分的切片。姜用水洗干净,切成细丝。

   
2.锅中注入清水,上火烧起来,放入切好的鱼片,氽熟捞出,放入盆中,加入精盐、料酒、香油和姜丝,搅拌均匀晾凉。

    3.拿拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中,上面码上就此燕窝做成的“祥”字即可。

    

    肉末烧饼

    原料:发面500克,白糖50克,芝麻25克,香油50克。

    做法:

   
1.以发面对好碱,加入白糖揉匀,揪成15独股,用手掌将面剂压成圆片。另揪一个小面球蘸上一些芝麻油,放在圆片中心,把小面球包起来,揪去捏拢后收口处的面头,再用手把球按成直径1寸5划分的扁圆饼。按这个方做出15只。

   
2.拿扁圆饼正面沾上糖水,再沾上芝麻,芝麻面朝及,放上烤盘里按平,入烤炉烤熟即可。

    附:炒肉末的制作方法

   
原料:肥瘦猪肉末500限,水发玉兰片50限,料酒15克,精盐1.5克,酱油20克,葱姜末5限制,香油10限制,糖10限量。

    做法:

   
将玉兰片洗都,剁成末。坐煸锅,注入50限制清水,放入肉末进行煸炒,待肉末变成白色时,用漏勺将汤滗净,加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油,待味吃上肉末晚,再投入葱姜末、香油,炒均匀即可出锅。

    

    三美味可口瑶柱

    主料:干贝100克。

    配料:水发香菇25限,熟火腿25限,水发玉兰片25限,黄瓜皮25克。

   
调料:料酒10限量,精盐1限量,酱油5范围,清汤150范围,湿淀粉10范围,鸡油5限,葱姜末各10限,花生油10克。

    做法:

   
1.拿干贝除去筋,用和洗干净,放入盆中,注入温水浸泡1时,然后上屉蒸3时取出,滗净汤。

   
2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮都切成多少菱形薄片,用开水氽透。

   
3.以油锅,注入花生油,放入葱姜末炝锅,随即放入干贝,加入料酒、精盐酱油和清汤,在星火上浇2至3分钟,然后将沾淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,出锅装盘,撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。

    酥卷佛手

    原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅130克,金糕25克。

    做法:

   
1.用细罗将75克白面筛过,加入35限量熟猪油搓匀擦透,即成油酥面。用细罗将75克白面筛过,加入15克熟猪油、50克清水,搓至纯滑有筋,即成为水油皮面。

   
2.将油酥洒和水油皮面各分为15卖,用水油皮面包及油酥面,再就此擦面棍开长,用手自丰富的如出一辙端卷从成筒状,轻轻制止遍,卷成球,再扼杀遍,然后擦拭成圆皮15只。

   
3.用豆子沙馅分成15客,放入圆面皮中保证从,制成长圆形,用刀子背顺长将该一半遏制遍,在压遍的位置达标一直在各国隔2分割宽切一刀子,共切四刀片,分成顶部相连的五多少长。用手将中的老三长长的为下折了一半,形若三据拳起;边上两长显示如伸出的手指。

   
4.拿金糕切成稍颗粒,在每个佛手卷上拓宽平发(放在没制止遍的地位的中央),然后假装上烤盘,入烤箱烤熟即可。

    糖醋鱼卷

    主料:桂鱼一条(约1.5公斤)。

    配料:黄瓜1条(约150克)。

   
调料:料酒20限,精盐1.5限,白糖100克,醋70克,蕃茄酱10限制,葱、姜末各10限量湿玉米粉10限量,鸡蛋清2只,花生油1公斤(约耗50限),清汤250克。

    做法:

   
1.将桂鱼刮去鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用和洗都,剁脚、尾,剔出骨刺去皮,用刀成1寸5划分长、1寸宽、1瓜分厚的矩形形片,共片20切开,放入碗中,加入料酒、精盐各片,腌10分钟。

   
2.所以和将黄瓜洗都,切成1寸5分长的段落,再将黄瓜片皮去心,切成直径2分开的永,共切20根本,放在碗中,加入精盐少许,腌5分钟。

   
3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一到底黄瓜条,再以皇片卷从,共开20独。将鸡蛋清放入碗中,加入90限湿玉米粉拌均匀成鸡蛋清糊。

   
4.因煸锅,注入花生油,烧至七变成热时,将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下切油锅中炸熟,捞出。待油烧至八化为热时,再下可鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下,至金黄时捞出,控净油,将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧,中间码上鱼卷,成整鱼形。

   
5.煸锅子中留下少许底油,放入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和白醋,上火烧开后,用和调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上热花生油,浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。

    桃仁鸡丁

    主料:鸡脯肉200克。

    配料:桃仁50限,水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。

   
调料:料酒10限量,精盐1.5范围,鸡蛋到底1只,清汤100限,湿玉米粉15克,鸡油5克,花生油500克(约耗40限制),葱姜末各片。

    做法:

   
1.用鸡肺肉剞上花刀,切成3私分轻重缓急的方丁,放入碗吃,加入料酒、精盐、湿玉米粉各片和鸡蛋清,搅匀浆好。

   
2.因煸锅,注入150克花生油,烧至五化热时扩入桃仁,用温油炸到淡黄色时反而入漏勺,控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5区划的菱形薄片。

   
3.因煸锅,注入花生油,烧至六化为热,下入鸡丁,滑至八熟,下可玉兰片香菇片、火腿片,滑透,倒入漏勺控净油。

   
4.锅中养少许底油,放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用和用玉米粉调稀,倒入锅中勾芡再倒入桃仁,翻炒均匀,淋上鸡油即化。

    网油鱼卷

    主料:鱼肉150克,猪肉油250克。

    配料:熟火腿100限制,水发香菇50限量,水发玉兰片50限量。

   
调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉20克,鸡蛋2个,面粉10克,花生油500克(约耗40克)。

    做法:

   
1.于是刀子将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分割的矩形形片,放入碗中,用料酒、精盐各片,腌2至3分钟。

   
2.拿火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝,放入开水锅中漂浮一整捞出。将鱼片横摆,放入三栽丝卷起。

   
3.因此和将网油洗都,控干水,平摊在菜墩上,用刀子背将尊重的地方砸几下,然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分开的矩形形片,然后拿鱼卷放入,四止包从,卷成卷。

   
4.以鸡蛋于碗中,打散,放入料酒、精盐、花生油各片和湿玉米粉搅拌成糊。

   
5.为煸锅,注入花生油,烧到六改成热时,将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸到金黄时捞出哪怕变成。

    

    香桃鸽蛋

    主料:鸽蛋12个。

    配料:面包150限制,鸡茸50限制,核桃仁50限量,熟火腿末、油菜末各片。

   
调料:料酒10限量,精盐1.5范围,玉米粉10限,鸡蛋到底1只,花生油500限制(约耗30限量),鸡油少许。

    做法:

   
1.用清水注入锅中,放入鸽蛋,上火煮熟后捞出,剥去外皮,洗都,用刀切去鸽蛋大头的一律小片,以能放平为按。

   
2.以面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分开的矩形形片。将核桃仁放碗中,注入开水,浸泡5分钟,捞出剥离皮。

   
3.拿鸡茸放碗中,加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油,搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂于面包片上,鸽蛋放在鸡茸糊中间,两止摆放上点滴个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实,再用小刀将腾出的鸡茸糊抹齐,四周点缀些熟火腿末和油菜末,即化香桃鸽蛋。

   
4.以煸锅,注入花生油,烧到六成热时,下称香桃鸽蛋,用温油炸成金黄时捞出,码在盘中即成。

    熊猫品竹

   
原料:面粉100限,黄油40限,白糖10克,豆沙馅100限制,黑芝麻少许,鸡蛋到底1独。

    做法:

   
1.以面粉分成四客。一份被加入30克黄油搓匀即成酥面;另一样卖中投入10限量黄油、白糖、25范围清水,揉成皮面。

   
2.将皮面和酥面各揪成12单股,用外表包达酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用掌心按扁,再折成三赔,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。按是道做出12单熊猫。

   
3.为此毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛与腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放开几根用烫面捏成的筱即可。

    

    鸭丝卡菜

    主料:熟鸭脯肉200克。

    配料:掐菜150克。

    调料:精盐、绍酒、醋各片,油少许。

    做法:

    1.用鸭脯肉切成1寸半长、1分割多少的细丝。将卡菜洗都,漂透。

   
2.拿煎锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜迅速炒炒,并烹醋,炒七成热时反而有控净水,然后回锅再煎炒,加入精盐,出锅时洒点绍酒即可。

    燕窝四许菜

    主料:干燕20克。

    配料:鸡脯肉200克,菠菜叶200克,生虾油25克。

   
调料:料酒15克,精盐1克,鸡蛋清6个,玉米粉15克,面粉5克,鸡油2克,食碱2.5克。

    做法:

   
1.之所以刀片将雪都的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧起来,撇去浮沫,备用。

   
2.据此刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1限鸡油,搅拌成糊,然后分成两客分别放置,一份投入菜汁一卖在生虾油,并各自搅拌均匀。

   
3.用干燕菜放入雅碗吃,注入温水泡30钟,捞出后为此镊子择去燕毛及蜕变部分,用清水冲洗数周后用燕菜撕成丝,放入碗吃,注入500限量开水,加入食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再流入开水冲洗三布满,倒入漏勺控干水。

   
4.于四单7寸盘受分别去上同样层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子吃制成直径约4寸的圆形薄片,上面散落满一重叠发好之燕菜。

   
5.以粉红色鸡茸糊和剩下的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷从。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在许的花花世界挤成花边,然后上屉蒸3届5分钟取出,用小刀将燕窝四字菜从发生圆盘,待凉后位于冷菜上便变成。

    说明:

   
燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典,四季佳节,皇帝、皇后诞辰时所而筵宴中的同样鸣著名冷菜。由于选择不同,具体做法也非雷同,每个菜被还起燕窝表示封建帝王之显赫与神圣。所并写的许,常有“庆贺新春”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。

    

    油焖鲜蘑

    主料:鲜蘑100克。

    调料:料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。

    做法:

    1.以鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数一体。

   
2.汤药煲上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗吃,晾凉后用鲜蘑挑来,整齐地堆在圆盘中,构成圆之形象,上面放上之所以燕窝做成的“如”字。

    御扇豆黄

    原料:杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。

    做法:

