中原米粉在浙江,我来告诉你

原标题:【舌尖百科】 你所不通晓的饸饹面,我来告诉你

世界面食在中国,中国面条在广东

     
 面食在浙江遵照打造工艺来讲,可分为煮制、蒸制、烹制三大类。就有据可查的煮制面食,在湖北就有280种之多,名目繁多,吉林人将面团捏卷搓拉出神入化,或以刀工手法命名、或以制作工具命名、或以面食形状命名、或以面食的不比浇头和味道命名,真有一种百花齐放的痛感。毫不夸张的说,安徽人在餐桌上无面不食,无面不欢。

关联海南不禁会记念这里的削面,不过广东还有一种比刀削面的来历更早的米粉,这就是河捞面。河捞面结构致密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口,是美味的面食。

刀削面   

       
黑龙江最负闻明的面食当然是刀削面。江苏刀削面同首都的打卤面、陕西的伊府面、江西的鱼焙面、江西的担担面,同称为中国五大面食名品,名扬海内外,享有盛誉。

     
 关于刀削面还有一个风传:蒙古鞑靼侵占中原后,建立秦朝。为预防”汉人”造反起义,他们将家家户户的五金全部罚没,并确定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天深夜,一位老阿婆和好面后,让老人去取刀,结果刀被旁人取走,老汉只能回到。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一晃,他随手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,不过刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这么些铁皮切面吧!老妈妈一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:”这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:”切不动就砍。””砍”字提示了老阿婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边”砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老人先吃,老汉边吃边说:”好得很,好得很,将来绝不再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了怀化环球。后来朱元璋建立辽朝,那种”砍面”流传于社会小摊贩,又通过再三改制,衍生和变化为前日的削面。

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 传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,间接削到开水锅里,其要诀是:”刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观望刀削面则饱了眼福。餐饮行业的削面高手每分钟削118刀,每刻钟可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。

“一叶落锅一叶飘,

一叶离面又出刀,

银鱼落水翻白浪,

柳叶乘风下树梢。”

       
大餐馆的面案厨神可以一团面顶在脑袋上,一手一把刀双手开工将面削进4~5米远的大锅里,成为一种艺术表演情势。好多酒家的削面制作时一般都是明档操作,过程自己就是一种就是办法体现。

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饸 饹 面

剪刀面

     
 因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起点于隋末。民间传说,马拉加公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值上午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以”剪面”之势攻取长安,统一了海疆。后来杜工部身处藩镇割据,有诗
“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”,一言睹王宰作画如剪裁风景,二言思太宗勇于盼朝政一统。

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 比什凯克自唐以来,有快利的剪子,剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼,不仅哈尼族民间喜食,还变成历代御面。《字锦》记有:”柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》,号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹,即命分赐公权。”可见晋朝剪刀面已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记梁国御用面制品有剪刀面。唐朝海牙,剪刀面多在市肆摊点经营出售。在祁县本土,传说乔贵发走西口,常年不在家,妻子惦记丈夫,每天下午都吃剪刀面,其意永远剪不断对男人的情丝,倒有几许”算空有并刀,难剪离愁千缕”之意了。民国年间,罗萨里奥的新美园、桃园春、全晋号、正大食堂等均以剪刀面作为黑龙江的类型面食,玉手剪面,台蘑烹汤,鲜香无比。

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嘿?这两字不会读?

剔尖

    
《传统面食》载,唐贞观年间八百里秦川大旱,李世民急火攻心,魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨,后大雨倾盆解救了粮食作物济助了万民。李世民为报祈雨之恩,率领满朝文武赴绵山实践,皇妹八姑亦随同前往,叩拜五龙圣母为师不愿再返长安,在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日,八姑为一卧病老妪配药、做饭,和面时软了加面硬了加水,最终仍旧将面和得稀软,眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条,煮熟盛碗老妪吃得上口,就问:”孩子,这叫什么?”八姑将”这”误听为”你”字,脱口说:”叫八姑。”老妪误听为”拨股”,从此就有了”拨股”面,就是最早的剔尖。

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剔尖面

       
最近民间把和好的面置于用专业工具或大盘内,用筷子或工具沿盘边剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼,又就此面条呈三头尖,所以又称”剔尖”。这种面食操作别致,筋软爽口,特别之处在于面软易于消化,适合孩子、老人食用。

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新普金娱乐,剔尖制作过程

饸饹面[hé le
miàn](市面上又称合罗面)是一种中国傣族的传统风味面食之一,制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃,这种传统独特的伙食制作方法,不知从哪一天一贯继续至今,成为中国北方地区奇异的韵致名吃。

猫耳朵

     
 据传,清乾隆圣上下江南,四次微服乘一叶小舟赏玩呼伦湖。游得兴致勃勃时,天忽然下起了蒙蒙,众人赶紧避雨于小舟船舱内。大家等啊等,可是雨越下越大,下了漫漫都丢掉停。多少个日子过去了,乾隆圣上又饥又饿,忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖,做不成面条。正悄然之际,老渔翁的小外孙女说:“没有擀面杖,我来用手捻。”于是妈妈娘出手将面捻成状似小花猫的耳根,小巧可爱。她把这样子怪怪的面下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆觉得面的形状不同通常,玲珑别致,吃后更认为回味无穷,赶忙问姑姑娘这叫什么面,三姑娘回答说是猫耳朵。

