炒豆腐脑的做法。中国名菜集锦 | 北京₉ | 仿膳饭庄(上)|【知·食】

原料:南豆腐,清汤,绍酒,鸡油,玉米粉,盐,熟猪油,葱,姜,味精。
  
制法:将葱,姜切成碎末,豆腐用清水洗都沥干,炒锅上火,倒入熟猪油,烧到四五成热,放入葱,姜末稍炒,随即将豆腐放入搅碎,炒两三分钟,用铁勺不断搅拌,然后加盐,酒,清汤,味精,搅成羹状,用湿玉米粉勾芡,淋入鸡油即化。
 
特点:
 
色白羹稠,入口即化,葱香味浓,龙宜老年人食用。

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【知·食】的目的,是以准确之、真实的、纯粹的餐饮内容推为真正爱护吃用之公。

自己是裸食,愿你喜欢。


裸食说

约是三十年前,一博日本人口组团到华,对都、上海、广东及四川及时四地的名菜名店一一探访。有趣之是,当时的日本人口恐怕无明白川菜的有,在备及飞机前,被四川丁拉已,才得以被这今天威名远扬的菜系被选用其中。
以平统有关川菜的纪录片里,知道了就套开。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。
某天,找了单日文翻译,看可不可以翻译一下。这翻译的恋人吧真切负责,竟然跑来说:“这套开发台湾版本的。”
当下真的感激。毕竟,翻译这套书的钱也或时刻本都实在高昂。几通过波折,中文版终于落,虽然外壳相比日文版那是见不得人,但好歹也是宝贝了。

仿膳饭庄(上)

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仿膳饭庄

【题记】

说自始终都底宫廷菜,自然就悟出北海公园的仿膳饭庄。据说这中餐厅可免一般!仿膳饭庄到底发生何能耐,居然能够和八达岭长城、故宫博物院并名列北京三杀名胜?

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜呢主题。之所以今天的语言和阅读习惯,重新编写这套三十年前的巨著!不忘本初心尽绵薄之力,以期能这回顾曾经中国之名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调方式……

今日咱们尽管来烧一烧这中餐馆的鲍参翅肚、山珍海味;看同样关押皇家宴席的清奢极欲、奢华无度。清宫御厨老车手就发车,来来来,赶紧打票!

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清廷菜谱(清乾隆皇帝的菜单)

【老御厨真招】

吃了仿膳饭庄名菜的门客难免疑惑,随即确是清宫老御厨的真传?

清朝之皇裔王孙纷纷打胸脯说道:

顿时只是十分的庙堂韵味儿。*(这次自己不过说一样全套~)*

肉末火烧、抓炒鱼片、熘鸡脯、小窝头、豌豆黄、芸豆卷…这菜叫报得直不用太正宗,味道当然就毫无多说。

民国后,北京底朝廷韵味儿便先定了一个有点目标,比如当品质香味方面,保留皇室传统。

今日的菜肴和过去对比,有过之而无不及。因为烹调技术是依据经验的积淀上,并随时代发展要改善。

因仿膳饭庄的小吃(原书注:冷菜)也条例,从眼前宫廷里哪里有这种色形丰富,堪称工艺品的冷盘出现?

以前的白眼斩鸡只是白斩鸡,拌海蜇也只有蜇头或蜇皮,只是以烹调好之食材,分别装盘而已。熏鱼、小肚、香肠、松花蛋、酱肉也一律,连小窝头、烧麦、包子、火腿烧饼装盘也只是这样。

这就是说时候的庙堂菜肴,还并未花刀雕饰,无法以食材雕刻成工艺品般美好。比如,将白萝卜雕成各色花样,再饰上色彩鲜艳的装饰或食材。

雕刻或装饰好之菜品,仿佛一员妆容精致的幼女,是视觉的分享,也是味蕾的艳遇。花刀雕饰的菜,犹如宫廷菜里的一律股清流,席卷了饕客的餐桌,这始料未及一般的相,爽呆了word仿膳厨房!