    1.用杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。

   
2.以冻粉加清水200克及火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。

   
3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀片自中间取出七修(条及修长中留一点间距)将豌豆黄切成以及杏仁久同样大小的长,放上盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7长条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再以盘子两限点缀一下尽管成为。

    炸鸡葫芦

    主料:鸡腿12个。

   
调料:料酒15限,精盐1.5限,酱油5限,葱50克,姜25克,玉米粉15限制,大料、桂皮各片,花生油500限量(约耗40限量),清汤400限量,花椒盐1.5范围。

    做法:

    1.之所以清水将鸡很腿洗都。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。

   
2.锅中注入少许生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸平下然后注入400限量清汤,放入鸡很腿,加入料酒、精盐、酱油,开锅后废弃去浮沫,移至微火上烧40分钟左右,至八成烂时捞出,控净油。

   
3.因煸锅,注入花生油,烧到八熟,用手轻轻地将起鸡很腿,沾满一重合玉米粉,下油锅,用热油炸到枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐及桌即可。

    芝麻巻

    原料:白芸豆200克,芝麻50克,白糖100克,桂花酱25克,碱面3克。

    做法:

   
1.为此清水将芝麻洗都,控净水,放入锅中,用文火煎成金黄色,用走槌将芝麻碾碎,加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱解开,倒入拌糖的麻中,即成为芝麻糖馅。

   
2.将四季豆用有些磨磨碎,放在盆中,用热水浸泡一时,再用温水把豆皮淘掉,放入汤锅里烧,加入碱面,煮一钟头左右,其会应为小一用强硬,即能搓成粉状为过,然后捞入细布中确保好,上屉蒸20分钟,取出过罗,即变成芸豆卷面。

   
3.拿芸豆面晾凉后,倒以洗都的湿布上,隔在布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一片,平铺在砧板边上,再用揉好之芸豆面切成1寸粗细的长长的,放在湿布中间,用手心按扁,用刀反复地去,将四季豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽底长方形薄片。然后撒上同层芝麻糖馅,用手按实。用白布从点滴度分别于中档卷从,再赔成圆柱形,然后据此双手隔在布捏实捋直。

    4.用遍布打开,用刀切成6分割长的段子,断面朝上码在盘中即成。

    抓炒鱼片

    主料:鱼肉200克。

   
调料:料酒10范围,精盐1.5限,白糖30限,醋15克,酱油10克,葱姜末各片,湿玉米粉75限制,花生油500限量(约耗50限量),清汤100限量。

    做法:

   
1.用鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8细分、厚2私分的矩形形片,放入碗吃,加入料酒、精盐各片,玉米粉60限,把鱼群片拌均匀挂糊。

   
2.以煸锅,注入花生油,烧到七成为热时,将鱼片逐次下可锅中,炸到金黄色捞出。

   
3.锅中养底油,放入葱姜略炸一下,随即参加料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤,上火烧开。用和调稀玉米粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻炒皆匀,淋上有数热花生油即成为。

    

    第二道菜

    八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕

    豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣

    核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷

    菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干

    鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼

    炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷

    如意竹荪 双色豆糕 四爱饺 太极发财燕

    檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉

    雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷

    八宝膳粥

   
原料:江米150克,红小豆75克,绿豆75克,小枣50克,莲子50克,桃仁50克,花生仁50克,栗子50克,食碱0.5克。

    做法:

   
1.用红小豆、绿豆洗都,分别放入两个小铝盆中,加清水,没喽豆面4厘米,上火煮1小时,豆皮绽开,豆汤快熬干就是成;将莲子加入食碱,用清水刷过,去外皮,捅来莲心,洗都;剥去栗子内外两重合皮,洗都;剥去桃仁外皮,掰成两半;将花生米放入汤盆中泡10分钟,将皮捏去;将小枣洗都去按;用清水将糯米洗都。

   
2.以清水注入铜锅,旺火烧沸,下切江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣,再煮沸,然后据此微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成为。

    炒黄瓜酱

    主料:瘦猪肉150克。

    配料:嫩黄瓜1条(约100克)。

   
调料:料酒10范围,精盐1范围,黄酱10限,葱姜末各片,熟猪油15克,香油5克。

    做法:

   
1.就此清水将黄瓜洗都,顺长切成4久,片去黄瓜子,切成3细分见方的负,放入碗吃,加入少许精盐,拌均匀,腌3分钟,滗去次。

    2.之所以刀片将猪肉片成3瓜分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的遭遇。

   
3.缘煸锅,注入熟猪油,烧到六化热,放入肉丁煸炒;待肉被内的水分炒下时,锅内响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续炒炒;待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时,加入料酒、精盐继续炒炒皆匀,再投入黄瓜丁,淋上麻油翻炒均匀,即可出锅。

    炒榛子酱

    主料:瘦猪肉150克。

    配料:生榛仁100克,马蹄4个。

   
调料:料酒10限量,精盐1限量,黄酱10限量,葱、姜末各片,花生油250范围(约耗15克)熟猪油10限,香油5克,食碱2克。

    做法:

   
1.之所以刀子将瘦猪肉片成3区划厚的大片,剞上十字花刀,切成3分开见方的遭;马蹄为切成同样大小的吃。

   
2.盆中注入开水,放入生榛仁,加入食碱,用竹刷子将榛仁外皮刷净,用沸水冲洗两方方面面捞出,晾干。

   
3.为煸锅,注入花生油,烧到六成为热,放入生榛片,用温油炸到金黄色时捞出,控净油。

   
4.因煸锅,注入熟猪油,烧到六改成热,放入肉丁进行煸炒;待肉遭遇内的水分炒下时,锅中鸣响加大,随即放入葱姜末、黄酱继续炒炒;待黄酱裹匀肉丁并散发出幽香时,加入料酒、精盐煸炒皆匀,放入马蹄和榛仁,淋上麻油翻炒均匀即可出锅。

    翠玉豆糕

    原料:白豌豆溶液500克,白糖250克,冻粉10限制,油菜叶750限制。

   
做法:将菜汁洗都,加入少量道,用粉碎机搅烂,用布挤出菜汁,在炒豌豆溶液时在菜汁炒好即可。

    豆沙卷

    原料:白芸豆250克,红小豆100克,食碱1.5克,白糖100克。

    做法:

   
1.因此小磨将白芸豆破碎去皮,放在盆中,注入开水浸泡12小时,把未能磨灭掉的豆皮泡开,用清水冲去豆皮。

   
2.以芸豆碎瓣放入铜锅,加入食碱,注入开水,上火煮1钟头左右,捞出少许芸豆,用手搓一下,如能搓成粉,即可尽捞出,然后控干水,放入白布中管从,上笼蒸20分钟,取出了细罗,将芸豆瓣擦成泥,晾凉。

   
3.于是清水将吉小豆洗都,放入铜锅中,加入清水,上火煮1钟头左右,待红小豆煮烂成稀粥状时,将锅离火,把吉祥小豆带原汤过了,放入铜锅中,加50范围白糖,上火炒20分钟左右,成稠糊状时即可倒入碗吃,晾凉成豆沙馅。

   
4.拿芸豆泥倒在湿布上,隔在面揉和均匀。取一片2尺长、1尺宽的湿布,平铺案板边上,再将四季豆泥搓成1寸小的条,放在湿布中间,用刀子将芸豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分割的薄片,用刀子反复抹平。用小刀在芸豆片的点滴单长边上删除上简单长达豆沙,在中游空白处落上平等长长的白糖,用手按实,用白布顺着芸豆片的长边将两端同时卷从,捏实,使豆卷略有些粘住。

   
5.以卷豆卷的白布打开,用刀切齐两头,然后切成6细分长的段落,将断面朝及,码在盘中即可。

    

    二龙戏珠

    主料:自制小香肠500限。

    配料:掐菜400限制,粗胡萝卜两根,黄瓜3条,小水萝卜1只,干莲子4独。

    调料:精盐1克,香油10克。

    做法:

   
1.拿自制小香肠放入平盘,上屉蒸熟,取出晾凉,放在熟菜墩上,顶刀斜切成圆薄片。

   
2.锅中流入清水,上火烧起来,下适合洗都的捏菜氽一全勤捞出,倒入清水中了凉然后捞出,滗净水,放入盆中,加入精盐、香油拌匀。

   
3.之所以和用黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗都泥沙,放入消毒水中慢慢泡5分钟,再用清水冲洗两全。将黄瓜顺长切成3长达,用中的1条,用小刀在点镌刻出锯齿状的天脊形,共刻两单。用小刀将胡萝卜刻成稀只龙头、龙爪与龙尾。将干莲子削去根部,刮去外皮,用和洗都,镶在片只龙头上召开眼睛。用刀将水萝卜削去皮,刻成一个绣球。

   
4.就此炝好之捏菜在累加鱼盘中码成稀条等飞腾的龙身形胎,在列条龙胎的两头各拓宽上用胡萝卜刻成的把、龙尾。用香肠片由龙头部开始,交错地码至龙尾,呈龙鳞状。在龙上面镶上刻好之黄瓜龙脊,然后又镶上龙爪。在有限漫漫上中放上绣球即可。

    发菜黄花

    主料:干发菜25克,黄花50克。

   
调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤300克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。

    做法:

   
1.将发菜、黄花分别放入两单碗中,分别注入温水浸泡20分钟,捞出后分别放入清水中冲洗干净。将黄花根部、尖部绝去不用。

   
2.为煸锅,注入花生油,烧到七化为热,下可发菜略炸一下捞出,控净油,放入热水盆中雪去油质。

   
3.锅中注入150范围清汤,加入料酒、精盐各片,分别放入发菜、黄花在星火上煨5分钟捞出。将黄花摆在圆盘中间成堆形;将发菜切成长5细分的段落,围在黄花四周。

   
4.汤药煲中注入清汤150限制,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫;将沾淀粉倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

    凤穿金衣

    主料:酱鸭肉250克。

    配料:冬笋尖50克,水冬菇50克,鸡蛋200克。

   
调料:葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量,香油少许,面包粉50克。

    做法:

   
1.以鸭肉切成长一寸半底粗丝;将葱姜切细丝;将香菜择净切段。将上述原料装容器,调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和均衡成鸭馅。

    2.用150限量鸡蛋去皮,调成蛋液,吊成10摆直径三寸半的圆皮。

    3.交需粉调糊,抹于蛋皮上,包鸭馅成圆柱形,共包10独鸭包。

   
4.以50限鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再行滋上面包粉,用热油炸成金黄色即可上席。

    

