厨神秘籍,精武鸭颈的做法

原标题:厨子秘籍——价值百万的辣卤秘制配方,助你制作火爆产品!

百万级辣鸭脖配方

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分享人:包继伟

    原料:

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袋装冰鲜鸭颈子陆仟克、干花椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果子10克、花椒10克、丁子香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

要想做好“辣鸭脖”,一定要有一款相当的辣卤。那款辣卤香辣味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青眼。

      制法:

初加工:

      壹 、鸭颈子的初加工

新普金官网,取冰鲜鸭颈5公斤解冻,冲洗干净,插足姜块、葱节各50克,盐90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。

     
鸭颈子解冻,冲洗干净后,到场姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12时辰,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

制辣卤:

      二 、制辣味卤汁

1.香水(八角20克,肉豆蔻12克,山柰、小茴香、草果仁、花椒各10克,雄丁香、排草各5克,桂皮、砂仁各8克,香叶3克)用清水稍泡,沥水。

     
干花椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果子、宫丁、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,参加清水1200克熬卓越,然后去渣,留汁水待用。

2.红曲米50克入锅,加入清水1200克熬至水变色,滤出料渣,留汁水。

     
净锅上火,放入精炼油烧至百分之三十热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出麻辣、香味后,即成辣味卤汁。

3.净锅上火,放入精炼油2十两,烧至三成热时,下入干辣椒节400克、处理好的香水、姜块50克、葱节70克稍炒,掺入鲜汤5市斤及红曲米水,调入盐200克、味精50克烧开,改小火熬煮2钟头,至溢出麻辣、香味后,即成辣味卤汁。

    3、卤制

卤制:

     
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10秒钟即可关火,让鸭颈子继续在麻辣卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

把初加工好的鸭颈放入烧开的辛辣卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈继续在麻辣卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

      特点;香辣浓郁、鲜嫩可口

创制关键:

      要领:

1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制,不然腥味太重。

     
壹 、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,不然腥味太重。

2.最好选干Samsung椒,因为那种辣椒色红油亮、辣味较重。干花椒剪成节后,还应封存辣椒籽,因为干花椒籽也有扩张卤汁辣香味的职能。

     
二 、干花椒以选干中兴椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应封存辣椒籽,因为辣椒籽也有扩展卤汁香味的意义。炒制干花椒时,宜重播精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可优良其“劲辣”风味。

3.广大卤鸭颈店都宣示用了几十种香料,其实香料的门类不在于多、量不在于大,只需八九种即可,关键在于要控制好用量比例,使香料达到和味的效应,突显出一种若有若无的菲菲。

     
③ 、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的品类不在于多、量不在于大,只需八 、九种即能够了,关键在于要控制好用量比例,使香料达到和味的效应,展现出一种若有若无的花香。

速效麻辣卤水汁

     
④ 、鸭颈子骨头里也带辣味,其实简单,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟减弱,揭示小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后此起彼伏浸泡是为着使其入味。

分享人:包继伟

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倘借使用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头,那么辣卤的制作方法和配方又分化了。再给我们大饱眼福一款速效麻辣卤水汁的做法。

初加工:

1.将中式香料(八角、草果子各50克,桂皮、涵归尾、小茴香、良姜各30克,砂仁、广陈皮各15克,荜菝、木丹、丁子香各10克,山柰8克,肉豆蔻6克,香叶5克,香茅草3克,罗汉果3个)打成细粉。

2.取印度干花椒2.5公斤、干南椒1.5公斤一起放入沸水锅里煮陆分钟,捞出来沥水,汤汁不用。

熬制辣卤:

往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸,下入姜块2公斤、化鸡油2.5公斤及汆过水的印度干花椒和干巴椒,待溢出麻辣味后,再放入香料粉和西式香料(百里香、蛇蒿叶各10克,普通鼠尾草、迷迭香各20克,干蘑山菜叶25克,千里香15克),调入适量盐,味精、鸡精各500克,冰糖250克,用小火熬约2钟头至香味和麻辣味均充份释放出来,即得速效麻辣卤水汁。

创造关键:

1.因中式香料大多块形比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时,须求将它们打成细粉,以利于香味的敏捷渗透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味,一般都以现已加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。尤其要专注的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,不然味道会发苦。

3.印度干花椒的辣度很强,把它与干南椒放沸水锅里汆煮,首若是为着除去苦味。

4.高汤与古板川式卤水所用汤的熬制方法大多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,但要加入大批量猪肉皮,以使卤水有必然的稠度。