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仿膳模仿清朝朝用膳的师

【仿膳饭庄】

不折不扣没有节操的蹭皇室都是玩流氓。

国都于很久以前,就出为数不少食堂还显露,自己是宫廷烹调。但老饕们都晓得,那时除非仿膳饭庄才真的与原本王朝御膳房有密切关系

北海公园的环岛北侧,有一个背山临湖之半圆形回廊。它的主干,耸立着仿膳饭庄与漪澜堂、道宁斋的建筑。这半幢宫殿般的修都建被乾隆十六年(公元1752年),成为新兴慈禧太后(原书注:咸丰帝妃,西太后的尊号)观光散步时,用饮食的地方。

仿膳饭庄的史而推溯到清朝末代,当时清朝朝奢靡至顶。原除了工作餐,生活而连眼前之苟且,还有…不同的餐厅和饭局。

皇太后有寿膳房、皇帝有御膳房、妃子有主厨房。除此之外,还有天王赏赐宴用的御茶膳房。

历次上行幸时(裸食注:行幸是凭借天骄亲自飞往视察某地的行为,往往还是壮美的游行般队伍),到达当地要进食,还要发随行的野宴御膳所。御膳所之下有烹调油腻的荤局、烹调素菜的素局、正式餐点之外的点心局、之外就是请客用底饭局、甚至还生发烧猪、烧鸭、泡菜一近乎的包哈局……宫廷内的名厨可基本上上300口之上。

这种将白米饭吃得如花一样的日子终于还是结束了。

1911年红成功,清朝主政宣告终止,但末代皇帝溥仪,在清室优待条例的庇护下,仍然奢华无度,御膳房也依旧是。

出来混总是要还之。直到民国三十年,溥仪叫逐个生宫外,御膳房才最终宣告解散,御厨也疏散民间。

民国十四年,北海公园开放,原来也清朝朝管理食料仓库的赵仁齐,聘请原任职于御膳所的名厨孙绍然、王玉山、赵永寿、牛文质、温实田,在北海公园开设餐馆,取名仿膳斋;坚持供应的菜式、点心都如法炮制御膳房的良方,由此宫廷韵味儿的名菜,便开流传民间、深受好评。