    核桃酪

    原料:桃仁200克,白糖200克,水750克,江米100克。

   
做法:将桃仁去皮。将糯米用和泡发,分别投入清水,磨成浆,再投入白糖,上火熬20分钟便成为。

    琥珀鸽蛋

    主料:鲜鸽蛋15个。

    配料:水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25限。

   
调料:料酒10克,精盐1克,酱油10克,清汤150克,湿淀粉10克,鸡油5克,花生油250克(约耗15克)。

    做法:

    1.锅中流入清水,放入鸽蛋,上火煮熟捞出,剥去蛋皮,用净水洗都。

   
2.锅中流入开水,将水发香菇、水发玉兰片氽一任何捞出,同火腿肉均切成小菱形片。

   
3.为煸锅,注入花生油,烧到七化为热,将鸽沾上简单酱油,下适合油锅,炸成金黄色时捞出。

   
4.锅中注入清汤,放入鸽蛋,加入香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、酱油,在星火上烧3分钟。用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,即可出锅。

    滑溜鹌鹑

    主料:鹌鹑脯6个。

   
配料:料酒15限制,精盐1.5限制,湿玉米粉10限量,清汤100限量,鸡蛋到底1独,鸡油10范围,熟猪油500(约耗20限)。
做法:

   
1.为此清水将鹌鹑脯洗都,用刀片成薄片,放入碗吃,加入鸡蛋清和料酒、精盐各片,以及5克湿玉米粉,搅拌浆好。

   
2.于是刀子将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片,下称汤锅中飘浮一全体捞出。

   
3.盖煸锅,注入花生油,烧到五化为热,放入鹌鹑片滑熟,倒入漏勺控净油。煸锅中养少许底油,下入香菇片、玉兰片,随即参加料酒、精盐、清汤,上火烧起来,撇去浮沫,用和调稀玉米粉勾成汁芡,放入鹌鹑片,淋上鸡油,翻炒均匀即化。

    金糕卷

    原料:芸豆面(熟)250克,金糕100克。

    做法:同下面第四种植豆类沙卷的制作方法一样,只是用豆子沙馅换成金糕即可。

    菊花里脊

    主料:猪里脊肉250范围。

   
调料:干辣椒5限制,葱、姜各5限制,鸡蛋1单,精盐、酒、糖、水淀粉适量,红油25范围。

    做法:

   
1.将猪里脊肉切成8分厚的大片,剞成十字花刀(深约5分叉多),再变动化5细分见方的片,上浆。

    2.将葱、姜、干辣椒切丝。

   
3.炮锅加油上火,将猪肉片滑熟,沥油。然后下葱姜、干辣椒炒炒生香味后再次下称肉块,烹酒,下精盐、糖,炒匀,淋红油,出锅即可。

    烤羊腿

    主料:带骨羊后腿1仅仅(约2.5公斤)。

   
调料:料酒75克,精盐5克,酱油25克,五香料10克,胡椒粉1.5克,葱段100克,姜段100克,桂皮25克,大料25克,花椒盐5克。

    做法:

   
1.将带动骨羊肉后腿放入容器,加入料酒、精盐、酱油、五香(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌均匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段,腌制24钟头。

    2.用腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟,出炉,盛盘上桌,带花椒盐。

    侉炖羊肉

    主料:净羊后腿肉300限制。

    配料:香菜25克,鸡蛋1个。

   
调料:料酒20限,精盐2限,葱50限,姜25克,醋2.5克,胡椒粉1限制,玉米粉5限制,清汤550限制,花生油(约耗20限量),香油少许。

    做法:

   
1.拿香菜切去根,用和洗都,切成8分叉长的截。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15范围姜切成片、10范围姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。

   
2.锅中流入清水,放入洗都的羊肉,上火烧开后将羊肉捞出。另换锅,注入300限制清汤,加入10限量料酒、1克精盐和葱段、姜片,放入羊肉,上火炖20分钟左右捞出,用刀切成长1寸5分、宽4区划的矩形条块。

   
3.因煸锅,注入花生油,烧到六化为热,将熟羊肉条获得一重合玉米粉,裹满鸡蛋液,下锅爆成淡黄色捞出,控净油。

   
4.锅中流入250限清汤,放入羊肉条,加入10克料酒、1克精盐和胡椒粉,在星火上煮5暨10分钟,出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋与香油即可。

    兰花豆涉嫌

    主料:白豆腐关系250克。

    调料:葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量,上汤1公斤。

    做法:

   
1.先将豆腐干温油炸一下,再将豆腐干起来1公宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍破。

    2.因炒锅,加油,炸豆腐关系化金黄色,捞出控油。

   
3.炒锅留底油,煸炒葱姜、大料出幽香,下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干,大火烧开后有些火煨透,收干汤汁,淋上麻油,出锅晾凉,改刀装盘。

    鲤跃龙门

    主料:活鲤鱼1尾(约重1250克)。

    配料:肥猪肉50限,水发玉兰片100限,水发香菇100克,青蒜25克。

   
调料:熟猪油100范围,精盐2限,酱油10限,白糖50限,豆瓣辣酱50克,醋5限制,清汤500限制,料酒25限制,葱段、姜段各50限量,花生油1公斤(约耗30范围)。

    做法:

   
1.以在鱼刮去鳞,剖腹取出内,除去鱼鳍、鱼腮,用和洗都,控净水水,用刀片在鱼身两侧划一字形花刀。用和用肥猪肉、玉兰片、香菇洗都,切成筷子头大小的方丁。用和用大蒜洗都,切成1寸长的截。

   
2.因为煸锅,注入花生油,烧至七变为热,将鱼放入,炸成浅黄色时捞出,控净油。

   
3.为煸锅,注入熟猪油,把豆瓣辣酱放入锅中烹炒,待油炒成赤常,注入清汤,开锅后小煮片刻,把豆瓣酱捞出。另为同一煎锅,注入25克花生油,烧到五成热时,下可肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻,再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好之鱼放入锅中,再用煎豆瓣酱的本汤倒入锅中,上旺火烧开后,移小火靠30分钟,再就此大火了至汤汁将尽时将鱼从发生,放入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上煸炒

    一下,倒以鱼儿身上就成为。

    龙井金鱼

   
原料:酥皮面160限,起酥面200限,豆沙馅90克,芝麻10克,樱桃4单,鸡蛋清适量。

    做法:

   
1.将起酥面折叠好,擀成长方片,用刀切成16单长,每条长7厘米、宽2厘米。在各国条的如出一辙端都匀地切四刀。剩下的面再擀薄,刻起36单稍圆片作鱼眼眶。

   
2.拿酥皮面卷成卷,揪成16个小剂,用手按成圆皮,包入豆沙馅,揉成一头圆一头尖底圆锥形,作龙井金鱼的胎形。

   
3.用金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清,粘上一丁点儿独自酥小圆片,用筷子头在圆片上捅上圆洞,即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一鸣花边,两止刷上鸡蛋清,粘上芝麻。将樱桃切成稍圆片放在鱼眼眶中。

   
4.拿金鱼胎形的尖子部位刷上鸡蛋清,裹上切好的由酥条,放入烤盘中,用手码成鱼尾形,放上烤炉中,烤熟即可。

    龙衔海棠

    主料:鱼肉250克。

    配料:虾仁50范围,熟火腿40范围,马蹄25限,水发香菇25限,香菜叶少许。

   
调料:料酒10限量,精盐1.5限量,清汤200限量,干玉米粉10范围,湿玉米粉10范围,鸡油30限鸡蛋到底1独。

    做法:

   
1.就此铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉同交汇一交汇地刮下(如产生鱼刺可挑来),然后用同块肉皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的施暴放在肉皮上,用刀片脊砸成茸(如鱼茸发粘,可参加少量清水,以管教鱼茸不沾刀也遵循),挑去筋和细刺,放碗中,加料酒、精盐、玉米粉各片,鸡蛋到底1独,搅拌上劲,制成鱼茸糊。

   
2.就此清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗都,切成末。坐煸锅注入25限制鸡油,烧至五变成热,下入以上三种植末煸炒,同时进入料酒、精盐各片,将三栽末炒熟成馅,倒入漏勺中,控净汤汁,分成十二份。将火腿切成十二完完全全长1寸的细丝。

   
3.据此手将鱼茸糊挤成十二单稍圆薄饼,外面抱上简单干玉米粉(以非粘手为宜)中间放入平客熟馅,包起,成海棠形,上面竖插入一绝望火腿丝,两边贴上少切开香菜叶,放在盆中,上屉蒸5交6分钟后取出,放其他一样圆盘中。

   
4.以清汤注入汤锅中,加入料酒、精盐,上火烧开后抛去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上掉许鸡油,浇在菜上即成为。

    

    萝卜桂鱼

    主料:净桂鱼肉250限量。

    配料:水发香菇50限,水发玉兰片50限,净虾肉50克,鸡蛋两只,香菜50限制。

   
调料:料酒10范围,精盐1.5范围,葱、姜末各片,面包渣50克,玉米粉15克,花生油500限制(约耗30限制)。

    做法:

   
1.将净桂鱼肉切成长3寸、一匹宽4瓜分、一头宽1寸、厚1分的薄片,共片十二切开,然后推广入碗吃,加入葱姜末和料酒、精盐各片搅拌均匀,腌10分钟。用和用香菇、玉兰片洗都,用虾肉一起切成细末。

   
2.拿虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中,加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗吃,打散。切去香菜根,取用上半部(约2寸长),用和洗都,放入消毒水中浸泡10分钟,捞出,用清水冲洗一整,控净水。

   
3.拿鱼片平放在菜墩上,放入馅料,从狭窄的同一正斜着窝从成萝卜形。坐煸锅注入花生油,烧至六变成热,将鱼卷沾一叠关系玉米粉,再赢得一层鸡蛋液,然后放入面包渣中吸食满按实,放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼,插入一绝望香菜叶(留于表面约1寸),然后摆在盘中即可。

    

    炝黄瓜衣

    主料:黄瓜750克(约6条)。

    调料:精盐1克,醋精20克,白糖50克,桂花酱10克,姜15克。

    做法:

   
1.据此清水将黄瓜洗都,切成2寸长的段,片下黄瓜皮,卷成卷,放入盆中,撒些精盐,腌10分钟,捞出,挤出水,码在盆中。

    2.因此刀片将姜刮去皮,洗都,切成细丝,放在黄瓜皮上。

   
3.锅中流入适量清水,加入醋精、白糖,上火熬化后晾凉,倒以黄瓜皮上,再放入桂花酱,用盘子盖齐腌十小时。

    4.拿黄瓜皮卷取出,切成小段,断面朝上,码在盘中即可食用。

    