5.调卤水时,加化鸡油既能扩大鲜香味,又能充实脂香味,而冰糖则起到缓和辣味、调和诸味的效益。其余,卤制鸭脑壳首要反映其本来本色,故卤水里不要加糖色。

6.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长日子得来的,而不是火力大小决定。其它,那种中西香料结合的卤水既涵盖中式香料的清香,又富含西式香料的馥郁。

卤制鸭脑壳:

1.鸭脑壳500个,速效麻辣卤水汁1桶,姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。

2.把鸭脑壳用清水漂净血水后,捞出来沥水,再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料,小火煮三十多分钟后,关火焖20分钟,然后捞出来沥汤,并把鸭脑壳表面清理彻底。

3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里,等到表面自然风干后,放入冰柜里稍冻,然后取出来。用刀斩成相连的两半,用卤水烫冒后即可上桌。

创立关键:

1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭,很简单入味成熟,故不供给汆水和码味。卤鸭脑壳一般选取煮焖结合的措施,小火煮是为着成熟,关火焖是为着入味。卤好的鸭脑壳捞起来后,需理清其外表粘附的花椒和花椒,以利于下一步操作。

2.卤熟的鸭脑壳相比较软,不难碎烂,故捞出来后不能够挤压,需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰柜稍冻定形,既有益斩刀,又利于在低温下越来越入味,但要注意无法冻硬了。

3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末,优点是出味快,缺点是香味损失也快,故每一次重复卤制原料时,都要基于卤水的具体意况去扩展香料。

4.此外,卤水里的花椒和花椒并从未装入纱布袋里,使得卤水里的料渣很多,也必要登时清理,一般卤制一次就要理清卤水并转换辣椒和花椒。

5.乘胜卤制原料和卤制次数的充实,卤水里会存留下大批量的卤油,必要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来利用。

辣味卤油、鲜香卤水混合用

分享人:李佳豪

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这款油卤很多食材都能够卤制。素料如豆腐、海带、莲藕、土豆;荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。

加工炼油香料、麻辣料:

1.把香料(桂皮150克,白芷、草果仁、秦哪、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,广陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,砂仁、荜茇、山鞠穷、甜根子各15克,香茅草10克,罗汉果多少个,丁子香4克)加水泡一夜,捞起控干水份。

2.胡椒4公斤、花椒1千克加水泡一夜,捞起滤干水份。

熬制麻辣卤油:

1.锅内倒入菜子油12.5十两,烧至60%热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水份,关火滤出料渣。

2.待油温冷却至差不离两成热时,再放入处理好的香水,小火炒3时辰,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的清香,滤出料渣。

3.油再度置于火上,放入泡水的二荆条干辣椒、丹参干花椒,小火炒2四分钟,关火浸泡一夜即可展现麻辣味,第三天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香精能够重新使用一遍)。

加工香料:

取八角、草果子、山柰各40克,白芷、桂皮、当归身各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,广陈皮、贯芎各20克,灵草15克,荜菝、香茅草、公丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水份,用料包包好。

熬鲜香卤水:

1.取猪棒子骨2.5十两,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。

2.锅内放入花生油250克,烧至3/6热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1十两,香菜750克,鲜尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入清水20公斤,大火烧开,改中火熬约20分钟。

3.捞出蔬菜料,加入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4钟头,放入香料包、糖色250克和适用的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。

选拔注明:

1.借使是卤鸡鸭鹅荤料,一般都以将原料提前焯水,先放入卤水中卤至六早熟,将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油遵照1:3的比重混合,大火烧开,将原料放入其中卤至十分九熟,捞出控汤,最终放入常温的辛辣卤油中浸泡约3小时即可。

2.刚刚熬好的卤水香味是不太深远的,由此在正儿八经使用前,一定要参预一些涵盖胶质的荤料,比如猪皮、鸡脚、带梅干菜扣肉的骨头卤制三到四天,然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说相比较好驾驭,但是熬制进度中必定要专注时机,保持油脂微火加热即可。

3.不一品类的原料是不能够混卤的,比如鸡鸭鹅的原材质能够一并卤制,海带要独立卤,鸡蛋要独立,豆腐要独自卤,海鲜类原料也要独自卤。

4.卤制的机遇要领悟好,卤制进程中,一定要用微火加热,否则荤料非凡简单破皮。

5.浸泡的年月自然要足,一般的话,荤料放入麻辣卤油中浸泡的时辰大体控制在3时辰左右。

辣味卤水

分享人:许凡

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拍卖香料:

取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果子、山柰各50克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水份,用香料包包好。

吊汤:

取猪棒骨5十两,鲜猪皮2.5十两,净老鸭、净老鸡各3只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50公斤,大火烧开,改小火烧6钟头。

熬制卤水:

在富有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1市斤、干台湾七星椒2.5公斤,大火烧开,改小火烧约3钟头,此时花椒和花椒的寓意已经全副融入汤中,放入糖色约1公斤、白胡椒碎(装入纱布袋中)50克、适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。

熬油:

1.取八角250克,香叶75克,乌拉尔甘草50克,桂皮、小茴香各100克略微清洗,放入烧热的干锅内炒干水份备用。

2.锅内放入提前炼熟的菜子油5公斤,烧至1/2热时,放入处理好的香水,小火渐渐熬香,待香料的寓意卓殊浓时,关火,捞出香料。

油、汤混合:

将步骤4熬好的油全体倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1时辰,让油的香味和汤的寓意充份融合,即可卤制原料。

干椒鲜椒混合用

分享人:万烈洪

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处理香料:

取白芷、排草、灵草各100克,毕勃200克,桂皮、草果仁各150克,香叶30克,砂仁15克,香草10克,略微清洗后炒干水份。

吊汤:

取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪水煮肉各1磅lb,猪龙骨1.5公斤,净老鸭一头,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50公斤,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。

熬制卤水:

1.锅内放入菜子油10公斤,大火加热至冒烟,关火放至油温降低为百分之四十热,下入葱段500克,拍松的姜块、圆葱块各250克,香菜梗100克,中火炒至蔬菜料变成浅桔鲜紫,再放入糍粑辣椒1.5千克,继续小火炒至辣椒皮发干,放入新鲜One plus椒碎1公斤,继续小火煸炒至出香辣味,用漏网将料渣全体捞出来留用。

2.滤出料渣后,将香料放入油内,小火煸炒1四分钟—20分钟,再捞出香料,然后将香料和上八个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧,再往油内放入三五火锅底料600克,继续小火炒制2—3分钟,倒入吊好的汤料15公斤,放入纱布袋,大火烧开,改小火熬制2钟头,即成辣卤。借使感到辣度不够,卤制时还是能够增添HTC椒的用量。

使用申明:

1.那款辣卤最符合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。然后将原料捞出,码放在二个卫生的不锈钢盆内,用手勺将卤水表面包车型大巴油舀出,浇在原料上并没过原料,一贯浸泡即可。

2.辣卤的配方每家店都有友好的特点,我们的本性就在于运用了独特的魅族椒,而非干花椒,那样熬出来的辣卤不会那么的燥辣,而是浓郁的香辣味。

3.自家那一个配方里是不加花椒的,因为大家选择的是成品火锅底料,里面就有了麻的成分。即使大家在试做过程中,感觉麻味不足,能够再参加一些花椒来熬制。

重麻味涩卤水

分享人:李小波

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熬制基础卤水:

1.取香水(山柰25克,八角20克,草果子、荜菝各15克,香南姜500克,丁子香、小茴香、香叶、桂枝各30克,铁观音50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克)放入热水中飞快焯水,去掉多余的污物,控干水份。

2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3公斤,下入蔬菜料(圆葱1公斤,小香葱、大葱段、香菜各750克),小火炸干水份,捞出蔬菜料,用纱布包好。

4.里脊肉、红烧肉各2.5千克,均切成大块,分别用油炸至色泽紫色;鸡爪1.5十两同样炸至色泽白色。

5.锅内放入二汤50市斤、蔬菜料、香料、油料和调料(糖色250克,红烧酱油200克,姜750克),大火烧开,改小火熬制8钟头,离火过滤即可。此卤水至少要利用十数次现在,才能用来调制辣卤。

加工辣卤:

1.锅内放入菜子油5公斤,烧至八分之四热时,下入葱段、拍松的姜块各500克,中火炸出幽香,下入糍粑辣椒2.5十两,改小火炒出香辣味,下入干的青花椒、三五火锅底料各200克,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦灰白。

2.再倒入二汤10公斤、老卤水5公斤,一起小火熬制2时辰,过滤料渣,放入香料(干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果仁、小茴香、荜菝各10克,丁子香、白豆蔻、香叶、灵草各5克)、幺麻子藤椒油1市斤、芝麻油250克和适合盐调和滋味即可。

源于:厨神求职招聘沟通群,版权归原文者

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