朝菜肴特别注重色、香、味、形之斡旋,连菜名吗是像生动、寓意丰富。

【大碗菜四品】

燕窝庆字口蘑肥鸡    燕窝贺字三美味可口鸭子

燕窝初字什锦鸡丝    燕窝年许锅烧鸭子

平常的大碗菜由四样菜成,所以称为大碗菜四品。各道菜上以装饰在因为燕窝为资料做成的契,代表在红祝贺的完全。

例如庆贺新春、万寿无疆、蟾宫折桂、福如东海对等,又使燕窝庆字口蘑肥鸡、燕窝贺字三香鸭子、燕窝新字什锦鸡丝、燕窝年景许锅烧鸭子的仿都同贺新春有关。

仿膳饭庄的及时四道菜都仿自清宫御膳房的人情烹调法。

【燕窝庆字口蘑肥鸡】
鸡 燕窝 口蘑 鸡胸肉 猪肉 鸡蛋
荸荠 豆苗 绍兴酒 盐 葱 姜 玉米粉
清汤

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燕窝庆字口蘑肥鸡

把鸡的内和骨头去除后,备用。口蘑和荸荠切成丁状,与猪肉茸拌匀。以酒、盐、葱末、姜末、玉米粉调成糊状物,塞入鸡腹。装盛在碗中。加入酒、盐、口蘑、清汤,入蒸笼蒸熟。

鸡胸肉制成肉泥,与蛋调匀,再投入豆苗的茎叶汁和调味料,做成绿色肉泥,铺以小盘上。用泡好并拍卖干净的燕窝,在上头摆放成“庆”字,上笼蒸好后,放在鸡的随身。

【燕窝贺字三美味鸭子】
填鸭 燕窝 鸡胸肉 鸡蛋 火腿 香菇 玉兰片
荸荠 豆苗 猪肉末 绍兴酒
盐 玉米粉 葱 姜 清汤 鸡油

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燕窝贺字三好吃鸭子

填鸭从肩部切入,去除内脏和骨头。把一部分香菇、玉兰片、火腿(裸食注:金华火腿)、荸荠等切成丁。将猪肉泥与配菜丁拌匀,加入酒、盐、葱末、姜末、玉米粉拌匀做成糊状,塞入填鸭腹内,蒸熟并盛入大盘。把剩余的香菇、玉兰片、火腿片、清汤稍煮后,排列于填鸭周围。

每当锅子中拿清汤煮开,放入酒、盐调味,以玉米粉勾芡。芡汁淋入装填鸭的行情吃,滴上少许鸡油,用于增加光润。燕窝做成的“贺”字则随先方式装饰,即可。

【燕窝新字什锦鸡丝】
鸡肉 燕窝 香菇 玉兰片 火腿 鸡蛋 豆苗 绍兴酒 盐 玉米粉 鸡油 清汤

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燕窝初字什锦鸡丝

管鸡肉、香菇、玉兰片、火腿切成5cm长的丝,把烘好的蛋皮也切成丝。将切好丝的素材与豆苗茎,放入蒸笼蒸熟。

另外一人口锅加入清汤煮开,放酒、盐、玉米粉勾芡调味,淋在鸡丝上,滴入鸡油。放上燕窝做的“新”字。

【燕窝年许锅烧鸭子】
填鸭 燕窝 鸡胸肉 鸡蛋 豆苗 黄瓜 胡萝卜 金糕 香肠 绍兴酒 盐 葱 豆蔻
白糖 鸡汤 冰糖 砂仁 姜 山奈 白芷 丁香 陈皮 肉桂 八角 桂皮 花生油

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燕窝年许锅烧鸭子

填鸭除去内脏后,与保着九种香的纱布袋一起,放入锅中文火慢煮。填鸭烧至六分叉熟后,加入鸡汤、酒、盐、香料继续煮。

用油把冰糖、白糖炒生糖色,放入填鸭的鼎里着色。取出后切成块状,以油炒的,再切成块状。将鸭块摆在切成薄片,并布置好盘的香肠、金糕、黄瓜、胡萝卜、蒸蛋的垫底之上,其达成停燕窝“年”字。

王者奢华之在世人都知,衣食住行一瞬之间耗资金银几百上千点滴,毫不吝惜。

更是以餐饮方面,更是享尽山珍海味。皇帝进餐是所谓用。用膳,着重夸示豪华。

以文献记载,按老规矩每日要啊天王预备两桌日时时菜,各式点心、米膳、粥三席,及泡菜小桌,到冬季重加火锅桌。

洞房花烛、生日当礼仪,更是奢华至极,两席菜上起几十甚至上百盘菜,当然这些都是装修用底。

策膳房厨师曾这样形容皇帝用饮食:吃等同押二眼观老三,皇帝就夹眼前的菜,离远一点之小菜,只供观赏,更远的哪怕不过瞥一眼而已。

无限贴近上身边的菜叫怀碗菜,大碗菜最重新智装饰作用,有时王兴致一来,也使尝尝大碗菜,所以一点为不能够含糊(小二子,朕要试那个,年的下边……)