    清炸鹌鹑

    主料:活鹌鹑8克。

   
调料:料酒15克,精盐1克,酱油5克,玉米粉5克,花生油500克(约耗20克),葱、姜段各25克。

    做法:

   
1.就此相同特手扭住鹌鹑翅膀,另一样单单手起脯处撕下皮和羽绒,剪去头、翅膀以及爪子,从腹腔开膛,掏出五脏,撕下鹌鹑腿。

   
2.为此清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物,放碗中,加入料酒、精盐、酱油、葱姜段,搅拌均匀,腌制10分钟,然后放入玉米粉拌匀。

   
3.因为煸锅,注入花生油,烧到六改成热,将鹌鹑腿逐个下入,略炸,捞出。将油锅上旺火,烧到七变成热,下可鹌鹑腿冲炸两不好,呈金黄色时捞出,放入盘中不怕成为。

    

    秋菊傲雪

    主料:桂鱼一尾(约1公斤)。

    配料:芹菜叶50克。

   
调料:料酒20范围,精盐1范围,番茄酱50范围,白糖35限,醋15限,葱姜末简单,玉米粉130克(湿的100限制,干的30限制),清汤100限量,花生油1公斤(约耗50限量)。

    做法:

   
1.用桂鱼刮去鱼鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用清水洗都,剁去头、尾,剔去骨刺,成两片带皮的备鱼肉;锲菊花刀,然后切成六只三角的大块。

   
2.以桂鱼块放碗中,加入料酒、精盐各片,拌均匀,腌10分钟左右。用和将90克湿玉米粉调成稠糊状,放入碗吃,将鱼块裹满糊,再沾一层关系玉米粉,使鱼类条相互免结。

   
3.为煸锅,注入花生油,烧至七变为热,将鱼块放入锅中,炸到金黄色时捞出摆在盘中,四周用雪都的芹菜叶围边。

   
4.每当炸鱼块的同时,另用相同做菜锅,注入25克花生油,烧到五化热,放入葱姜末炝锅,随时放入番茄酱煸炒,待炒熟时,加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时,再投入用水调稀的10范围玉米粉,勾成芡汁,淋上热花生油,浇在鱼上即可。

    如意卷

    主料:发面250克,小枣16个,白糖25克,香油5克。

    做法:

    1.用小枣用和洗都,掏去查处,每个枣从中间横在切成片半。

   
2.以发面对好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成八独面剂,分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5瓜分的长方形薄片,上面刷一叠香油,顺长边卷成到窝用手轻轻压扁;再顺长切成片半,每半将断面朝上,两匹各放上半只小枣(断面朝下),由两岸分别向中档卷从,呈如意形,然后饧10分钟,上屉蒸约8分钟,取出放入盘中即可。

    如意竹荪

    主料:竹荪25克。

    配料:鸡茸100限量,马蹄5个,熟火腿末、油菜末各片。

   
调料:料酒10限制,精盐1.5限制,清汤200限量,鸡蛋到底1个,湿淀粉15范围,鸡油10范围,熟猪油少许,干玉米粉少许。

    做法:

   
1.用竹荪放入盆中,注入凉水,泡20分钟,用清水洗都捞出,放在菜墩上,切去顶部的网状菌伞和根部,用剪刀从筒中间竖在剪开,改刀成长3寸5分、宽2寸的切片,挤干回,放在菜墩上,竹荪上面散落些干玉米粉。

   
2.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中,加入精盐、料酒、熟猪油各片,搅拌上劲,加入鸡蛋清,搅拌成糊。用刀将马蹄剁成细末,加入糊中拌匀。

   
3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上,抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一漫漫线将菜末对如地落在竹荪的其余一面。然后简单边对正值窝从,用干净纱布包好,放盘中,上屉蒸熟取出,打开纱布,将如意竹荪切成4区划宽的段子,断面朝及,整齐地堆在盘中。

   
4.汤药煲中注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧起来,撇去浮沫,用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。

    双色豆糕

    原料:豌豆黄溶液500限量,小豆糕溶液500限量。

    做法:

   
先以煎好的略豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的脚铁模子中摊平,晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温,倒在稍豆糕表面上摊平,盖上平等叠薄油纸,晾凉后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出,扣在砧板上,切成5分见方的片,码在盘中即成。

    

    四喜饺

    原料:面粉150克,虾肉馅200克,鸡蛋1个,紫菜头100克,扁豆3根。  

    做法:

    1.于是细罗将面粉筛过,浇入120限开水拌均匀搓透,揪成15个圆
剂,压扁,用擦面棍开薄成圆皮。

    2.据此沸水将扁豆烫了,切成碎末。将紫菜头切成霜。将鸡
蛋放入锅中,注入清水,上火煮熟,剥皮,将蛋清、蛋黄分开, 分别剁成霜。

    3.用虾肉馅分成15客,分别位于圆皮上,将面皮分四等份向上
分别指向卡在同,呈四单洞,用手扼牢,顺着一个倾向卷成
四独喇叭口状。将蛋清末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填写
满喇叭口内,共做成15只四喜饺,上屉蒸8分钟就成。

    太极发财燕

    主料:干燕菜40克。

    调料: 料酒10克,精盐1.5克,食碱5克,蚝油10克,水淀粉15克,
清汤1.5公斤。

    做法:

    1.用燕菜放入雅碗中,加入温水泡发约一钟头,捞出,择
去燕毛、杂质和燕菜两匹的根,在净水中雪两通,撕成细 条。

    2.以食碱放入好碗中,用沸水冲化,放入燕菜,用筷子慢
拌匀。待燕菜涨起晚滗去碱水,用沸水冲洗两三不折不扣,再用
烧起起300限清汤烫一总体,放在大盘的一头。

   
3.用水发菜放碗中,加汤、葱、姜、鸡油,上笼蒸1小时,滗出汤,放在大盘的其他一面,与燕菜构成太极图形,各点
缀红绿樱桃一发。

    4.自些许锅,分别注入汤:一汤调味晚勾芡,淋鸡油,浇于
燕窝上;另一样汤药加蚝油,勾芡,浇于发菜上,即可上席。

    檀扇鸭掌

    主料:鸭掌25个。

    调料:芥末粉10克,精盐0.5克,醋5克,香油5克。

    做法:

   
1.就此和用鸭掌洗都泥沙,剪去脚垫。将清水注入锅中,放入鸭掌,在火上煮15分钟左右,捞出,放入凉水盆中过凉,用手将鸭掌的腰板儿从里拆净,剪去毛边,放入盆中,用沸水烫一下捞出。先以一个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝及),再用其它鸭掌的跟部同第一独鸭掌的跟部叠起,呈打开的扇面形。

   
2.拿芥末放入碗中,注入适量开水,冲熟,用盘子盖严,放入冰箱中。待凉后开拓盘子,再进入醋、精盐、香油,调和全匀,浇在鸭掌上即可。

    熊猫蟹肉

    主料:上等蟹肉250范围,发菜15限,蛋白糕2.5限,黄瓜50克。

    调料: 精盐1克,香油5克,清汤100克,花生油250克(约耗15克)。

    做法:

    1.将蟹肉中之皮骨挑来,用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分 钟。

    2.以发菜放碗中,注入温水,浸泡10分钟,捞出,洗都,去 杂质,控净水。
坐煸锅,注入花生油,烧到六变成热,放入发菜略炸一下,捞 出,控净油。

    3.以清汤注入汤锅,放入发菜,加少许精盐,在火上煨5分钟,
捞出,控净水,撕成小段,放入碗中,加入香油、精盐拌均 匀。

    4.拿蟹肉放入圆盘中,码成熊猫胎形,再用发菜码在熊猫身
上成为黑毛,将蛋白糕做成小圆片,码在熊猫头部成眼睛。用
刀片下黄瓜皮,刻成竹叶形,码在熊猫周围即可。

    绣球全鱼

    主料:鲤鱼一尾(约1公斤)。

   
配料:水发香菇50克,水发玉兰片50限制,熟火腿50限制,青豆25限制,鱼茸50限量,胡萝卜50限量。

   
调料:料酒15限,精盐1克,葱姜各片,鸡蛋到底1独,清汤200限制,湿玉米粉50限量,鸡油10限量。

    做法:

   
1.以书刮去鳞,开膛掏去五龌龊及鳃,用清水洗都,控净水,放在菜墩上。用刀片自划水后以鱼头剁下来,再以鱼头的口从下唇剁开,但顶部假设连正在,鱼尾也斩下,用刀剔净鱼身的骨头、刺和鱼皮,约得清一色鱼肉300克。用沸水将鱼的腔、尾烫一下,刮去皮上之黑膜,用清水洗都,摆在盘中。

   
2.将225限量鱼肉与洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5分长的细丝。用和用胡萝卜洗都,刮去外皮,切成豌豆大小的着。取一片干净的猪肉皮,面朝下,放在菜墩上,将剩余的75克鱼肉放在肉皮上,用刀片背砸成茸,然后挑净筋及刺。

   
3.用鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各片,再投入1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀,再放开入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀,用手挤成十二独直径约1寸的团,即成为绣球,放在盛有鱼头、尾的盘内,上屉蒸5暨8分钟后取出。将绣球鱼放在其他一样盘盘中,鱼头、尾分别位于两侧。

   
4.拿清汤注入汤锅,加入料酒、精盐、青豆与胡萝卜丁,上火烧起来,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上鸡油,浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。

    雪月羊肉

    主料:羊肋条肉400克。

    配料:鸽蛋4个,油菜叶100克。

   
调料:料酒25限,精盐2限,白糖5克,酱油50克,鸡蛋到底3独,干玉米粉25限量,湿玉米分10限量,清汤1公斤,花生油500范围(约耗40范围),熟猪油750限(约耗25克),葱段50克,姜段25克,桂皮、大料各片,鸡油5限制。
做法:

   
1.为此和将羊肉洗都,放入锅中,注入清水,上火烧开,煮10分钟左右,捞出用和用菜叶洗都,切成细丝。将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后在20限量干玉米熔,拌均匀成糊。

   
2.以煸锅,注入25克花生油,下入葱段、姜段、桂皮、大料,炸出幽香,注入850范围清汤,加入15克料酒、1克精盐、酱油,放入羊肉,开锅后废弃去浮沫,移至微火炖50分钟左右,八改为烂时捞出晾凉。