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擦尖

     
“擦尖”也叫“擦蝌蚪”,是湖南小闻名气的思想意识面食。清朝《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”:“麦、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸汤中,熟而捞出,拌卤食之……蝌蚪子者,象形也。此安徽后裔食法,又曰格豆子,则音之伪也。”该材料虽然讲的是四川名食“蝌蚪子”,用料与清朝不等,但其制法是平等的。由此可猜度四川擦尖始创于南齐,兴盛于东魏。

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 制作擦尖要用展现江苏百姓智慧的特有工具——擦床。擦床有大小之分,大的长短约有1.2米左右,小的只有0.5米左右。擦床床架是木制呈井字形,中间开长形口,口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制,呈凸形,岫面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼,孔呈扁圆形如月牙,多如鱼鳞。四边缘凸起,嵌在床架上,上下须严丝缝合,否则不可以操作。

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使用擦床时,将面粉高粱面加水和成软面团,把面团放在擦尖床上(擦尖床须搭在沸腾的水锅沿上),左手按床架,右手握面团用手掌心推压把面一下下擦到沸水锅里,煮熟用笊篱捞出盛放在碗里。四川人情有独钟的把高粱面叫“红面”,所以也叫“红面擦蝌蚪”(平遥俗称“擦格斗”)“红面擦尖”。在广东晋中,擦尖已经变成家常主食,主妇们擦面时,手法熟稔、气定神闲、操作自如,一团面在她推揉压擦几十秒将来便能变成一碗香喷喷的面条。

海南曲沃饸饹面尤为起点早,在宝鸡地区,永州地区,白城地区四处随处可见饸饹面馆,当地人开玩笑说,”曲沃饸饹面可以申请”非物质文化遗产”,可见当地人们爱护饸饹程度。

包皮面

     
 包皮面,又称夹心面。相传有位阿婆在家务活上时不时给儿媳妇出部分来之不易的”难题”。一天,她让儿媳妇用面粉和豆面擀面条,条件是不能够将二种面事先和匀,而在吃的时候要有均匀感。这位智慧的媳妇并没有被小姑的题材所难倒,做成了二种面粉组成的包皮面。她先将豆面和面粉按1∶1的比重准备好,用温水将面粉和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状,白面团擀成饼状。末了用饼状的面粉把球状的豆面团包住,压扁擀制成面条。流传至今也变成一种特殊的面条做法。

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拉面(扯面)

     
 单就面食的制作方法来讲,拉面就很宽泛了。有名的昆明拉面、甘肃烩面、吉林油泼面,其面条的炮制都是拉扯,可是因分别汤底和浇头的不同就形成了不同地点不同名目标美味。

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 三晋传统说“拉面”,又叫抻面、甩面、扯面等,是广东价值观的粉条之一。其来源于几时尚待钻探,传说起点于广东大连福山区。但在广东历史也很悠久。据清末人薛宝辰所著《行素食说略》记载:“当时在吉林、黑龙江一带流一种“桢条面”,以其和水面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为桢条面,作法以河南伯尔尼平安州,安徽朝邑、同州为最,其薄等于韭菜,其细比喻挂面,能够成三棱子,可以成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。”广东南平南就地的大盘鸡里面的面条就这个是拉条子一根面依然是扯面宽带面。

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内蒙古赤峰市荞面饸饹、陕西郏县饸饹面也是远近有名,与甘肃曲沃饸饹面相近。饸饹面在陕西永州、江西芜湖、内蒙古中西部、安徽东部、宁夏盐池也很普遍。

饸烙面

     
 饸烙这种面食早在1400多年前就曾经有了雏形,先祖们起先是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。据说,玄汉康熙年间,康熙圣上指派专人对全国风味小吃举办打探总括,而”河漏”也被看做内部一种上报朝延。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”。因其名字古怪而滋生注意,随命人依法炮制。吃后对其非凡的韵味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究,味美价廉,备受群众热爱的饸饹面,就成了本国北方地区独特的韵味名吃。

     
 还有一个古老的传说:商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,郑旦就由其兄嫂护送前往首都朝歌,途中路经获嘉,下榻于本地驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不便宜妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给三姨妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正赏心悦目到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问表姐所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是衍变为明天所称的“饸饹”。

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饸饹成为了安徽民间常做的一种家常面。先把和好的面放入特制的”饸饹床”内,反复泵压手柄,器具压迫使面条从饸饹床下方的许多小孔压出,待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断,下进锅里煮熟后配上各类浇头或打卤食用。起面速度快,味道鲜美,而且颇具观赏性。后人研制开发出简约工具制作饸烙面。