【金鱼鸭掌】

鸭掌 鱼肉 清汤 鸡蛋清 ***豌豆 发菜 油菜 玉米粉 熟猪油 鸡油
绍兴酒 盐 豆苗***

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金鱼鸭掌

神州菜肴为来重视色、香、味、形,也即是满足嗅觉、味觉、视觉的享用。

质地美形美的菜肴,有赏心悦目、增进食欲的功效,因此即使发从事模仿花、水果、鱼、肉的象,以提高美的要求。

清朝宫廷御膳房的小菜又不要说,用猪肉茸配合鸭掌做成金鱼形状后蒸出的金鱼鸭掌便是其中之一。

仿膳饭庄的名厨除了延续传统,还为此鱼类肉代替猪肉,因此味道重精,高贵淡泊,色形兼美,真是仿膳饭庄的风土人情名菜。

仍顺序,先拿调好味的鱼肉茸做成小椭圆形,装上除骨头的鸭掌。张开的鸭掌成为金鱼尾,豌豆(或樱桃)成为金鱼眼;发菜、油菜摆成鳍、鳞,蒸熟备用。豆苗在清汤中煮后铺在盘上,再放开上蒸好的金鱼鸭掌,浇上原先备的勾芡即可。

【熘鸡脯】

鸡胸肉 鸡蛋 鲜豌豆 玉米粉 绍兴酒 盐 纯鸡汤 熟猪油 鸡油

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熘鸡脯

立刻道菜肴是清宫御膳房想出去的,是一模一样道尽精巧玲珑的一流宫廷名菜。主要材料的鸡胸肉虽烹饪费事,但可细嫩可口,尤其适于老人食用。

优先准备鸡脯肉同片,切去白筋和鸡皮。把这点儿块鸡里脊放在菜板上,加少许水,用刀片背剁成泥状;又好就此双刀子,左右开弓。加水凡是为着不设鸡肉黏在刀上,同时水分并且可以吗鸡肉吸收,形成柔软的鸡茸。整个时间要花费约三十分钟左右。

全总动作就这么重着。
将刀腹上的鸡茸轻轻搂下,挑去砧板上的鸡肉组织渣滓,把砧板上之鸡茸,再次精心地皆匀剁成泥状…

砍好的鸡肉泥,用手揉捏成鸡球。与加发鲜豌豆的白卤混合搅拌,盛于碗内。绿色的鲜豌豆中反射出美丽的反革命,香嫩的意味与漂亮之色彩,都要人情不自禁垂涎欲滴。

【龙须驼掌】

驼掌龙须菜 母鸡 猪肉 火腿 玉兰片 香菇 清汤 绍兴酒 玉米粉 酱油 葱 姜 盐
鸡油 胡椒 花生油

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龙须驼掌

生沙漠之舟之称的驼,靠着四只大蹄,便会背行走数百公里,横断遥远的戈壁。骆驼的蹄,称为驼掌,比另外动物的蹄都颇,被视为八珍之一。

做这道小菜的根本,在于一旦以驼掌上之沙土洗都,并将皮毛处理干净。

用驼掌多次浸过沸腾的轮转水,用刷子刷,然后据此清水洗去污垢才可锅。以清汤、母鸡肉、猪肉、火腿、葱、姜等丰富日子渐熬煮,至驼掌的肉会脱骨头为止。去除骨头,再把驼掌肉切成1cm的厚度。

故花生油把葱、姜炒红,放入驼掌肉,炒至肉的两侧变成金黄色。在鼎中推广入酒、酱油、胡椒,弱火慢炖。

煮好后底驼掌肉、玉兰片,与香菇一连盛于碗吃。倒入清汤、酒、盐,入蒸笼蒸后熟后装盘。

将去筋蒸熟的龙须菜,装饰在驼掌肉四周,浇上就此蒸驼掌肉留下的汤调成的芡汁,淋上鸡油。用黄瓜薄片装饰,增加美丽。

嫩嫩的驼掌肉与清朗的龙须菜,都是出个性的材料,组合成这道风味独特的名菜。

【海红鱼翅】

回发鱼翅 蟹黄 胡萝卜 纯鸡鸭汤 绍兴酒 玉米粉 盐 葱 姜 熟猪油

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海红鱼翅

清宫把鱼翅也当高级食品,清朝朝廷的御膳房已经生强鱼翅做法,比如,黄焖鱼翅、清汤鱼翅、什锦鱼翅、桂花鱼翅、鸡丝煨鱼翅、肉丝烩鱼翅……这里介绍的海红鱼翅做法就是是仿自清宫。