    3.用羊肉的边角切齐,然后切成长1寸2细分、宽5私分、厚2私分的矩形形片12切开。

   
4.取季独碗形小酒盅,内壁上去平重合花生油,在每个小酒盅内磕入一个鸽蛋(不要以蛋黄磕破),上屉蒸5交7分钟取出,用小刀从酒盅旁划开,取出鸽蛋。

   
5.为煸锅,注入花生油,烧至七改成热,下适合切好的菜丝,炸成松,捞出控净油。

   
6.为煸锅,注入熟猪油,烧到四化为热,将熟羊肉条获得一层关系玉米粉,再裹满蛋清糊,下称锅中,用温油炸熟(不可上色),捞出后控净油,整齐地码在盘中央,四周散落一些油菜松,在菜松上对如地拓宽上季单蒸熟的鸽蛋。

   
7.锅中注入150范围清汤,加入10限料酒、1克精盐和白糖,上火烧开后废弃去浮沫,放入用水调稀的湿玉米粉勾芡,淋上鸡油,浇在羊肉上就成为。

    雨后春笋

    主料:鲜嫩笋尖750克。

    配料:干贝100克。

    调料:料酒15限量,精盐1.5限量,鸡油25限量,清汤500范围,湿玉米粉10范围。

    做法:

   
1.以干贝去筋,用冷水洗都,放大碗中,用清水浸泡1时,上屉蒸3小时左右,取出大碗,使干贝在原汤中泡1时,捞出,冲洗两全,再放入原汤(过细罗除去沙子)中浸泡。

   
2.就此清水将鲜笋尖洗干净,一破两起,放入滚水锅中飘荡一周捞出。坐煸锅,注入15限制鸡油,下切笋尖煸炒一下,随即注入300范围清汤,加入精盐、料酒各片,再放入发好的干贝,用微火靠5分钟左右,捞出,控净水;将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周,将竹笋整齐地堆在中央。

   
3.锅中注入200限制清汤,上火烧起来,对入少许蒸干贝的原汤,加入剩余的精盐,撇去浮沫,用和用玉米粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。

    

    玉掌献寿

    主料:鲜熊掌1只(约1750克)。

    配料:

    熟火腿250范围,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1单单,苹果1独,鱼茸150克。

   
调料:料酒40限量,精盐2范围,姜、葱各100范围,湿玉米粉20限,清汤500限,鸡油15限。

    做法:

   
1.锅中注入清水,放入熊掌,在星火上熬五六小时,捞出,趁热用手摘除下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗都。从母鸡腹部开膛,掏出五邋遢,洗都。将葱切段,姜拍碎。

   
2.锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50范围,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜以及熊掌,加入20限制料酒,在星火上煮两三时,直至熊掌能脱骨时取出,从反面剔去大小骨头。

   
3.用鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150限清汤、料酒、精盐各片,把苹果切两瓣,放熊掌及,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。

   
4.锅中流入350限制清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上虽成。

    云河段霄

    主料:香蕉500克。

    配料:金糕200克,蜜枣100克。

   
调料:白糖50克,鸡蛋清2个,玉米粉20克,面粉10克,花生油500克(约耗30克)。

    做法:

    1.以香蕉剥去外皮,切成长1寸5分、宽5分开、厚1分开的矩形形片。

   
2.以金糕、蜜枣均切成和香蕉片同样大小的切片(蜜枣如未敷好,可用两切片拼起来)。

    3.取星星切开香蕉,中间夹一切片金糕、一片蜜枣,即变成段霄,共开15独。

    4.以鸡蛋清放入大盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状,加入玉米粉拌匀。

   
5.以煸锅,注入花生油,烧至五化热,把段霄的六面沾一交汇面粉,再裹满蛋清糊,放入油锅中炸熟(不要上色),捞出控净油,码在圆盘中,撒上白糖即可。

    炸春卷

    主料:春卷皮15张,春卷馅150克,面粉25克,花生油500(约耗40克)。

    做法:

    1.将面粉放入碗吃,加清水调成稀糊。

   
2.将春卷馅分成十五卖,分别放入春卷皮中间,四面包起,成长2寸、宽5分的长条,在收口处去上面粉糊粘牢,即成生春卷。

   
3.因煸锅,注入花生油,烧至六改为热,下入生春卷,炸到金黄色时捞出,控净油,码入盘中就是成。将面粉加清水和动态平衡,再加精盐,用手刨打滋润后饧半钟头。将饼铛烧热擦全都把同好的水面用手抓起,一次次地放入饼铛内,吊成春卷皮。

    

    第三道菜

    白梨凤脯 白银如意 百子冬瓜 冰费雪莲

    参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚

    佛手广肚 佛手金卷 芙蓉鱼骨 宫廷排翅

    海红鱼翅 荷包蟹肉 荷花酥 红烧鱼唇

    黄袍加身 姜汁扁豆 金钱鱼肚 金鱼角

    葵花麻鱼 莲子糕 明珠豆烂 母子相会

    千叠糕 日月生辉 松鹤延年 豌豆黄

    五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕

    燕影金蔬 薏米膳继 玉兔白菜 枣泥糕

    白梨凤脯

    主料:

    鸡脯肉150克,京白梨3个。

    调料:

    料酒15范围,精盐1.5范围,葱姜末简单,清汤50限,鸡蛋到底1个,
湿玉米粉15克熟猪油500克(约耗25克),鸡油10限制。

    做法:

    1.以鸡脯肉剔去筋、皮,洗都,用刀片成长1寸5分、宽6分开的
薄片,放入锅中,加入鸡蛋清和料酒、精盐各片拌均匀,再
加入少许玉米粉,搅匀上浆。

    2.因此清水将京白梨洗都,削去外皮,切成稀瓣,剔去梨核,
切成长1寸5分、宽6划分的薄片,放入碗中,注入清水浸泡,防 止发锈。

    3.缘煸锅,注入熟猪油,烧到六成热,下入鸡片,用铁筷子
划开,倒入漏勺中。煸锅留底油,放入葱姜末炝锅,加入料酒、
精盐、清汤和京白梨片,烧开后,放入鸡片,用和调稀玉米粉,
倒入锅中勾成芡汁,翻炒皆匀,淋上鸡油即可出锅。

    白银如意

    主料:

    冬笋150限量。
配料:鸡泥100范围,鸡蛋清50范围,火腿末25限,水发发菜10限,上汤 150限。

    调料:

    精盐、绍酒、上汤、鸡油各适量。

    做法:

    1.将冬笋片成3寸长、2寸宽、1私分厚的片,出水后下汤煲滚透。
将鸡蛋到底减起泡,调入鸡泥中,加精盐、绍酒、鸡油,搅拌成 茸。

    2.将冬笋片的一端拍粉,并删除上鸡茸,两度各放少许发菜和火
腿末,由简单止卷为中央呈如意状,上笼蒸3分钟,取出装盘。

    3.锅中注入150限及汤,调入精盐、绍酒,上火烧开,下淀粉
勾二流芡,淋鸡油,浇于冬笋上即可。

    百子冬瓜

    主料:

    小冬瓜两臻(每个约重500限左右)。
配料:水发玉兰片50克,水发香菇50限制,熟火腿100限制。

    调料:

    精盐2范围,料酒25范围,清汤500限,熟猪油25限,鸡油少许。

    做法:

    1.拿简单个冬瓜刮去外皮。用小刀从距离根部约1寸的地方开刀,将
其中的一个冬瓜根部刻成齿轮状,要刻透冬瓜;然后将冬瓜根
部打开,掏净冬瓜瓤;将冬瓜异皮刻成道图案。汤锅注入开
水,将刻好之冬瓜放入锅中飘浮一方方面面捞出,在清水中过凉,放在
大海碗中待用。将玉兰片、香菇、火腿均切成4分叉见方的小方叮

    2.于是刀片将第二只冬瓜片成直径为4分割的球。汤锅注入少许熟猪
油,上火烧热,放入冬瓜球、玉兰片盯香菇盯火腿丁煸炒
一下,加入精盐、料酒各片,100限清汤,在火上煨两分钟,
然后并汤倒入刻好图案的冬瓜内,盖严冬瓜根部的因,放入平
个海碗中,加入400范围清汤,上屉蒸20分钟左右即可取出,放入 另一个海碗内。

    3.汤药煲注入原汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇
去浮沫,淋上鸡油,倒入放冬瓜的海碗内就变成。

    冰费雪莲

    原料:莲子100克,哈士蟆25克,白糖200克。

    做法:

    1.将莲子去皮,捅去莲心,用温水洗都。

    2.用开水将哈士蟆浸泡4小时,用和洗都。

    3.拿莲子和哈士蟆分别放入两个容器中,加入清水(水没过食物
表面),放入蒸箱中蒸20分钟左右,取出,滗净水,放汤碗中。

    4.锅中注入500限清水,加入白糖,上火烧起来,倒以盛来莲子和
哈士蟆的汤碗中即可。

    参婆千子

    主料:

    水发梅花参1单(约1公斤)。
配料:水发香菇50限制,水发玉兰片50限制,熟火腿50限制,油菜心两蔸, 虾籽25限量。

    调料:

    料酒40克,精盐

    2.5限,酱油40限,湿玉米粉20克,葱100克,
姜50克,清汤900限制,熟猪油150限制,糖色40限制。

    做法:

    1.拿梅花参放入清水中冲洗干净。净水发玉兰片洗都,切成
成长2寸、宽5分叉厚1分叉的片。将火腿切成长2寸、宽5细分、厚1
分的片。用和将菜心洗都。将葱切段、姜拍碎。

    2.锅中注入清水,上火烧起来,放入梅花参氽两遍捞出,放入
盆中。锅中注入熟猪油,放入葱段煸炒,待发黄时,倒出30
克葱油,然后注入400限清汤,加入20克酱油、25克料酒、
1.5限制精盐和糖色、姜段,用旺火烧开,撇去浮沫,倒入放
有梅花参的盆中,上屉蒸40分钟左右取出,将梅花参带汤倒
入汤锅中以星火上顶汤汁发浓时以梅花参捞出,放长鱼盘中。

    3.锅中流入开水,将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中,氽一
遍捞出。用清水将凡子洗都,添上汤,上笼蒸30分钟。另用
一锅,注入150限制清汤,放入香菇玉兰片、油菜心和火腿片,
加入精盐、料酒各片,在星火上煨二三分钟后捞出,整齐 地码放在梅花参上。

