鸭头。「技术交流」九州码头—干锅辣鸭头的打造。

美食杰食材原料
鸭头的做法

菜师傅-介绍:

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鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版本的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一围荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。干锅麻辣鸭头从用形式上加以改善,将干锅与火锅巧妙结合。

做好的鸭头以干锅的形式达到桌,食完鸭头再因火锅的款式涮食,增添了用氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改善重在锅艺。其二,在中医专家的点下,经过无数坏地试验,研制有了平缓缓既营养又补的秘方,用此料制作出的刺鸭头既辣又红,味道浓烈,回味无穷;更为重要的凡吃完烟鸭头后非生气,因为于锅底中加有少量底薄荷,增加了清热降火之效应,而且也未影响整功能。用之秘方熬制的鼎底料,没有冲的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最终用完鸭头再涮牛、羊肉,依然不见面出膻腥味。

重大总结也以下四点:

1.一旦惦记鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后,再就此开水汆透,这样会如鸭头更加爱入味。我第一次做的时光从不腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就顶咸。

2.每当卤鸭头时,要卤15分钟后再度浸泡10分钟,这样可使鸭头不易烂皮,容易入味成形。

3.每当试制秘制酱时,将陈皮用温开水渐渐泡后切成细末,入锅炒红后又调味,这样调下的酱更加芳香,炒料时最好好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最为好当锅底放点洋葱丝,加热后再次易于出味。

4.为增加辣鸭头的复合口味,我又因客人反馈意见在菜里加了莲藕丁(将莲藕去皮切丁,在加有调味的汤里飞水后就此冰水再激起一下),走菜前联名和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还足以吃外小料,效果也非常好,有的客人还求以料包带回家自己煮菜吃。

原料:

鸭头14只(125克/个),A料(天目笋、水发香菇各50限,西芹节35限,青、红椒条各级15克,洋葱条25限制,蒜子30限制,姜件10限制,黄豆芽50限制)。

调料:

特制卤水1000限,干锅老油300限,特制料油180克,秘制酱25克,鲜花椒油30限制,精盐3限制,味精2限量,绍酒12限量,高汤2千克。

特制卤水配方(批量):

拿20千克高汤注入卤桶中,取葱段200限制、大蒜200限量、生姜150限量、尖椒100限量、葱头150范围、香菜120范围洗都后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000限制、干灯笼椒100限量、胡萝卜1200限量、香芹1200限量、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药品、香茅草各5限,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各个10限制,草果3只,党参8限量,木香6克),用大火烧3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣250限、小天鹅火锅底料200限、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200限制、鸡精35限制、海生抽王50限量、醪糟汁120限量熬开就是成为。

波及锅老油制作工艺:

鼎上火,入15千克菜子油烧热,放入葱段350限、姜片400限、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200限制、剁细批郫县豆瓣酱1总限制、泡椒蓉500限量,然后下切香料(小茴香20范围,香叶、白蔻、桂皮、百里热、草果、八角每15限,丁香、良姜、花椒各12克,山奈10限制),用多少火浸炸至2钟头,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使。

秘制酱配方:

得意忘形乐香辣酱1瓶(净重360克/瓶),辣味酱5瓶(净重250克/瓶),小天鹅火锅料5袋(350克/袋),老干妈豆豉酱2瓶(净重360克/瓶),排骨酱1瓶(300克/瓶),干锅老油600限制,红豆瓣500限制,海鲜酱、冰糖、花生碎各50限量,熟芝麻20限量。先以一直干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。

特制料油制作工艺:

鼎上火入色拉油1总限制烧至四五成热时不时,将香芹段50限量、香菜梗35限量、青尖椒2独、香葱头(切块)50范围、去皮姜片25范围、大葱段30限,放入锅中受至金黄色后捞出,再放入花椒10限制、八角8克、香叶、良姜各6限量、白芷、甘草各5范围、草果2单、白蔻3范围,小火熬25分钟,关火后逐年泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。

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其它就:特制卤水及香辣酱的重要参考资料:

小菜师傅支招:

盛吃河北地面的干锅香刺激鸭头以皮筋道肉滑嫩.口味香辣独特,备受食客欢迎。它选用优质湖鸭头卤熟,再追加配特制香辣酱制作而成为,入口香辣,回味悠长。我于中医专家的点拨下,经过多蹩脚地试,研制有了扳平缓慢既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又红,味道浓郁,回味无穷。更为重要的是自身以锅底中加有少量之薄荷,增加了清热降火之效能而且也非影响总体力量。用这个秘方熬制的鼎底料,没有冲的草药味,辣鸭头锅端上桌时香气四溢,满屋飘香,食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不见面发生膻腥味。我调制的“特制卤水”和“特制香辣酱”可用于打造香辣鸭头、香辣兔头和鸭头啜虾。

特制卤水调制方法:

浓汤20主限量烧起,放特制料包(桂皮、草果、白蔻、茴香、良姜各15限、陈皮10限、当归、丁香、香茅草各5克、白芷、党参、荜拨各8克、八角10限制、木香6限制、山奈、砂仁各12限量,干姜20限量、罗汉果4只),下入特制料油(熟猪油1本限,鸡油4母限,放葱段、大蒜、香菜各200克,干葱头、香芹各300限制,胡萝卜500限制,蒸好),盐100限量,味精120限量,鸡精、广东米酒各200范围,浓香型乙基麦芽酚20限,下红曲米200限调色即可。

特制香辣酱配方:

饭吃殃辣椒酱5桶(8千克/桶,子弹头辣椒配以植物油及多种调料加工而改为,具有鲜、香、辣等特性,拌饭、炒菜都只是,使人开胃健脾,食量特别益)辣妹子酱30瓶(248克/瓶),韩国烧烤得料、味精、白芝麻各1总限制,鲜香宝鸡精500限量,鸡汁400限量,韩国猪肉酱2瓶(400克/瓶),用绞肉馅机搅碎均匀即可。

制作方法:

(1)先以A料遭到的天目笋、水发香菇分别就此高汤煨至入味,黄豆芽焯水备用。

(2)将鸭头飞和后,放入特制卤水中卤到八成熟,捞出沥水,用刀将卤好之鸭头一划分也第二,平劈成稀半,入六、七化的热油中浸炸3秒钟。

(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再就此葱、姜、蒜炝锅,出香味后更放入秘制酱、鲜花椒油炒热,放入A料炒制,加精盐、味精、绍酒略炒,先将A料挑来,放入干锅中垫底备用,然后用炸好鸭头倒入锅中,加入高汤350范围小煮,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在干锅中,浇上锅中剩余料汁和料油,点缀青红椒或芫荽,即可上桌。

(4)客人吃完鸭头后,由服务员撤下,往火煲盆中流入特制卤水,加高汤2000限量调味,随明炉一同达到桌,根据客人所接触荤素菜、主食而涮食。

菜师傅提醒制作关键:

选料:

制作辣鸭头时的选料一定关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇留下鸭基地,选购生长期在45龙左右底红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且发出弹性,脑部比较发达。红面洋鸭鸭条富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有体会,鸭脑髓营养丰富,且具备美容的力量。

采购:

怎么购买优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的莫能够就此。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能够保证质量;其三,还要小心身材与重量,每个鸭头在125克左右,过多少之肉质不好吃,过深的口感发紧且不浅。

清洗:

鸭头里面的鸭舌下面一般会暗藏着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他于是,然后将鸭嘴腔用流动的趟细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的通货膨胀也如择洗干净。虽然市面及出去丢鸭舌的单独包装鸭头,但厨师在加工时还是如果认真清洗检查,用和冲洗鸭嘴腔,才能够烹制。

卤制鸭头:

透过清洗后就此热水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤20分钟到八成熟,用筷子为鸭头扎时感到微微硬即可捞出,切忌卤得过于,否则在关乎锅炒制过程被鸭头宜脱骨变形。

炒制:

将卤好的鸭头用刀自中路当成稀半,劈时要由下巴中间及脑门下刀对开,露出脑髓及肉,再适合六七成热的油漆中浸炸一下,再和配料一同炒制,炒好后,根据人略准备相应的生气煲盆(分大份和小份,大份14个鸭头/盆,小份7单鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还而因客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。

火锅调汤:

动完鸭头后,向火锅盆中投入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原材料。

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菜师傅ID:caishifu11

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