预先管番发鱼翅清洗数次,最后所以凉水洗都后放入碗内,加入酒、盐、葱、姜,注入鸡鸭汤,放入蒸笼,蒸至了柔嫩的档次,再取出鱼翅。

管番在另外一样锅子里,放入鸡鸭汤、盐、酒、蒸软的翅,小火慢煮。煮熟后放弃汤汁,加新的鸡鸭汤、盐、酒,再就此小火炖,如此简单涂鸦,把煮得风味特佳、柔嫩可口的鱼翅盛上转。

随之,烹炖的翅若要更上鲜香,则需打上特制的芡汁。
先行拿胡萝卜丝以低温的熟猪油炸过,等油带点红色常,加入蟹黄、酒、盐、葱、姜、鸡汤煮熟,最后勾芡。

纵使做成了当下道不过富有秋意的名菜

【凤凰趴窝】

母鸡 清汤 鸽蛋 香菇 玉兰片 鱼肚 火腿 油菜末 绍兴酒 葱 姜 鸡油 盐 酱油
玉米粉

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凤凰趴窝

中国菜谱中,鸡向来被用作凤凰。这道凤凰趴窝,便是盖母鸡为首要食材,周围点缀上鸽蛋,看起就是比如母鸡孵蛋。

母鸡剖腹切开,取出内污染洗都后,调整好模样,换趟慢慢过频繁差,移入砂锅。加入酒、盐、葱段、姜、加盖煮熟,然后连汤一起放到蒸笼中蒸至软嫩程度。

香菇、玉兰片、火腿、水发鱼肚切丝,滚水中争先煮,转小火慢炖。炖好之配料移入大盘,撒上菜末,用扒熟去壳的鸽蛋装饰,再管蒸好之母鸡摆在大盘之中。

末段用清汤、酒、盐、酱油煮开后,加入鸡油勾芡,淋以母鸡上即可。

【罗汉大虾】

对虾 鱼泥 鸡蛋 火腿末 油菜 清汤 绍兴酒 玉米粉 白糖 熟猪油 姜丝 盐

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罗汉大虾

罗汉是传说中断欲望、无烦恼的得道高僧,常常是大笑、满脸幸福的神态。罗汉大虾,便仿佛不知忧愁的罗汉,象征着吉祥喜气。

虾一切为第二后透过细工处理,做成象征着罗汉捧腹的面貌。宫廷里常常举行十八但罗汉虾,象征着罗汉一起为当今效劳。今日早已无数量,一般以就餐人数而早晚。

即道小菜可谓是味觉以及视觉的还享受,连头的虾带红色,仿佛身着红加沙的罗汉;蒸熟后之虾微微变白,圆圆弯曲的眉眼,比如说极了大腹便便的罗汉,令人拍腹大笑

将对虾子自头胸部与人交接处一分为二,除去头胸部近口部的沙包,用成熟猪油炒了,再加清汤、白糖、盐、酒、姜丝,煮十分钟左右装盘,浇上红色的汤汁。

带尾部的人有去壳切开抽筋后,用菜刀砍成虾泥,再敷上之所以食盐、酒拌匀的蛋清,用火腿丝、油菜装饰好图案,入笼蒸熟。最后混合清汤、酒、盐、玉米粉做成芡汁,浇在针对虾子上即可。