    4.锅中注入250克清汤,加入是籽及原汤,再投入剩余的料
酒、精盐、酱油及火烧开后抛弃去浮沫,放入用水调稀的棒子
粉勾成芡汁,淋上葱油,浇在梅花参上即化。

    

    翠柳凤丝

    主料:

    鸡脯肉150克,豆苗150克。

    调料:

    料酒10限制,精盐1.5限制,葱姜末各5限量,湿玉米粉10范围,鸡蛋清
1单,熟猪油400限(约耗25克),鸡油10克。

    做法:

    1.于是和用鸡脯肉洗都,剔去筋、皮,切成细丝,放入碗吃,加
入鸡蛋清及星星精盐、料酒,搅拌均匀,放入5克玉米粉,拌 匀上浆。

    2.拿豆苗切去根部,用清水洗都,放在菜墩上,切成1寸长之 段。

    3.缘煸锅,注入熟猪油,烧到六变成热,下称鸡丝,用铁筷子划
开,倒入漏勺中。煸锅中留下底油,下入葱姜末炝锅,随即放入
豆苗、鸡丝及调料,翻炒皆匀,淋上鸡油,即可出锅。

    翡翠玉扇

    主料:

    油菜心15株。 配料:水发玉兰片40范围,水冬菇50范围。

    调料:

    料酒10克,精盐1.5限制,白糖少许,清汤150限制,奶汤250限量,湿
玉米粉10限量,熟猪油25范围,鸡油10范围。

    做法:

    1.所以清水将菜心冲洗干净,用小刀在根部剞上十字花刀。用清
水将水发玉兰片洗都,切成长1寸5分、宽4瓜分、厚1分割的花刀形 薄片,共决4片。

    2.锅中注入熟猪油,烧至五成热,下称油菜心煸炒一下,注入
奶汤,加入料酒、精盐、白糖各片,放入玉兰片,炖3分钟,
倒入漏勺控净汤,整齐地码在盘中。将冬菇放容器中,加汤,
上笼蒸透后堆于菜及。

    3.锅中注入清汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇
去浮沫,用和用玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋鸡油,浇在菜 心上即成为。

    凤凰鱼肚

    主料:

    水发鱼肚300限量。
配料:鱼茸100范围,水发香菇75范围,豌豆苗25限,水发发菜25限,熟
火腿末、油菜末各5克,鸡蛋4独。

    调料:

    料酒15限量,精盐2限量,清汤1公斤,干玉米粉15范围,面粉少许。

    做法:

    1.于是刀子将鱼肚加工成宽7区划、长1寸2分开、厚1分开的矩形形片,共
切14片。将3单鸡蛋ke在大盘中,挑来蛋黄不用,用筷子用蛋
清减起成雪白泡沫状;将其余一个鸡蛋ke在碗吃,加入少许精盐、

    2.5克玉米粉,搅拌均匀。

    2.以鱼茸放入碗吃,加入料酒、精盐、鸡油、清汤各片,搅
拌上劲,对符合蛋清、1

    2.5范围玉米粉,拌均匀成鱼茸糊。将雪都的
香菇切成长1寸5分、宽1分开的细条。将发菜挑净杂质,用和冲
洗数全方位后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的树叶,其余不用。

    3.锅中流入清水,下称鱼肚片,上火烧起来,氽两全,再就此100
克清汤煨二三分钟,捞出控净水。坐煸锅,烧热,将锅内刷一
层油,将锅离火,倒入鸡蛋液转动煸锅,吊成一布置鸡蛋皮,切
成长1寸、宽1私分的细条28长条。

    4.用鱼肚横摆盘中,竖抹鱼茸在中,上面散落些火腿末和菜
末。将香菇条插入鱼茸的前端,周围点缀些发菜,在香菇条顶
端抹上个别鱼茸做成凤凰头上面点上点滴火腿末。将豆苗竖插
入鱼茸末端做尾巴,然后于豆苗两限各插入一清鸡蛋皮长做下肢,
上屉蒸5分钟左右,取出放入大海碗中。

    5.锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开后丢去浮
沫,顺碗边打入碗中即可。

    佛手广肚

    主料:

    水发广肚150范围。 配料:鱼茸50限,熟火腿末、油菜末各5克。

    调料:

    料酒15限制,精盐1.5限制,清汤300限量,鸡蛋到底1只,湿玉米粉10范围,
面粉少许,鸡油10限。

    做法:

    1.为此热水将鱼肚冲洗两不折不扣,再就此100范围清汤上火煨2分钟左右,切
成长1寸8分宽7分割、厚1分的片,然后顺片的长边每隔2分叉竖切一
刀,共决四刀(刀不行至半私分),放入盘中,撒些面粉。

    2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入
碗中,加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各片,拌匀上劲后,放
入鸡蛋清,搅拌成糊。

    3.为此小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上无因此刀切过的地方,将鱼肚折了
一半,盖在剔除起鱼茸糊的鱼肚上,呈佛手状。在鱼肚的接口处抹
上一样久鱼茸糊,在糊上点缀些火腿末和发菜,上屉蒸5分钟左右,
取出,码在盘中。

    4.锅中流入200范围清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧起来,撇
去浮沫,加入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油,烧在佛 手鱼肚上即成为。

    

    佛手金卷

    主料:

    瘦猪肉末200限。 配料:马蹄五个,鸡蛋3单。

    调料:

    料酒10范围,精盐2范围,湿玉米粉35限,面粉15限,葱姜末一起5克,
花生油500克(约耗40限制),香油5限制,花椒盐1克。

    做法:

    1.以猪肉末放入碗中,加入料酒、1.5限制精盐、葱姜末、香油搅
拌上劲后,加入20限量玉米粉,拌均匀成馅。将马蹄剁成霜,放入
肉馅中搅动均匀,分成四份。将面粉加入适量水,调成稀糊。

    2.拿鸡蛋入碗内,加入0.5克精盐、15克玉米粉搅拌均匀。坐煸
锅,烧热,用油刷子擦一下,倒入一半鸡蛋液,转动煸锅,吊
成鸡蛋皮。照此办法以其余一半鸡蛋液也挂到成鸡蛋皮。

    3.将简单摆鸡蛋皮分别切块,成为4单半张,在各半摆放鸡蛋皮的边
沿上抹上面糊,中间放平客肉馅,卷从,成为宽约8分之修长,
然后各个隔2分叉宽切一刀片(顶头留下1分叉的相距不要切断),如此四
刀,第五刀子时切断,即成佛手卷,共举行四只。

    4.盖煸锅,注入花生油,烧到六成为热,下入佛手卷,炸成金黄
色时捞出,码入盘中,带花椒盐一同上桌。

    芙蓉鱼骨

    主料:

    鱼骨100克。 配料:水发玉兰片25限制,熟火腿25限制,黄瓜皮25限制。

    调料:

    料酒15范围,精盐1.5范围,清汤100范围,鸡蛋到底3单,湿玉米粉15 克,鸡油5克。

    做法:

    1.为此清水将鱼骨洗都,放入盆中,注入开水泡两钟头,原盆
上屉蒸30分钟后取出,挑来上涨发好的鱼骨,放入清水盆中(鱼
骨发好时质地松软,用手稍一使劲捏,即变成稀半);如产生没有涨
发好的,可继承上屉蒸,直至涨发好得了。然后用清水将作好
的鱼骨冲洗一遍,捞出,放入小盆中,注入清水(以没过鱼骨
为按),入冰箱10钟头左右,待涨发已满时取出,滗去道,用 刀切成多少片。

    2.用火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4划分、厚1瓜分
的片。将鸡蛋清倒入好碗吃,注入100范围清水,加入料酒、精
盐各片拌均匀,上屉蒸熟,即成芙蓉羹,取出后因故小勺舀入 汤盘中。

    3.锅中流入清汤,放入鱼骨、火腿片、玉兰片,加入料酒、
精盐各片,调好口味,在火上烧片分钟左右,然后放入黄
瓜皮片。将玉米粉用水调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,
倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。

    宫廷排翅

    主料:

    水发鱼翅250克。
配料:母鸡半单,火腿100限制,瘦猪肉250限制,鱼茸50限量,熟火腿末、
黄瓜皮末各5克。

    调料:

    料酒30限,精盐1.5克,葱段50克,姜段25限制,湿玉米粉15限制,
鸡蛋到底1只,清汤250限量,鸡油10限量。

    做法:

    1.锅中流入开水,放入水发鱼翅,上火氽两整捞出,放入凉水
中雪都捞出,用干净纱布包好。锅中流入清水,放入母鸡、瘦
猪肉、火腿及鱼翅包,加入葱姜段以及20限量料酒,上火烧起来,撇
去浮沫,移至微火上炖6时左右,然后挑来鱼翅包,打开晾
凉,分成12客(其余配料不用)。

    2.拿鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各片,
搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,
倒入鱼茸中,拌均匀成鱼茸糊。

    3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的正统整齐地放入盘中,
上面去上同一重叠鱼茸糊;然后由中间部位将鱼翅对折过来,使折
过之一半鱼翅扣在旁一半鱼翅上;再用小刀在鱼翅上顺丝抹上
3长鱼茸糊(间距为1分开),上面点缀火腿末和黄瓜皮末,然后上
屉蒸3到5分钟取出,放入另一个圆盘中码齐。

    4.药液煲中流入清汤,加入料酒、精盐各片,调好口味,上火
烧起,撇去浮沫;用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡
油,浇在王室排翅上即可。

    海红鱼翅

    主料:

    水发鱼翅300限制。
配料:河螃蟹500限制,母鸡半单,火腿100限量,瘦猪肉250范围,红色胡 萝卜100范围。

    调料:

    料酒30克,精盐1.5克,葱段50限制,姜25限制,湿玉米粉10限制,
清汤200限量,熟猪油700限量。

    做法:

    1.鱼翅底加工方法和宫廷排翅中的鱼翅加工方法一致。将螃蟹
放入盆中,上屉蒸熟取出,剥去外壳,挑来蟹肉和蟹黄。将胡
萝卜削去皮,用清水洗都,放在菜墩上,用刀切成丝。

    2.为煸锅,注入50限熟猪肉,烧至五变成热,下入胡萝卜丝,用
温油炸成泥状(不可炸糊),油即成为红色,捞出胡萝卜丝不用, 将油倒入碗吃。

    3.锅中流入20限制熟猪油,下切蟹肉、蟹黄煸炒一下,然后注入
清汤,加入料酒、精盐、葱姜,调好口味,放入鱼翅,在微火
上kao至汤汁发浓时,倒入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上
红萝卜油即可出锅。