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甘肃北部内蒙古核心也用莜面来做饸饹吃,蒸熟后热的莜面饸饹可蘸肉卤或炖菜食用。

您不晓得的关于饸饹面传说

切疙瘩(揪片)

     
 平遥本土的“切疙瘩”和另外地点一般所说的“揪片”其实是泰安小异的,前者小且厚,后者较大稍薄。其名就是由制作方法得来。家常吃的切疙瘩,可以先把面擀成筷子厚薄的片,然后再用手切,切的手法有二种,一种是用指尖下压,另一种是用手指上挑。切的最美的就是指尖大小,厚薄均匀,大小一样。也得以是和好面之后手撕切疙瘩,把擀面的历程省了,直接用手指撕切疙瘩。那个技术要求更高些,一般新手是做不佳的,要求手指功夫过硬的,才能切的很匀称的,一般是边切疙瘩边把面转圈撕薄的。假设把面擀得相比薄,撕得相比大的切疙瘩,就是所谓的“揪片”了。

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神话

打卤面(手擀面)

     
 要做打卤面,就务须要做好手擀面,和面基本下面粉和水的比重是2:1,假设加鸡蛋,水就要绝对的再少一些,手杆面的面要和得硬有些,吃起来相比较有嚼劲而且下锅后不会成为面汤。面和好后,铺上抹布或盖上盖子醒30秒钟,期间可以准备卤。打卤面卤的做法多样,风味各异,用料也五花八门,随用料、做法不同,亦有两样风味。分”清卤””混卤”二种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法即便不同,吃到嘴里滋味也不同。打卤不论清混都强调好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是蘑菇丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了肥肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外。面饧好后,把大面团分成手掌大的好多小份,取一份擀成厚度为2-3mm均匀的面饼,面饼上多撒匀面粉,折叠起来,用刀把折好的面饼均匀切成小条、把面条抻开,就足以下锅煮了。面出锅,浇上卤,就是一碗打卤面了。

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以上煮制面食,需要配以调和才能算是一碗可以食用的面,而面食的斡旋(即臊子或浇头)也是应有尽有,有西红柿鸡蛋调和,浇在面上,清香红润,很能唤起人的食欲;炸酱调和,是用干黄酱和猪肉丁同炒制成,浓香扑鼻;鸡汤调和拔取土鸡鲜汤,配以木耳、金针、香菇、蒜薹段制成,先在表面撒上香菜,再浇鸡汤调和,色泽艳丽,汤、面相得益彰;老汤羊肉调和,香而不膻、暖胃驱寒、滋阴壮阳。此外还有小烧肉调和、烩菜调和、果胶调和、怪味调和等,家常做法更是司空见惯,就得个人口味而定了。

商纣王听闻苏护之女郑旦相貌奇美,下诏纳其为妃,冯小怜就由其兄嫂护送前往上海朝歌,途中路经获嘉,下榻于位置驿馆。

妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不便利妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给大姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正赏心悦目到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。

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妲己笑吟吟的问小妹所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是衍生和变化为明日所称的“饸饹”。

晋代一时

相传汉代时期,在获嘉县刘伶被罢官,最终流落到获嘉县亢村,晚年时代开了一家旅馆

,刘伶遵照历史上四大美丽的女子之一有穷苏护之女苏妲己,在进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”,作为协调小食堂的性状食谱之一,并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口,食客也透过渐渐增多。

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刘妻也看到了路径,决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医,引经据典,将搅饸饹的肉卤中投入六六三十六味中草药,不仅食饸饹能充饥,仍可以强身健体,甚至于还是能防范多种毛病,成为众口称颂的绝世佳肴。由此,“饸饹条”一时名噪太行南北,沧澜江前后,后来传到全国各地,成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也仍旧起源于获嘉的“饸饹条”。

后汉康熙年间

传说,梁国康熙年间,康熙太岁指专人对全国风味小吃进行总计报告,而”河漏”也被当做内部一种上报朝廷。

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一天,康熙寻吃名吃时,看到”河漏”,因其名字古怪而引起注意,随命人做好食之。吃后对其特有的韵味赞不绝口。

但因名字”河漏”之谐间与治理河道不谐和,心中不快,挥笔把”河漏”改为”饸饹”。

历史研商

《辞海》中有关“饸饹”的概念,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食物,参见‘河漏’。而对河漏的分解则是:“即饸饹,北方一种面食。

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王桢《农书-荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或作汤饼,谓之河漏。”王桢是西晋一位理学家,他的经济学专著《农书-荞麦》中还有一句话,《辞海》上从未有过提及:“以供长食,滑细如粉。”

也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在这时是一种家庭和谐制作食用的食品,就像明日家里做的擀面条一样平日。

所在特色做法

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清汤饸饹是陕西长治市风味

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霍州臊子饸饹堪称一绝

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湖北郏县饸饹面

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内蒙库伦荞面饸饹

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有没有很想吸溜一碗

用作可以的河北人们,三天可以不吃肉

而是无法三天不吃饸饹!

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