【蛤蟆鲍鱼】

咸鱼罐头 鱼泥 鸡蛋清 香菇 玉兰片 火腿 鱼肚 鲜豌豆 发菜 ** 清汤
绍兴酒 鸡油 玉米油 熟猪油 盐**

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蝌蚪鲍鱼

鲍鱼包鱼饭,豌豆做眼睛,发菜做装修……在厨师巧妙的动作下,眼看着蛤蟆出现了。

容在转动受的青蛙,鼓着肚子,仿佛为人听到它着呱呱叫的指南。仿膳饭庄的名菜蛤蟆鲍鱼,做工巧妙、芳香可口,造型雕技法,也有创意。

自鲍鱼侧面入刀,稍炒左右切开,仿制蛤蟆的下,在切入的当儿里填入鱼泥,用鲜豌豆做眼睛,用发菜装饰;做好的青蛙上笼蒸熟备用。

切丝的香菇、玉兰片、火腿、鱼肚,烫煮后铺在大盘中,放上蒸好之鲍鱼,再就此清汤、酒、盐、玉米粉勾芡,淋上鸡油即可。

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青蛙鲍鱼

图上像莲池上鸣的青蛙,莲花用胡萝卜精细雕刻而成。

【莲子羹】

鲜莲子 冰糖 白糖 糖桂花 太白粉 蜜樱桃

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莲子羹

莲子羹既出蜜糖似的甜香,又生安神助眠、防止下痢的职能。《神农本草经》说,莲子补中养神、增益力气。《本草纲目》记载,莲子交心肾,厚肠胃,固精神,强筋骨,补虚损。

继妃餐桌及几乎每天还发莲子羹供应。

莲子干鲜皆可,以特别吗美。仿膳饭庄的莲子羹,采自夏秋季节的北海湖,香嫩鲜甜、风味极佳;撒上樱桃后色泽清丽,满满的微清新既视感。

从今刚刚采下的非正规莲蓬中,取出莲子放入加了少许盐的汤,稍煮去壳。接着放入砂锅,加水、冰糖、白糖、糖桂花、太白粉煮熟,盛于碗中,撒上几粒樱桃。

趁热吃味道甜美,酷暑时节冷却冰冻后食用,风味儿更美妙。

【乌龙吐珠】

海参 鸽蛋 清汤 花生油 绍兴酒 酱油 葱 盐 玉米粉

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乌龙吐珠

乌龙吐珠是仿膳饭庄的等同道名菜,海参象征着天,炸到金黄色的鸽蛋为珠,恰像龙吐珠的形制。

立刻道宫廷风烹调法做出的海参细嫩可口、回味无穷。

泡好的洋参切开,除去肠子,切除两端尖尖的片段后白度烧了备用。鸽蛋白煮去壳后,油炸到金黄色。

强火热锅,以花生油炒香葱末,制成葱油备用。再煎海参,加酒、酱油、盐、清汤,小火慢煮。最后,加入炸好之鸽蛋,拌均匀、勾芡、收汁,滴上葱油即可。

【清汤雪耳】

银耳 清汤 绍兴酒 盐

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清汤雪耳

银耳在王宫中常做成汤品饮用。

甜银耳汤加冰糖、水炖煮而成,一般早从便含,有强化肺部的功力;咸银耳汤则当吃了燕窝后饮用,据说这样只是去可能留下在肠道胃内的燕窝细毛,清汤雪耳便是咸银耳汤*(谁的话说,这个来不错依据吗…)*。

泡好的银耳,用夹子挑除根部的废品,清洗干净后和烧到软嫩备用。另用清汤加酒、盐煮开,放入煮过的银耳即可。

未完待续…


下一节预告

管是莲子羹、清汤雪耳之类的甜食,还是豌豆黄、芸豆卷、小窝头、千重合糕等宫廷点心,无不是精致精工、鲜甜适口、令人歌唱。烹调技术于老御厨的无休止琢磨下,组合新食材,日日研究尝试,才形成独到的庙堂韵味儿。正而仿膳饭庄的肉末烧饼,在炒碎肉时,加上竹笋末、荸荠末,味道比较以前的尤其鲜甜美味。

仿膳宫廷的烹饪极为精致,色泽亮丽如身着色彩缤纷衣衫的丫头、形态优美似袅袅婷婷舞姿挑逗人之歌者,风味独特仿佛梨花带露不死娇羞的大姑娘……比如,凤凰趴窝、金鱼鸭掌、罗汉大虾、蛤蟆鲍鱼,无一致不活跃、菜如其名。