    荷包蟹肉

    主料:

    罐桶蟹肉50限,鸡蛋3单。 配料:水发香菇、水发玉兰片各25限制,熟火腿末

    2.5克,油菜叶100克。

    调料:

    料酒5限量,精盐1.5范围,猪肥膘肉25范围,湿玉米粉少许,面粉15
克,花生油500限(约耗20克)。

    做法:

    1.以蟹肉挑去皮,同香菇、玉兰片一起剁成细末,放碗中,加
入料酒、精盐搅拌成馅,挤成20单稍圆球。将鸡蛋ke入碗中打散,
加入湿玉米粉、精盐各片,搅拌均匀。将片菜叶切成末,
其余的菜叶都绝对成细丝。

    2.以手勺放在火上烤热,用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒入
手勺中(约有微匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还尚无完全凝固
时,中间放上一份蟹肉馅,然后用蛋皮折了一半,用筷子轻轻
按一下,再就此筷子竖在以馅夹在中间,待鸡蛋液完全凝固后获
出,放在盘中,即成负担包蟹肉。

    3.将面粉放入碗吃,加入少许清水搅拌成糊,用筷子沾上面糊,
抹在衣兜蟹肉的馅肚上,上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅,
注入花生油,烧至六变成热,下切油菜丝,炸成大绿色时捞出,
控净油,撒在圆盘中。油锅继续坐火上,烧至七化热,放入荷
包蟹肉,炸成金黄色捞出,摆在菜松上便变成。

    荷花酥

    原料:面粉150克,熟猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油
500克(约耗35克)。

    做法:

    1.用面粉75克在熟猪油45范围,搓透,即成酥面。将剩余的
面粉加入5克熟猪油、清水50克,和年均搓透,即成为皮面。将皮
面、酥面各揪成15独股,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长
条,卷成面卷,用手再以面卷按扁,叠成三亏本,擀成圆皮。

    2.以枣泥馅分成15卖,分别放入圆皮中保证从,用手揉成长圆
形,用刀子在顶部剞五刀子,切成5等分,刀口好到圆身的一半, 即成生荷花酥。

    3.盖煸锅,注入花生油,烧至四变成热,放入生荷花酥,用微
火温油炸熟(不要上色),酥皮稀世翻出,如盛开的花瓣儿,将
白糖撒在花心上就是变成。

    红烧鱼唇

    主料:

    水发鱼唇200限。 配料:油菜心两株,熟火腿50克。

    调料:

    料酒10限量,精盐0.5限量,酱油10范围,清汤150范围,湿玉米粉10范围, 葱油25限。

    做法:

    1.为此和用鱼唇洗都,去泥沙,剪去杂物,切成长1寸、宽8划分的
长方形块,放入滚水锅中飘荡两方方面面捞出。

    2.锅中注入开水,把洗都的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中
过凉,然后控净水。将火腿切成稀片加上2寸、宽4瓜分、厚1瓜分的 大薄片。

    3.煎锅下切鲜葱油,下切鱼唇炒皆匀后注入清汤,加入料酒、
精盐、酱油在星火上烧2分钟,再放入油菜心和火腿片,翻锅后
加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中 即成为。

    黄袍加身

    主料:

    罐头蟹肉200克。 配料:猪肥肉100限制,油菜叶50限制。

    调料:

    料酒15范围,精盐1范围,鸡蛋清2独,干玉米粉10限,面粉10克,
花生油500克(约耗20限制)。

    做法:

    1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗吃,加入少许料酒拌匀。将猪
肥肉切成直径1寸2区划、厚1区划的圆片,共切12切片。用和将叶
洗都,切成和猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗吃。加
入玉米粉和面粉,拌均匀成稀糊。

    2.拿蟹肉挤成直径约9分底蛋,放在肥肉片上,用油菜叶到
片盖严。坐煸锅,注入花生油,烧至六改成热,将蟹肉裹满鸡
蛋清糊,下称油锅中炸熟(不要上色),捞出,控净油,码入 盘中即可。

    姜汁扁豆

    主料:

    鲜嫩扁豆250范围,姜50限。

    调料:

    精盐1克,花椒油10克。

    做法:

    1.以扁豆掐去双方及筋,用清水冲洗干净。将姜刮去外皮,用
水洗都,切成细末。

    2.锅中流入清水,上火烧起来,放入扁豆氽熟,捞出,放入凉开
水中过凉,捞出,滗净水。

    3.拿氽熟的扁豆放入容器,加入精盐、香油、姜末搅拌均匀,
腌30分钟,切成长2寸的段,码在盘中,再用剩下的扁豆切成丝,
在盘边码出花边即可。

    金钱鱼肚

    主料:

    水发鱼肚200范围。
配料:鱼茸100限,水发香菇3个,马蹄25克,熟火腿75克,豌豆14发,
水发发菜、熟火腿末,油菜末各5克。

    调料:

    料酒15范围,精盐1.5范围,鸡蛋清2单,清汤400限,湿玉米粉20克, 面粉

    2.5克熟猪油少许,鸡油10限制。

    做法:

    1.以鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2瓜分),用开水氽两一体,用
200限量清汤煨5至6分钟。

    2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放
入锅中,加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各片,搅拌上
劲,加入鸡蛋清,搅匀成稠糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中 拌匀。

    3.拿香菇剪成1寸2划分长、1瓜分宽的漫漫28清,将火腿切成边长6
分叉的菱形片56切开,其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分
的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上针对如地摆上片长香菇(呈弧形)
和4片火腿片,做成古钱来得,中间放平发豌豆在香菇条外侧点缀
少许火腿末、油菜末,在火腿片外侧点缀少许发菜。按这个方
共举行14单金。然后上屉蒸熟,取出后码放在其他一样转悠受。

    4.锅中流入200克清汤,加入料酒、精盐,上火烧起来,撇去浮
沫,用和调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在金 鱼肚上便变成。

    金鱼角

    原料:面粉100克,黄油5克,虾馅100克,青豆32个。

    做法:

    1.据此65限制开水将面粉烫成面团,加入黄油搓透,揪成16只面剂。

    2.用面剂擀成圆皮,将皮的四分之一折叠在下面,包入虾馅,向
上卡成三角形将叠边的角捏上洋,将叠起的表皮翻生,捏上
花纹,形成鱼尾。将另外两赛分别由外向里卡成稀不过鱼眼,放
上点滴粒青豆。按是方式齐做16单,然后上屉蒸5分钟即可。

    葵花麻鱼

    主料:

    净草鱼肉200限制。 配料:芝麻50限量。

    调料:

    料酒10限,精盐0.5克,鸡蛋到底3个,干玉米粉15限制,葱、姜段
25限量,花生油500限量(约耗20限量)。

    做法:

    1.所以刀将起鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2瓜分的不得了薄片,放入碗
中,加入葱姜段子、料酒、精盐,腌10分钟,取出控净水,两照 沾上平等重叠玉米粉。

    2.以鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋
清,然后以鱼片的单蘸满芝麻。

    3.因为煸锅,注入花生油,上火烧到五变成热,下入芝麻鱼,在温
油中炸熟(不要上色),捞出,控净油,晾凉,再变更刀切成长1
寸、宽5分割的片,码在转受成葵花形即可。

    

    莲子糕

    原料:干莲子350克,白糖150克,金糕50克,食碱4克。

    做法:

    1.用1公斤开水注入铜锅中,加入食碱化开,放入干莲子,用
竹刷子刷去莲子外皮,见光明为止,然后用清水冲洗数整整以免
上色。用刀切去莲子两峰,用牙签捅出莲子心,再用温水冲洗 两全。

    2.将莲子放入碗吃,注入开水(以漫过莲子为方便),上屉蒸20分
钟后取出滗净汤,过细罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中,
隔着布揉成面团状,分成两块,用刀片分别压成2细分厚的大片。

    3.之所以刀将金糕切成1划分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上,
再把其他一样切片莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然
后切齐四止,再切成方块,码在转受即右侧。

    明珠豆腐

    主料:

    南豆腐200克。 配料:净虾肉100克,马蹄50克,面包渣50克。

    调料:

    精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋2个,面粉、水淀粉相当, 鸡油适量。

    做法:

    1.用清水将豆腐漂洗都,控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马
蹄切碎末。将姜切细末。

    2.拿豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍酒、精盐、
胡椒粉及1单鸡蛋清,调匀后加入鸡油。将1只鸡蛋清加面粉、 水淀粉调稠糊。

    3.以调动好的豆腐挤成8只大丸,拖糊滚面包渣后炸熟,呈金黄
色,出锅装盘即可。

    

    母子相会

    主料:

    母鸡1只(约1.5公斤),鹌鹑蛋12个。
配料:土豆500克,油菜叶300克,花生仁50克,黑芝麻5克,细面包
渣20克,鸡蛋1个。

    调料:

    料酒40克,精盐

    2.5范围,酱油20范围,五香15限,葱段50限,
姜50限,花生油1250克(约耗75克),面粉少许。

    做法:

    1.为此刀自母鸡背给开,掏去五脏乱,剁下鸡爪,用和洗都。将
鹌鹑蛋放入凉水锅中,上火煮熟,剥去外皮,放入卤锅中卤 10分钟左右捞出。

    2.拿一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好之鹌鹑蛋先获得一层面粉,
再取得上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖在插入鹌鹑蛋小端
做嘴,用少颗黑芝麻做眼睛用这办法齐举行12单。

    3.就此清水将马铃薯洗都,削去外皮,切成细丝,放入清水盆中浸
泡10分钟。用清水将菜叶洗都,切成细丝。坐煸锅,注入花
生油,烧至七化热,放入土豆丝,炸成金黄色时捞出,即化土
豆松;再用菜丝下锅,炸成雅绿色时捞出,即变成油菜松。

    4.以料酒、酱油、五香、葱、姜等佐料涂去在鸡身内外,放
入盆中腌4小时左右,原盆上屉蒸两钟头左右,取出,滗净汤, 挑来葱姜不用。

    5.以煸锅,注入花生油,烧到六改成热,将鹌鹑蛋下可油锅爆成
淡黄色捞出,控净油。待锅中油烧至八变成热时,放入母鸡,炸
至金红色捞出,控净油。将土豆松放入盘的中央堆起,油菜松
撒在方圆,把炸好之母鸡放在土豆松上面用炸好之鹌鹑蛋码在
油菜松上即成为母子相会造型。

    

    千层糕

    原料:发面500限制,面粉100限制,白糖200限量,生猪板油75限量,桂花酱
5范围,料酒5范围,青梅50范围,金糕50限,蜜枣100限,杏脯50克。

    做法:

    1.因此和将猪板油洗都,切成碎叮将面粉及屉蒸熟,取出了细
罗,掺入猪板油丁和150限白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成 板油糖馅。

    2.拿发面对好碱,加入50限量白糖揉匀,饧10分钟后为此擀面棍将
面团擀成长方形薄往。将三分之一底板油糖馅铺以三分之二的
面皮上,对叠成三重叠(中间一叠为无糖馅的外皮),用擀面棍
在两岸开缝处各压转,再擦成长方形薄片用南样的方式分点儿
次以剩余的板油糖馅用了,最后呈厚约3分的长方形薄片,用油
刷子在表刷一重合香油,叠成三交汇,擀成厚6私分的长方形千重叠 糕胚。

    3.以青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分割的细条,间隔
地码在本重叠糕胚的表,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉,切成
长1寸、宽七细分的丘,码在盘中即可。

    

    日月生辉

    主料:

    罐头鲍鱼片桶(挑选24单),鸽蛋24单。
配料:鱼茸50范围,虾茸50范围,鸡蛋五独,油菜150限。

    调料:

    料酒15限制,精盐2限制,熟猪油10限量,鸡油10限量,湿玉米粉25范围,
清汤350范围,花生油500范围(约耗40限)。

    做法:

    1.拿鲍鱼撕去疴,用刀自鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚
一致。将简单只鸡蛋ke入盘中,挑来蛋黄放在碗吃,用筷子将蛋
清减起,呈雪白泡沫状;将鲜单鸡蛋ke在盛有鸡蛋砸的碗吃打
散。用和用菜叶洗都,切成细丝。

    2.拿鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各片和5克熟猪
油,搅拌上劲后再行在蛋清,拌均匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗吃,
加入料酒、精盐、玉米粉各片和5克熟猪油,搅拌上劲,ke
入一个鸡蛋,拌均匀成虾茸糊。

    3.以鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥
去皮。将里面的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后打上半部把蛋白
横在划开,并剥去蛋白,露出蛋黄。将另外12独鸽蛋的洋切
去约3分厚,使其会立祝

    4.因此12只鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个
露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊
抹齐,按此方法做成12个,放入盘中。另将12单鲍鱼片当托,
在每个鲍鱼片上剔除虾茸糊,再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝
下),按实,用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐,按这办法做12只, 放盘中。

    5.因煸锅,注入花生油,烧到七成热时,分别下称鸡蛋液和菜
丝,炸成松捞出控净油。在累加鱼盘的中间横在码一条鸡蛋松,在
鸡蛋松上面码油菜松。将简单栽鲍鱼片上屉蒸熟后独家码在鸡蛋松
的有数限,即变成日月生辉造型。

    6.锅中流入350限清汤,加入料酒、精盐,上火烧起来,撇去浮沫,
放入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油。将里面的一半芡
汁浇在现蛋黄的鲍鱼上以另外一半芡汁加入酱油,上火勾成红芡汁,
浇在另外一半鲍鱼上即可。

    

    松鹤延年

    主料:

    蟹肉100限,炖鲍鱼150克,红曲鸭子100克食盐和虾150限制。 配料:
醉冬笋150限量,卤冬菇2发,酱牛肉150范围,黄瓜3长达。

    做法:

    1 将蟹肉做鹤身底,将自己鲍鱼改刀成羽毛片覆盖于鹤身底便变成鹤身,
顺势将蟹肉堆码成脖子和头,共做少单单鹤。 2
将冬茹剪成尾羽,嵌入鲤鱼片下;用红樱桃做眼睛和头饰;用黄瓜
做嘴以及下肢,爪。冬笋改刀成松树干状,在盘内成型,用黄瓜切成松枝,
装点在树身上。将鸭肉改刀后码于盘的脚;将虾去皮后去掉开码在鸭
肉旁。鹤延年拼盘遂告完成。

    

    豌豆黄

    原料:白豌豆500克,白糖375在,冻粉10克,食碱2克。

    做法:

    1.所以小磨将豌豆破碎去皮,用凉水洗三一体。铜锅坐火,开锅
后拿豌豆下入锅内,加入碱,然后以豌豆烧烂成稀粥状,并 带原汤过了。

    2.将限了了的豌豆放入锅内,加入白糖及消融的冻粉水,上 火炒30分钟左右

    3.以煎好之豌豆泥倒入1尺1寸长、5细分宽、7细分赛的铁皮模子
内,然后放在通风处晾三四单小时,晾透即成为豌豆黄,改刀 装盘即变成。

    

    五丝菜卷

    主料:

    圆白菜叶500限。
配料:圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜、莴笋各30限制。

    调料:

    精盐0.5克,白糖40克,醋精5克,桂花酱5克。

    做法:

    1.以圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜(削去皮)、莴笋
(去皮、筋)洗都,均切成长1寸5划分的丝。锅中流入1公斤清水,
上火烧开,放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝氽一举,
捞出,放入凉开水中过凉。

    2.于是清水将圆白菜叶洗都。锅中流入1公斤清水,上火烧开,将
圆白菜叶放入锅中飘浮一总体捞出,用凉开水过凉,捞出,控净水,
切成长1寸5分、宽1寸的矩形形片,放入盆中,加入精盐搅拌均
匀,腌5分钟捞出,然后以圆白菜片平码在菜墩上,上面顺宽度
码上五栽丝(两头各发一有点有),用白菜卷从放入盆中,加
入白糖、桂花酱、醋精,对符合适量水,用盘子盖严,腌4钟头后,
将菜卷翻过来,再腌两时,取出码在盘中即可。

    

    仙鹤鲍鱼

    主料:

    鲜鲍鱼200克。

    调料:

    花椒、精盐、香油适量。

    做法:

    1.以鲜鲍鱼改刀成片,加精盐拌匀,装钵中。

    2.以香油注入锅中,上火烧热,下适合花椒,炸出香味,滗出
花椒,将油倾入鲍鱼片上,立即加盖,炮制15分钟后,拌均匀,
即可装盘成仙鹤造型。

    

    香露苹果

    主料:

    鱼茸50限制。 配料:豆苗50限量,熟火腿末

    2.5克。鸡蛋清3个。

    调料:

    料酒5限,精盐1.5限,湿玉米粉10限,清汤100克,鸡油15克。

    做法:

    1.用鱼茸放入碗中,加入少许料酒、少许精盐和5克鸡油,搅
拌上劲。鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈白泡沫状,倒入
鱼茸中,再加少玉米粉,拌均匀成稀鱼茸糊。

    2.在20独碗形小酒盅内,分别去上一样层鸡油,倒满鱼茸糊。
用水将豆苗洗都掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,周围落些火腿末,
即成香露苹果,上屉蒸3及5分钟取出。

    3.用小刀在油盅边上划开,取出香露苹果,码在圆盘中。锅
中注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧起来,撇去浮沫,用水
调稀玉米粉,倒入锅中勾成芡,淋上5限量鸡油,浇在菜上即可。

    

    香露苹果

    主料:

    鱼茸50限。 配料:豆苗50克,熟火腿末

    2.5克。鸡蛋清3个。

    调料:

    料酒5限制,精盐1.5限量,湿玉米粉10限量,清汤100限量,鸡油15范围。

    做法:

    1.用鱼茸放入碗吃,加入少许料酒、少许精盐和5限量鸡油,搅
拌上劲。鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈白泡沫状,倒入
鱼茸中,再加少玉米粉,拌均匀成稀鱼茸糊。

    2.当20独碗形小酒盅内,分别去上一样交汇鸡油,倒满鱼茸糊。
用水将豆苗洗都掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,周围洒些火腿末,
即成香露苹果,上屉蒸3交5分钟取出。

    3.用小刀在油盅边上划开,取出香露苹果,码在圆盘中。锅
中流入清汤,加入料酒、精盐,上火烧起来,撇去浮沫,用水
调稀玉米粉,倒入锅中勾成芡,淋上5范围鸡油,浇在菜上即 可。

    

    燕影金蔬

    主料:

    水燕窝50克,菜心12棵。 配料:胡萝卜250克,熟火腿150克,水冬菇150克。

    调料:

    精盐、绍酒、淀粉各适量,上汤1公斤。

    做法:

    1.将胡萝卜削成直径4瓜分的圆球,共削12只。将火腿改刀成燕
羽毛片,共12片拿12粒冬菇入汤锅,加精盐炖透。将菜心
洗都,头部开十字刀,用温油炸过后补汤加盐炖九成熟,
捞出。燕窝涨发后,用滚汤氽透。

    2.用菜心入盘码成燕身头;将火腿片、冬菇摆成燕翅;将胡
萝卜球在燕头下面围成圆形,中间放入燕窝,点缀上燕嘴
和眼睛。将达成汤上火调好味,勾二淌芡浇于菜及即可。

    

    薏米膳继

    原料:薏米150克。

    做法:

    将薏米洗都,放锅中,加1公斤清水,上火烧开,撇去沫子,改
用微火熬40分钟即变成。

    

    玉兔白菜

    原料:酥皮面160限,豆沙馅100限,椰茸少许。

    做法:

    1.以酥皮面卷成卷,揪起12独小剂。用手将面剂按成面皮,包
入豆沙馅,揉成一匹到、一头细长的生胚,用刀在细的同等条
切开平段子,窝上去,即成为稀止兔耳;在生胚圆头部位切一个
小尾巴;用面头掺上或多或少食红,揉成面团,做成眼睛,安在生
胚上,即化一但稍微白兔。按这个方法并召开12只。

    2.以小白兔放入烤炉中烤10分钟取出,将各个单的继半部涮上糖
水,粘上椰茸,再放入烤炉用微火烤5分钟就是成为,然后放入盘
中,再推广几棵烫面做成的青菜,即成玉兔白菜造型。

    

    枣泥糕

    原料:小枣750克,白糖175克,玫瑰酱100克,冻粉10克。

    做法:

    1.为此和用小枣洗都,放入铜锅中,注入清水,上火熬40分钟后
捞出,去掉枣核,擦了细罗,再推广入铜锅中,加入白糖及溶化
的冻粉水以及用100克温水开的玫瑰酱水,上火炒20分钟左右。

    2.将煎好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分叉大的铁皮模子内,
用一摆光滑的薄纸盖在面,放在通风处晾三、四钟头,晾透
即成枣泥糕,放入冰箱用用。